Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ebbi]

danke Stefan
Die Technik wie man mit Weizenkleister fertig wird, kann man ja im Internet angucken, da gibts so viele Videos. Nach Roggenteigpampe hab ich vergeblich gesucht. Aber jetzt klappts ja

Hallo Kescht, ich wasche meine Roggen verklebten Hände mit Mehl

[BrotFalter]

Falls die Pampe doch mal an der rosanen Haut kleben sollte, so wirkt auch gut der ganz normale gelbe genoppte Haushaltslappen aus dem A*di & Co.

[Fischeropoulos]

Ich habe heute auch meinen ersten Roggenteig für ein kleines Brot angesetzt. Genommen habe ich 250g Roggenmehl, 100 g Weizenmehl, 1,5 TL Salz, 10g Hefe, 170 ml Wasser, 1/2 TL Brotgewürz und 8 g Trockennatursauerteig. Der Teig klebte sehr stark am Anfang, daher habe ich die Wassermenge etwas erhöht, es sollten eigentlich nur 125 ml rein, dies war deutlich zu wenig wie ich feststellen musste. Jetzt steht der Teig für 60 Minuten um aufzugehen, dann sehen wir weiter.

[rejo]

hmmmm, eigentlich sollte der Teig bei höherer Wasserzugabe noch klebriger werden.
Wenn ich hier aber nachrechne dann sind beide Wassermenge nicht optimal.

Nach meiner Erfahrung sollte man doch im Minimum TA160 haben. Das heißt in deinem Fall.
350 g Mehl, davon 60 Prozent sind gleich 210 g Wasser.
Das bedeutet dein Teig ist zu trocken und zu fest. Lässt sich dadurch bestimmt besser bearbeiten, aber wird dir wohl eine sehr kompakte Krume bescheren.
Für einen optimalen Gärungsprozess braucht es schon eine gewissen Menge an Flüssigkeit.
Oder ist ein Profi hier grundsätzlich anderer Meinung?

LG
Joachim

[babsie]

Joachin, ist korrekt, zwischen TA165 und TA170 ist es ohne Kasten möglich, also nur im Gärkorb und dann freischieben. An TA175 sollte immer eine Backform verwendet werden, sonst läuft der Kamerad breit. Unter TA160 staubt es bereits im Mund ...

Freigeschobene sind aber die Königsklasse, und meine ersten waren eher flach als hoch. Bei reifen Teig erst mal nicht schwaden, 2-3 min warten, sonst läuft auch die optimale TA165.

[Fischeropoulos]

Ich glaube ich habe es verbockt. Brot ist nicht sonderlich aufgegangen und ich habe das Gefühl es ist sehr kompakt, auch wenn ich es erst morgen anschneiden werde. Ich melde mich dann mal mit zwei Bildern vom Brot und dem Anschnitt.

[Fischeropoulos]

Es war so wie beschrieben, das Brot war so dermaßen kompakt, es war als läge es schon drei Tage offen in der Küche rum.

[BrotDoc]

Hallo Angelo,

es stimmt, ein Roggenbrot läßt sich bis zu TA 170-75 (bei Vollkorn bis zu 187) freigeschoben backen.
Du mußt dich aber auf ein anderes Teigverhalten einstellen. Roggenteig baut keine Spannung auf und reißt, nichtsdestotrotz muß er geformt werden. Es hilft lediglich - wie oben schon beschrieben - eine Holzarbeitsplatte und genug Mehl. Sobald es irgendwo klebt -> nachbemehlen. Mit der Teigkarten immer wieder Mehl unter den Teigling schieben ist auch ein guter Trick.

[Fischeropoulos]

Ok, ich werde üben müssen. Ich habe aber auch das Gefühl das ich mich bei dem Rezept verrechnet habe.

[Coccinelle]

hat jemand schon das Reine Roggenbrot aus dem Brotbackbuch No. 1 nachgebacken? Ich habe heute unüberlegt den Teig angesetzt und jetzt schon einen Heidenrespekt davor

[hansigü]

Hallo Conccinelle,
warum so einen Heidenrespekt vorm reinen Roggenbrot?
Gehe es gelassen an, die Teigaufarbeitung ist doch im Buch gut beschrieben!
Was gut ist für Roggenteige, dass sie eine Teigtemperatur von 28-30° C haben.
Ich habe schon oft 100% Roggenbrote gebacken und kaum Probleme damit gehabt.
Am Anfang mal mit der hohen Enzymtätigkeit vom Mehl, aber dem ist bei diesem Rezept durch das Salz im Brühstück vorgebeugt!
Falls Du noch mehr Infos haben möchtest, schau Dich mal auf der Seite von Dietmar Kappl um, er gibt viele hilfreiche Tipps und hat auch reine Roggenbrotrezepte!
Gutes Gelingen wünscht mit einem

