Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ebbi]

ich und Roggenteig - da prallen 2 Welten aufeinander
egal was ich schon versucht habe (wirken mit nassen Händen, wirken mit Mehl, längere Teigruhe), es ist jedes mal ein Kampf bis der Kleister im Gärkorb gelandet ist. Ich brauch den Teig nur anzuschauen und er klebt untrennbar an meinen Händen. Es ist ja nicht so dass meine Brote nichts werden, die schmecken nicht nur sehr gut, sie sehen auch für mein Empfinden gut aus.
Aber das ganze muss sich doch auch ohne Kampf verarbeiten lassen! Rund wirken ist bei mir eher ein zusammenschieben und kleben, von wirken keine Spur. Wobei ich mit weichen Weizenteigen bei der Verarbeitung überhaupt keine Probleme habe, ich mach auch oft das Baguette nach Anis Bouabsa, selbst der Teig hat bei mir keine Chance irgendwo festzukleben. Ich verstehs nicht, sobald nur ein Krümel Roggen im Teig ist gehts nimmer

Gibts irgendwo ein Video wo man einem "Roggenmeister" über die Schulter schauen kann? Und ihr habt bestimmt auch noch ein paar Geheimnisse auf Lager - raus damit

[BrotDoc]

Gibts irgendwo ein Video wo man einem "Roggenmeister" über die Schulter schauen kann? Und ihr habt bestimmt auch noch ein paar Geheimnisse auf Lager - raus damit

Hallo Ebbi,
es geht mir genau so, wobei es von der Roggenmenge abhängt, wie ich wirke. Das Kleben gehört zum Roggen dazu und ist nicht zu verhindern.

- 90-100 % Roggenteige für Kastenbrote wirke ich komplett nass auf einer eingesprühten Arbeitsfläche. Wenn Du sie freigeschoben backen willst, hilft nur eine nicht zu hohe TA und viel Mehl. Wirken heißt dabei auch nur leicht in Form bringen, es ist kein Wirken im Sinne von Weizenteigen, bei denen man das Glutengerüst straff ausformt. Das Gärkörbchen bestimmt dann die Endform des Brotes, das im Ofen aber oft noch etwas breitläuft.
- Roggen/Weizen 70/30 wirke ich mit viel Mehl auf der Arbeitsfläche, auch hier ist es mehr ein "in Form bringen", da der Glutenanteil noch recht klein ist. Man merkt aber beim Kneten, daß diese Teige schon mehr Spannung aufbauen. Es kann ein leicht eingeölter Teigschaber helfen, mit dem man den auf der Arbeitsfläche liegenden Teigling von allen Seiten leicht "rund schiebt/zieht", besser kann ich es nicht ausdrücken.
- Mischbrote 50/50 kann man schon ganz gut trocken wirken, muß sich aber auch auf Kleberei einstellen.

Grundsätzlich bringt der Roggen wie schon gesagt die Kleberei mit sich, auch die Arbeitsgeräte sind etwas schwerer zu reinigen. Dafür entfallen aber die längeren Stückgarezeiten und Strecken und Falten. Und der Geschmack entlohnt auch für die Mühen.

Viele Grüße,
Björn

[Little Muffin]

Ich kann das nur bestätigen was Björn sagt. Ich habe anfangs aus lauter Panik einen cm dicken Mehlteppich auf die Arbeitsfläche gelegt. Jetzt wird die Arbeitsplatte leicht eingesprüht und die Hände immer wieder leicht befeuchtet, hängt der Teig dannd och mal an der Platte helfe ich mit dem Teigscharber nach.

Was man dann wiederum mal sagen muß, in vielen Rezepten so aus Büchern steht immer so viel Mehl unter kneten bis er der Teig nicht mehr klebt und das ist nicht ratsam! Viel Glück Ebbi, ich kämpfe manchmal immer noch. Hin und wieder liegt es aber auch am Mehl und dann geht gar nichts überhaupt nichts mehr und ich muß mich beherrschen den ganzen Matsch nicht in den Mülleimer zu werfen.

[Gast]

Sicher ist es nicht leicht einen reinen Roggenteig zu wirken. Hier ist eine gewisse Übung und auch Schnelligkeit gefragt.
Ich wirke alle Roggen- und Roggenmischteige nur mit Mehl. Das Mehl darf nicht zu dick auf die Arbeitsplatte aufgetragen werden.
Es kann recht gut helfen, die erste Teigruhe etwas zu verlängern. (45 - 50 Minuten), dann klebt der Teig nicht ganz so stark.
Die Teigausbeute sollte bei frei geschobenen Broten nicht höher als 165 - 170 sein.

