Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ingo]

Ingo, hier gibt es Brötchenbackmittel, das kannst du ja mal ausprobieren!

Werde ich ausprobieren. Danke.





Ich hatte gestern 2 unterschiedliche Brötchen für das Wochenende vorgebacken, je eins zum Probieren zu Ende gebacken. Einmal 10h bei RT ohne Kneten, nur ziehen und falten, in Form stossen, 45min Stückgare.
Das andere ist mit Hefe, 15min glatt kneten, 60min gehen, dabei 3x ziehen + falten, 20min Stückgare.
Das 10h war mit TA165 zu feucht, das hatte keine Spannung mehr, ich habe da Fehler bei ziehen und falten gemacht.
Lecker, beide auch gut locker aber eben 30% fehlen mir da noch.

[Cerealix]

Weil zum Thema passt
Dietmar Kappl’s Kommentar zu „aufgeblasenen“ Handsemmeln
18.April 2022 um 06:33 Uhr - Frage zur Brötchengröße.
24.April 2022 um 09:38 Uhr Dietmar Kappl Rückmeldung… eingestellte Größe ist normal, alles andere wäre durch Backmittel aufgeblasen
26.April 2022 um 08:53 Uhr - Nachfrage, wie‘s mit dem Aufpumpen funktioniert
30.April 2022 um 09:53 Uhr - Rezept übernehmen plus Malzbackmittel 2-3% aufs Mehl bezogen

[Little Muffin]

TA165 zu feucht

Recht fester Teig, wie kann der denn zu feucht sein?

[Ingo]

TA165 zu feucht

Recht fester Teig, wie kann der denn zu feucht sein?

War weich wie Pudding, evtl. lag es am Dinkelmehl (zu 100%), weil die anderen waren gutes 550er aus der Mühle, auch TA165

Weil zum Thema passt

[Little Muffin]

Kann gut möglich sein, dass Dir das Dinkelmehl die Raumtemperatur übel genommen hat. Sind die beim Backen denn noch aufgegangen?

[lucopa]

Reinhard und Daniela kann man da nur zu 100% zustimmen!
Wir alle haben oft jahrelang mit verschiedenen Wirktechniken, Mehlen und Teigführungstechniken experimentiert, bis wir mehr oder weniger zufrieden waren.
Und natürlich kann man auch ohne Backhilfsmittel luftige Brötchen backen. Aber mit, werden sie halt noch deutlich luftiger.

durchhaltebemmchen, ich habe vor Kurzem die Dinkel-Vollkornbrötchen von Brotdoc gebacken. Hast Du evtl. Bilder von Deinen Dinkel-Vollkornbrötchen? Oder hab ich da was übersehen?
Und wie Reinhard sehr treffend geraten hat: Bleib solange beim gleichen Rezept bis Du zufrieden bist!

Ingo,
„weil Kunden es so wollen“ müssen Bäcker morgens um Sieben Uhr 30 Sorten Gebäck anbieten können; ansonsten melden diese „Kunden“ erhebliche Kritik an.
Ich sage immer: „Der deutsche Durchschnittskunde hat den Geschmack verloren“.
Für mich hat der Genuss die allerhöchste Priorität.
Mit einer TA165 bekommst Du normalerweise keinen zu weichen Teig um Brötchen zu backen.
Aber daran kannst Du evtl. erkennen, dass Du an ein paar Parametern etwas verändern musst. Welche das sind zeigt Dir die Erfahrung/Übung.

Folgende Backhilfsmittel setze ich bei Brötchen routinemäßig oder eher selten ein.
Routinemäßig: Inaktives Malz oder Honig, Butter, Dinkelkraft. Ganz selten: Biologisches Sonnenblumenlecithin. Ich würde mal behaupten, dass man mit diesen Hilfsmitteln ein nahezu
perfektes Brötchen backen kann; eine gute Teigbearbeitung narürlich vorausgesetzt.
Und noch für mich ein sehr wichtier „Trick“ besteht im Vorschwaden! (Siehe bei Külles).

