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Temperatur langsam fallend

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Temperatur langsam fallend

Beitragvon Kläuschen » Mo 26. Apr 2021, 20:01

Hallo zusammen!
Ich bin im Forum auf ein Rezept gestoßen, das ich heute ausprobieren wollte: Bauernbrot mit Altbrot - Brühstück. Der Roggensauerteig wird mit 140 g Roggenmehl Typ 1150 , 140 g Wasser (ca 35° C) und 14 g ASG angesetzt. Er soll 12 - 15 Stunden reifen. Die TT soll ca 30° haben und langsam auf ca. 24° fallen. Da frage ich nun: Was heißt langsam ? Muss man da mit Hilfe der Gärbox nachhelfen ? Bei mir stimmte die TT , aber nach zwei Stunden bei 21° Raumtemperatur waren die 24° schon erreicht. Heute morgen zeigte der ST nach 12 Std. und auch nach 15 keine besondere Aktivität, deshalb wollte ich mir einen möglichen Misserfolg ersparen und habe den ST anderweitig verwendet. Ich muss dazu sagen, dass ich das ASG vorher aufgfrischt hatte Es war auch wirklich topfit, aber ich habe nicht aufgepasst und den Zeitpunkt der höchsten Aktivität verpasst. Es war schon zusammengefallen.
Ich bin gespannt auf eure Antworten.

Viele Grüße
Klaus
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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon hansigü » Mo 26. Apr 2021, 21:00

Klaus, bei solchen Fragen ist es immer von Vorteil das Rezept zu verlinken!
Somit haben die, die dir antworten sollen, die Möglichkeit das Originalrezept anzuschauen, ohne langes Suchen!
Ich habe einen Backstein, den ich im BO auf ca. 35/40° aufheize und dann kommt, mit einem Handschuh dazwischen der Kessel rein. Ansonsten im Raum vllt. in eine Decke wickeln, oder auf dem Sofa in Kissen einhüllen, so hat meine Mutter das Essen warm gehalten!
Außerdem hat der ST eine gewissen Standzeit/Verarbeitungstoleranz. Und diese ist bei der Einstufenführung bis zu 8 h. In dieser Zeit kann er ohne Qualitätsverlust verbacken werden. Da zeigt er auch keine besondere Aktivität mehr.
Gruß Hansi


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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon Kläuschen » Mo 26. Apr 2021, 23:48

Tut mir Leid! Ich weiß leider noch nicht, wie man etwas verlinkt.
Also wenn ich das jetzt recht verstanden habe, soll ich verhindern, dass die Temperatur so schnell fällt. Das dürfte ja auch mit meiner Gärbox gehen, wenn ich sie auf 24 Grad stelle.
Aber eins habe ich noch nicht verstanden: Immer wieder lese ich, der Sauerteig ist reif, wenn er sich wölbt und bei leichter Erschütterung einfällt. Dieser Erfahrungswert passt dann wohl nicht zu einer einstufigen Detmolder Führung, wenn da die Gärtoleranz so groß ist. Heißt das dann auch, bei meinem Rezept darf der Sauerteig richtig sauer schmecken, weil Säure einem Roggenmischbrot (70 : 30) zuträglich ist ?

Viele Grüße!
Klaus
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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon Espresso-Miez » Di 27. Apr 2021, 06:41

Hallo Klaus,

Hier eine Anleitung zum Link.

Kläuschen hat geschrieben:Heißt das dann auch, bei meinem Rezept darf der Sauerteig richtig sauer schmecken, weil Säure einem Roggenmischbrot (70 : 30) zuträglich ist ?

Ja.
Mein ST reift meistens unbeobachtet, weil ich im Bett oder in der Arbeit bin. Daher schau´ ich nie, ob er sich gerade wölbt oder wieder zusammengefallen ist. Ich orientiere mit wirklich an der Zeit.
Wenn Du eine Gärbox hast kannst Du den ST in den ersten 3-4 Stunden bei ca 28°C reifen lassen, und wenn Du die Heizung dann ausschaltest, sinkt die Temperatur in der Box langsam ab. Vorausgesetzt, Du lässt die Box zu.
Mit der angegebenen Menge ASG sollte der ST nach 12 Std. reif genug sein zum Backen, Du kannst den ST aber auch nach 15, 16 oder 18h noch verwenden. Die MO bekommen im Hauptteig so viel Mehl (= Futter), die werden schon richtig aktiv!