[brotbackfrosch]

Ich hatte am Anfang auch den Kampf, aber ich muss sagen, so langsam wird es, alles schön feucht halten und schnell sein, dann klappt es recht gut!
Viel Glück und nicht aufgeben,

Jessi

[Ebbi]

Hallo zusammen,
danke für eure Tipps, ich werde weiter testen. Dass es Roggenteig ohne kleben nicht gibt ist mir schon klar. Ich hab warscheinlich noch nicht die richtige Verarbeitungstechnik für mich gefunden. Nass geht gar nicht, ich werde mich am Mehl weiter versuchen. Meine Teige haben eine TA 160 - 165. Weniger will ich nicht gehen, dann bin ich wieder bei den Pappmacheebroten (TA 146 - 150) die bei meinem Ofen im Rezeptheft dabei waren.
Ich nehm nur immer ein bissel Mehl auf die Arbeitsfläche und versuchs dann mit Teigschaber irgendwie zusammen zu falten. Wenn ich das dann geschafft habe stehe ich vor dem Problem - wie krieg ich den Schluss zu? Den drückt man doch einfach zusammen - oder? Bei mir ist das so - ich drück zusammen, dann klebt schon wieder mehr an den Fingern als mir lieb ist und der Schluss ist wieder offen *pfffff* Ich hasse das Zeugs - aber das Brot schmeckt so lecker - NeinNeinNein, ich geb nicht auf

Aber wenigstens hab ich das Arbeitsgeräte reinigen im Griff, ich reib alles zuerst mit trockenem Mehl ab und dann mit fast kaltem Wasser auswaschen. Klappt prima. Einen kleinen Erfolg muss der Mensch haben

[stefan]

...Ich hasse das Zeugs - aber das Brot schmeckt so lecker - NeinNeinNein, ich geb nicht auf ...

Hallo Ebbi,
Nein, bloß nicht klein beigeben, irgendwann nimmt man ein bisschen Sauerei einfach hin, es ist und bleibt eine Batzerei mit Roggenteigen! Björn hat recht, da muss man durch. Meist forme ich mit (RoggenVK-)Mehl wie Gerd und nehme noch eine Teigkarte zu Hilfe. Je schneller, desto besser. Bei Kastenbroten mit hoher TA kommen die Teigbatzen mit der Teigkarte in die Form. Abspülen ist dann auch eher nicht schön, mache ich so wie Du: mit viel kaltem Wasser und Spülbürste. Einmal war ich faul und habe Knethaken + Schüssel in der Spülmaschine gereinigt; gaaaaaanz schlechte Idee! Der ausgehärtete Kitt ging nur mit Stahlschwämmchen wieder ab; kleine Sünden straft der Herr sofort ......
Gerds günstige Erfahrung mit längerer Teigruhe teile ich, daher knete ich den Teig einige Minuten, lasse ihn so ca.20 min. bei RT stehen und knete dann nochmals, und wiederhole das noch 1-2 Male. Nach jeder Ruhephase ist die Teigkonsistenz etwas weniger schlimm. Ich finde, dass dies auch der Krume guttut, vor allem bei Vollkornmehl. Sowie der Sauerteig im Gesamtteig drin ist, kann man sich ja schon etwas Zeit lassen. Trotzdem, wer den klebefreien Roggen erfindet, hat den Nobelpreis verdient.

[Ebbi]

Trotzdem, wer den klebefreien Roggen erfindet, hat den Nobelpreis verdient.

DAS unterschreibe ich sofort

[BrotFalter]

sch_help

ich und Roggenteig - da prallen 2 Welten aufeinander

Roggen war für mich der Grund, zwei Dinge zu kaufen: 1) eine Knetmaschine und 2) einen Teigschaber.

Seitdem hat er so gut wie keinen Kontakt mehr mit meinen Händen, da kann er auch nicht dran kleben. Zum Wirken reichlich Mehl auf die Fläche, den Teig aus der Schüssel auf die Fläche draufkratzen (mit dem Schaber). Dann den Teig direkt mit dem Schaber wirken, also ohne Handkontakt. Das geht gut und weitgehend ohne zu kleben, denn der Schaber schabt ja alles sofort von der Fläche ab, und das Mehl verhindert das Kleben am Schaber. Das bisschen was doch am Schaber klebt, ist schnell an der Schüsselkante abgestriffen.

Ein-zweimal mit dem Schaber herumgewirkt, kann man nun den Teig (wieder mit dem Schaber) umdrehen, so dass die spätere Krustenseite oben ist. Auf dieser Seite nun noch Mehl direkt auf der Teigoberfläche verteilen: dünn, also nur ein wenig einreiben, so dass keine offensichtlich "nassen" Stellen mehr sichtbar sind. Anschließend die Hände mit Mehl "waschen". Es folgt nun das einzige Mal, dass man den Teig mit fingern anfassen muss: die Kugel mit den Händen nehmen, umdrehen und mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb bringen.

So klebt garantiert nix. Viel Spaß!

[Külles]

Hallo Roggenbäcker,

Ketex schrieb
"Sicher ist es nicht leicht einen reinen Roggenteig zu wirken. Hier ist eine gewisse Übung und auch Schnelligkeit gefragt.
Ich wirke alle Roggen- und Roggenmischteige nur mit Mehl. Das Mehl darf nicht zu dick auf die Arbeitsplatte aufgetragen werden."