Manfred

[Mugerli]

Kleiner Scherz am Rande :

Vielleicht hilft ja auch bei Brötchen das


Ansonsten:
Bei mir geht Geschmack vor Volumen (= aufgeplusterte, nichtssagende Brötchen aus diversen Bäckereien), von daher ohne Hilfsmittel-Empfehlung meinerseits

[UlliD]

Ich glaube, im Garten liegt so ein Teil noch rum Aber Ballonbrötchen ist nicht wirklich so meins

[lucopa]

Für 12 Euro habe ich noch was viel Effektiveres gefunden. Mit diesem Teil kann man zusätzlich noch viele andere Probleme lautlos beheben.
Jetzt suche ich nur noch nach einem Curare-Lieferanten. Hat da jemand einen Tipp?

Manfred

[Little Muffin]

Ich geb mal meinen Senf zu 'weil Kunden das so wollen'...

Was für ein Quatsch....vor allem weil die meinsten 'Bäcker' nur noch aufbacken, "muss" der arme Aufback-Bäcker ja so unverschämt früh um 7 Uhr den Backofen anschmeißen. Ah jetzt ja.

Die wenigen Handwerksbäcker, die ich so kenne haben auch keine 70 Brotsorten oder aufgepumpte Semmeln im Sortiment.

[hansigü]

Genau, Daniela, wir wollen auch alle moderate Benzinpreise oder Energie- .......

Manfred, da gebe ich dir recht, dem "Durchschnittsdeutschen" wurde der Geschmack verdorben, weil er seit Kindesbeinen an mit Zusatzstoffen und Helferleins gefüttert wurde. Und die knusprigen, fluffigen Brötchen gehören eigentlich auch dazu!

[lucopa]

Dani, wenn Du möchtest, lade ich Dich gerne mal für einen Backtag in die Landbäckerei meines Neffen ein. Der Backtag beginnt dort so zwischen 1 und 3 Uhr nachts. Mit 5 Vollzeitbäckern ist das schon eine recht ansehnliche Bäckerei. Gärstopper, Kühlhaus u. a. m. erleichtern die Arbeit erheblich, aber alles kann man halt nicht aufbacken. Ich weiß nicht genau, ob er genau 30 verschiedene Gebäcke um 7 Uhr morgens bereit stellt, aber es sind jedenfalls zu viele um noch mehr Qualität anbieten zu können; was er übrigens selber sehr bedauert.
Wenn man in dieser Mühle drin steckt, kommt man ohne größte Blessuren nicht heraus. Und wenn man 10 Jahre vor der Rente steht, dann schlägt man sich solche "Flausen" aus dem Kopf.
Und wenn der Durchschnittskunde 10-Centbrötchen auch nicht viel schlechter findet als ein brav hergestelltes, dann kommt auch noch ein wenig Resignation dazu.

Die letzten Jahre träumte ich öfters von einer eigenen kleinen Bäckerei in der es maximal 3 Sorten Brot am Tag geben würde plus 1 Sorte im täglichen Wechsel. Das reicht doch, oder?

Manfred

[hansigü]

Manfred, darüber habe ich auch manchmal nachgedacht. Aber die bürokratischen Hürden, die man da nehmen muss, um ohne Bäckermeister Brot verkaufen zu können, sind enorm. Höre manchmal Lutz seinen Podcast, wenn er mit Quereinsteigern spricht. Na gut du könntest ja ne Filiale deines Neffen aufmachen
Ja drei Sorten sind ok!

[Durchhaltebemmchen]

Trotz vieler Unkenrufe habe ich nun meine Semmeln mit Hilfsmittel "Dinkelkraft" gebacken. Bilder sind im Wochenthread. (oder sollte ich sie hier auch einstellen?)
Ich finde sie in so ganz in Ordnung. Ich verbacke das Zeugs nun vollends und habe bis dahin hoffentlich gelernt, wie es auch ohne geht.