[Coccinelle]

hallo Hansi,
naja, wenn da sinngemäss steht: 'Der Teig sieht ein bisschen aus wie Mörtel' und danach 'rundwirken' und ich dann suche nach reinem Roggenbrot und von den Schwierigkeiten lese (die ich vermutete und deshalb noch kein reines Roggenbrot gebacken habe). Also da entwickelt sich bei mir schon ein Heidenrespekt

Danke für den interessanten Link. Da lese ich mich auch mal ein und abonniere ihn. Schönen Abend

[BrotDoc]

Hallo Coccinelle,

das Arbeiten mit Roggenteig erinnert etwas an das Arbeiten mit Ton. Er läßt sich in Form bringen, baut aber keine Spannung auf wie ein Weizenteig. "Wirken" solltest Du mehr als "in Form bringen" verstehen. Einzig wichtig ist, daß das Brot eine saubere Form bekommt, auf welche Art (Naß, trocken, im Gärkorb) auch immer.

[Coccinelle]

Ich zitiere mich mal selber. Das Threadhopping ist ja nicht das Wahre

Vielen Dank.

die ganze Aufregung war umsonst. Nachdem ich alle Tipps wg. reinem Roggenbrot beherzigt habe ist ein superschönes und hohes Brot geworden. Vielleicht hätte ich einen Schluck mehr Wasser nehmen sollen, dann wäre es oben nicht so stark aufgerissen wie ein Krustenbrot. Hatte ich doch die Hälfte des Mehls durch VK ersetzt. Vielleicht war aber auch nur der Schluss zu 'offen'. Ich nahm auch etwas wärmeres Wasser und konnte so die TT bei 28°C halten

Angeschnitten habe ich es noch nicht. Bin mom auf Diät, aber heute abend ist mir eine Scheibe vergönnt. Ich gehe vom allerbesten aus

Jetzt ist es angeschnitten. Es schmeckt sehr gut.

Ich überlege ob ich es zu wenig ausgebacken habe? Allerdings ist die Krume recht fest und die Porung klein. Ausserdem ist es (vielleicht ist das roggenbroteigen) etwas feucht. Der Rand rundherum gleichmässig und rösch.

Und gleichzeitig noch etwas länger gehen lassen hätte sollen? Wobei ich es anstatt der angegebenen 30' sogar gute 50' habe gehen lassen.

Klopfprobe war aber positiv (kann ja nur ein Anhaltspunkt sein). Kruste dunkel und knusprig.

[hansigü]

Schön wäre ein Foto, liebe Coccinelle!!!
Reine Roggenbrote sind fester und kleinporiger. Hängt ja auch von der TA und dem ST ab! Lutz schreibt ja in der zweiten Überschrift, dass die Krume kleinporig und saftig ist!

[Coccinelle]

Biddeschön:

[Ebbi]

Das ist super geworden

[hansigü]

Coccinelle, das ist doch einfach

[Coccinelle]

Vielen Dank!

[miebe]

Hallo
ich möchte auch eine anschließende Frage zur Verarbeitung von Roggen- bzw. Roggenmischteigen stellen. Speziell geht es um die Verwendung einer Küchenmaschine zum Kneten des Teiges.

Ich habe die Kenwood KMC010 (Chef). Dieser Maschine wird ja bescheinigt, das ihr Knetverhalten nicht optimal ist. Ich hatte mich ja auch schon in anderen Beiträgen und Foren dazu erkundigt. Dabei natürlich immer die im Netz verfügbaren Bilder und Videos zum Teig kneten im Hinterkopf. Aber auch in diesen Thread wird ja schon geschrieben, dass diese Darstellungen immer die Bearbeitung von Hefeteigen darstellt.
Jetzt werde ich auf folgende Bemerkung aufmerksam:

.....
Du mußt dich aber auf ein anderes Teigverhalten einstellen. Roggenteig baut keine Spannung auf und reißt, nichtsdestotrotz muß er geformt werden. ...

Da entsteht bei mir die Frage, reicht die KMC010 eventuell doch für die Bearbeitung von Roggen-lastigen Teigen aus? Da hier doch nicht so eine "Kugel" wie bei Hefeteigen ausgebildet werden muß.
Ein Wechsel auf die Major ist ja preislich auch nicht ohne, vor allem wenn die Chef noch nicht ein Jahr alt ist.

Hat jemand Erfahrungen mit dem dargestellten?
LG miebe