Gerds Ausführungen treffen den Kern, dann kommt noch die ideale Arbeitsplatte ins Spiel und zwar aus Buchenholz, die Lebensmittel-Aufsichtsbehörden wollten in den Backbetrieben Arbeitstische mit Buchenholzplatten verbieten und den Einsatz von Edelstahl oder Kunstoffplatten zur Teigaufarbeitung vorschreiben, die Backbranche konnte sich erfolgreich dagegen wehren. Die Buchholzplatte ist optimal, im Gegensatz zu Kunststoff- oder Edelstahlplatten kleben die Teige deutlich weniger, die Teiglinge lassen sich zügig aufarbeiten.
Die Buchenholzplatte muß fein abgeschliffen und offenporig sein, also nicht lackiert, Teigreste lassen sich nach der Aufarbeitung mühelos entfernen und abwaschen.
Ein weiterer Punkt ist die optimale Teigtemperatur, sie sollte ca 28°C betragen, unter 26°C schmieren die Teige deutlich mehr.
Im Gegensatz zu Weizen- und Weizenmischteige werden Roggenmisch- und Roggenteige ohne Schluß aufgearbeit, die Teiglinge werden nach dem Rundwirken nur in die gewünschte Form gerollt, der Schluß der sich bei dem Rundwirken gebildet hat bleibt oben im Gärkörbchen, im Gegensatz zu Weizenhaltigen Teigen, werden die Teiglinge nicht eingeschlagen, bei denen sich ein gradliniger Schluß bildet.
Zur Aufarbeitung bevorzuge ich die Type 1150.

Gute Backerfolge

Külles

[Tosca]

Hallo Ebbi,
eine Silikonmatte auf der Arbeitsfläche und etwas Mehl helfen schon, dass der Teig nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt. Bei teeträume.de habe ich mir zwei große Teigschaber gekauft, mit denen ich die sehr weichen Roggenteige "wirke" und in Form bringe.

[Allegro]

Hallo,

also mein Standardbrot ist reines Roggenbrot und ich komme damit halbwegs zurecht, wenn ich 1. Einmalhandschuhe anziehe, 2. bemehle (so viel wie nötig, aber so wenig, wie möglich) und 3. nur mit den Handballen arbeite. Die Finger also schön weghalten vom Teig - dann klappt`s gleich viel besser.

Viele Grüße - Allegro

[Trifolata]

Hallo Külles,
die Erklärung zur Buchenholzplatte finde ich interessant, besonders, weil ich gerade meine Küche neu einrichte und eigentlich an eine Granitplatte gedacht habe.

[Ebbi]

WOW jetzt habt ihr mir so viele Tipps gegeben, die ich noch nicht ausprobiert habe, dass ich jetzt noch einen Sauerteig angesetzt habe um Morgen testen zu können - ich werde berichten.
Danke und gute Nacht - ähm - guten Morgen

[Ebbi]

YES - jetzt hab ichs raus

Als Testobjekt hab ich ElkeCarolas Alltagsbrot aus dem Sauerteigforum genommen. Allerdings runtergerechnet auf TA 168 (67% Roggen-, 33% Weizenmehl). Mit dem hatte immer meine so geliebten Klebkämpfe.
Die entscheidenden Tipps waren: Roggenvollkornmehl zu "wirken" nehmen, mit dem Teigschaber in Form bringen und bei Roggenteigen macht man keinen Schluss nur in Form rollen. So schnell war das Teufelszeug noch nie im Gärkorb. Als nächstes werd ich mich an der vorgeschlagenen TA 179 versuchen...

Danke Danke


@Hilde, bleib nur beim Granit als Arbeitsplatte, eine unbehandelte Holzplatte ist für die Küche als Arbeitsfläche nicht geeignet. Besorg dir zum Backen als Unterlage ein großes Nudelbrett aus Buchenholz, das lohnt sich wirklich. Ich würde meins nie im Leben hergeben wollen, es gibt nichts besseres zum Teig verarbeiten.

[Külles]

@Trifolata
Hallo Hilde, Ebbi hat recht, eine Granitplatte ist die für die Küche die optimale Arbeitsfläche, Nudelbrett oder vom Tischler eine verleimte Buchenplatte nach deinen Maßangaben die speziell zur Teigbearbeitung hervorgeholt wird, für Marzipan- Kuvertüre - Kuchen und sonstige Konditoreiarbeiten ist die Granitplatte ideal.

LG Külles

[Trifolata]

Danke für die Bestätigung meiner Vorhaben!
Noch einen schönen Abend- endlich mal sommerhaft

[stefan]

Das freut mich Ebbi!!
Es hätte mich auch sehr gewundert, wenn Du das nicht hingekriegt hättest, wer Baguetteteig mit hoher TA "kann" der kann das bißchen Roggennpampe erst recht!

[kescht]

die Roggenpampe ist ein seltsames Zeug
hat man sie mal an der Hand, geht sie nur schwer wieder weg. Fühlt sich an wie Seife, die man mit weichem Leitungswasser auch nicht wieder los wird.

Die Verwandlung in leckeres 'Schwarzbrot' ist jedesmal ein kleines Wunder

[Tosca]

Hallo kescht,
um Teigreste von den Händen wieder los zu bekommen hilft nur eine etwas größere Bürste mit Naturborsten und ruck zuck sind die Hände wieder sauber.