[lucopa]

durchhaltebemmchen, wer vom Bodensee nach Hamburg zu Fuß gehen möchte der kann das natürlich, sogar lustvoll, machen; ich für meinen Teil würde dann doch wenigstens, noch lustvoller, das Fahrrad (Dinkelkraft) nehmen.

Manfred

[Ingo]

Und wenn man 10 Jahre vor der Rente steht, dann schlägt man sich solche "Flausen" aus dem Kopf.
Und wenn der Durchschnittskunde 10-Centbrötchen auch nicht viel schlechter findet als ein brav hergestelltes, dann kommt auch noch ein wenig Resignation dazu.

Handwerksbrötchen kosten bei uns 70-85ct/Stück, da wären wir am Wochenende bei knapp 10€.
Die dort günstigsten Knackies, kosten im 4er Pack 2€, also 4€ und ich bin sicher, das sind auch nur günstigste Teiglinge.

Hinzu kommt leider noch das Spritgeld um überhaupt zum Bäcker zu kommen, auch nochmal 3,50€ dazu.

Summe: 13,50€ Handwerksbrötchen oder 7,50€ Knackies für 2 Personen.
Mir ist das leider inzwischen zu teuer, auch ein Grund mehr selbst zu backen und zugleich traurig für das Handwerk, wenn wir in die Zukunft blicken.

[Little Muffin]

Manfred, ich hatte Deinen Betrag total übersehen. Jaja, der Traum von dem eigenen...den hätt ich auch, aber nicht für Brot.

Unserer Handwerksbäckerei 'Wolter - Brot und Feingebäck', nun...so recht überzeugt haben die mich nicht, aber dafür backe ich auch selbst zu gut. Ich mag gerne kernige Semmeln und da sind auch meistens - hier in der Umgebung - so richtig stark Kümmel mit drin, dazu kommt dann noch ein starker Preis zu eher Semmeln mit zu viel Backmittel. Hab vor ein paar Wochen für einen Euro das Stück einen Kürbiswecke gekauft. Ich werde mal Spionage betreiben, wenn ich in nächster Zeit dort vorbei gehe.

In Wasserburg habe ich Anfang November in einer Biobäckerei (wie viel da Handwerk ist, kann ich nicht sagen ), ich mein es waren 1,60 für einen mini klein Laugenknoten, Durchmesser von vielleicht 6-7 cm.

[lucopa]

Daniela, letzte Woche berichtete mir eine Patientin, dass sie unglaubliche 1 Euro 70 für einen Laugenwecken bezahlt hätte.
Daraufhin habe ich meinem Neffen gefragt, was denn bei ihm ein Laugenwecken kosten würde.
Bei ihm kostet ein Laugenwecken 90 Cent, Brötchen 50 Cent, Brezel 1 Euro, Seele 1 Euro 10.
Mittlerweile machen die Energiekosten weit mehr als 20% der Personalkosten aus. Das ist natürlich ein Batzen.
Uns Hobbybäcker kostet ein Brötchen inklusive Strom und einem sehr guten Mehl 12-15 Cent pro Stück. Rechnen wir noch ein Geschmacksplus von 15 Cent ein, dann backen wir quasi ein Brötchen für 0 Cent. So geht meine Rechnung.

Manfred

[Little Muffin]

Bei mir mach die Wohnlage auch ne Menge aus. Das fiel mir bereits vor 15 Jahren auf, als wir hier runter zogen.

[Ingo]

Bäcker haben oft ein Problem mit der Kostenrechnung, Preiserhöhungen in der untersten Stufe werden zu einfach und oft über erhöhte Aufschläge draufgerechnet, anstatt sich mal aller Kosten wirklich klar zu werden.
A. Um das Fortbestehen des Betriebes zu sichern, Kostentreiber zu identifizieren und Maßnahmen dagegen zu entwickeln.
B. Die Kunden nicht zu verlieren, also Preise nachvollziehbar innerhalb der Produkte erhöhen und auch schauen, welche Produkte den Kunden locken und was nice to have ist

Wer bezahlt 2,20€ für einen Berliner(Krapfen) auf dem Dorf?