Ebbi hat geschrieben:Gibts irgendwo ein Video wo man einem "Roggenmeister" über die Schulter schauen kann? Und ihr habt bestimmt auch noch ein paar Geheimnisse auf Lager - raus damit
Hallo Ebbi,
es geht mir genau so, wobei es von der Roggenmenge abhängt, wie ich wirke. Das Kleben gehört zum Roggen dazu und ist nicht zu verhindern.
- 90-100 % Roggenteige für Kastenbrote wirke ich komplett nass auf einer eingesprühten Arbeitsfläche. Wenn Du sie freigeschoben backen willst, hilft nur eine nicht zu hohe TA und viel Mehl. Wirken heißt dabei auch nur leicht in Form bringen, es ist kein Wirken im Sinne von Weizenteigen, bei denen man das Glutengerüst straff ausformt. Das Gärkörbchen bestimmt dann die Endform des Brotes, das im Ofen aber oft noch etwas breitläuft.
- Roggen/Weizen 70/30 wirke ich mit viel Mehl auf der Arbeitsfläche, auch hier ist es mehr ein "in Form bringen", da der Glutenanteil noch recht klein ist. Man merkt aber beim Kneten, daß diese Teige schon mehr Spannung aufbauen. Es kann ein leicht eingeölter Teigschaber helfen, mit dem man den auf der Arbeitsfläche liegenden Teigling von allen Seiten leicht "rund schiebt/zieht", besser kann ich es nicht ausdrücken.
- Mischbrote 50/50 kann man schon ganz gut trocken wirken, muß sich aber auch auf Kleberei einstellen.
Grundsätzlich bringt der Roggen wie schon gesagt die Kleberei mit sich, auch die Arbeitsgeräte sind etwas schwerer zu reinigen. Dafür entfallen aber die längeren Stückgarezeiten und Strecken und Falten. Und der Geschmack entlohnt auch für die Mühen.
Viele Grüße,
Björn