Grüße von der Miez
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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon Mugerli » Di 27. Apr 2021, 07:38

Habe gerade das BBB4 durchgeblättert. Falls du es hast, schau mal S. 345 die Tipp-Box.

Sinngemäss geht es um eine Durchschnittstemperatur während der Teigreife, die man erreichen kann, indem man den Teig mit höher temperiertem Wasser ansetzt und die Teig-T dann langsam auf Raum-T abfallen lässt. Bei kleinen (haushaltsüblichen) Mengen sei es allenfalls sinnvoll, das Reifegefäss zu isolieren, damit die Abkühlzeit verlängert wird. (In Tuch einwickeln o. a.)

Für mich passt das zu "langsam fallend".

@ Verlinkung
Du kannst den Link einfach aus der Browserzeile heraus kopieren und (ohne BBCode, also das mit URL in eckigen Klammern) hier einfügen. Sieht zwar weniger "ordentlich" aus, klappt aber ebenso ;) .
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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon moeppi » Di 27. Apr 2021, 10:40

Hallo Klaus,
wo hast du das Rezept gefunden? Ich verlinke es eben.
LG Birgit
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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon Kläuschen » Di 27. Apr 2021, 17:27

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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon Kläuschen » Di 27. Apr 2021, 17:28

Ich habe das BBB4, aber noch nicht alles mental gespeichert. Danke für den Tipp!

Auf eine Antwort warte ich noch. Wenn die Gärtoleranz bei der Detmolder Einstufenführung so groß ist, dann brauche ich also auf die Wölbung und das Einsinken bei Erschütterung gar nicht zu achten, oder ? Das steht allerdings so im BBB4 auf S. 35, und Hansi hat das auch mal geschrieben.

(Eine Anmerkung noch zu meinen Threads: Ich könnte natürlich einfach nur ausprobieren und aus Erfahrung lernen, statt so pingelig und ängstlich auf die Stellschrauben zu schauen. Ich finde es aber so toll, hier auf dem Forum zu kommunizieren.)

Viele Grüße
Klaus
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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon hansigü » Di 27. Apr 2021, 19:13

Klaus, na doch darauf achten schon, wenn der ST noch nicht reif ist, dann wäre es schlecht. Das Einsinken bestätigt ja die Reife. Wie die Miez schon schreibt, im Teig gibts dann neues Futter und es geht munter weiter bei den kleinen Mitbewohnern, auch nach dem der ST schon eingesunken ist über längerer Zeit!
Deine Fragen sind schon ok, brauchst dir keinen Kopf machen, dass das vllt. nerven würde! So habe ich deine Bemerkung in Klammern verstanden!
Im übrigen ist das ein sehr gutes Rezept von einer der besten Hobbybäckerinnen!
Das müsste ich auch mal wieder backen!
Gruß Hansi


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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon littlefrog » Di 27. Apr 2021, 19:33

Kläuschen hat geschrieben:Ich könnte natürlich einfach nur ausprobieren und aus Erfahrung lernen


Man muss aber nicht jeden Fehler selber machen :lala
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon Mimi » Di 27. Apr 2021, 20:03

Hallo Klaus,

ein ganz tolles Rezept von Marla, wie Hansi auch schreibt. Es steht bei mir auf der Top 10 Liste und ich habe es bestimmt schon mehr als ein Dutzend mal gebacken. Mit paar frisch gemahlenen Gewürzen wie Kümmel, Koriander, Anis und eine Teelöffelspitze Brotklee - einfach mega lecker.

Setz den Sauerteig so an, wie die Miez schreibt und Du erhältst ein wunderbares Brot.

Viel Erfolg :hx
Liebe Grüße Mimi

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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon Kläuschen » Mi 28. Apr 2021, 12:19

Hallo zusammen,
ich werde das Brot nach Marlas Rezept morgen backen und habe noch eine Frage: Bisher habe ich mich gescheut, einen Backstein zu kaufen, weil es so viel Energie braucht, ihn aufzuheizen. Ich möchte lieber meinen Gussbräter benutzen. Hat jemand einen Tipp, wie man den Teigling elegant in den Topf bugsiert? Das letzte Mal ist er mir auf die Seite gefallen.

Viele Grüße
Klaus
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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon matthes » Mi 28. Apr 2021, 13:12

Zwei Möglichkeiten:

a.) den Teig auf Backpapier, ca. 2-5 cm Rand stehen lassen, dann reinheben

oder (etwas mutig sein, aber ist eine Kopfsache)

b.) den Gärkorb auf die Kante setzen und reinkippen, hat bei mir immer geklappt. Wenn das Brot etwas schief drin liegt, das gibt sich beim Backen. Schau mal hier weiter unten die Fotos mit Topf ;)
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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon hansigü » Mi 28. Apr 2021, 14:27

Hier gibt´s einen Fred dazu! Guck mal ob da was dabei ist, konnte es nicht durchschauen!
Gruß Hansi


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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon Mimi » Mi 28. Apr 2021, 18:44

@Klaus, wenn Du freigeschoben ohne Backstahl/Backstein probieren möchtest, kannst Du auch ein Backblech verkehrt herum, also die Unterseite nach oben, aufheizen.
Dadurch hast Du mehr „Ablagefläche“ und kannst so austesten, ob sich die Anschaffung eines Backstahls für Dich lohnt. ;)
Liebe Grüße Mimi

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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon Kläuschen » Do 29. Apr 2021, 11:11

Hallo Mimi,
muss ein Backstahl auch 1 Stunde bei 250° aufgeheizt werden? Ist Schamott generell besser? Ich muss den Fred im Forum noch mal sichten. Da war auch von günstigen Granitplatten die Rede.

Ich habe gestern abend den Rat befolgt und den ST nach dem Ansetzen in der Box noch 3 Stunden bei 28° reifen lassen, dann auf 21° gestellt. Nach 12 Stunden hatte der Teig eine Temperatur von 21°. Also auch nicht optimal, da er ja nur auf 24° fallen sollte.
Die Temperatur des Hauptteigs sollte 28° haben. Ich habe das Wasser mit 35° gemischt, der Teig hatte nach dem Kneten nur 22°. Jetzt soll der Teigling in der Stückgare nach anderthalb Stunden sein Volumen etwa verdoppelt haben; aber wie ich das so sehe, braucht er länger, weil die Hefen noch nicht so richtig in Schwung kommen.
Viele Grüße und danke für die Tipps!
Klaus
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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon matthes » Do 29. Apr 2021, 13:54

Klaus, ich würde mir nicht so viele Gedanken machen übers Vorheizen und die Kosten.
Den Topf heize ich auch gut 50 Min. vor. Als ich vor einem Jahr angefangen habe zu backen (Ofen alle zwei Tag an), dachte ich auch, Hilfe die Stromkosten, das erschlägt mich.
Als "Gegenleistung" gibt es die besten Brote überhaupt. Klar aufs Jahr gerechnet, sind das ein paar Euro, aber mir ist es das wert.
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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon Espresso-Miez » Do 29. Apr 2021, 13:57

Kläuschen hat geschrieben:in der Box noch 3 Stunden bei 28° reifen lassen, dann auf 21° gestellt


Ich weiss nicht, wie Deine Box die Temperatur regelt. Wenn Du auf 21°C einstellt, sind die schnell erreicht?
Ich mach das wie Hansi nur im Backofen, und schalte einfach aus. Das dauert ziemlich lange, bis die Temperatur abfällt, weil der Backofen ja gut isoliert ist, und hängt natürlich mit den Raumtemperaturen zusammen.

Ich hoffe, dein Brot ist inzwischen gut gelungen?

die Miez
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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon Kläuschen » Do 29. Apr 2021, 20:22

Das Brot ist - vielleicht auch dank der Hefe - super gelungen bis auf die Tatsache, dass mein ovaler Gussbräter zu klein für den Gärkorb ist und der Teigling sich an einer Seite aufgestülpt hat. Wirklich ein wunderbares Rezept!
Bisher hatte ich ja bis auf die Roggenvollkornauffrischbrote nur mäßigen Erfolg mit meinen Versuchen.
Viele Grüße
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Re: Temperatur langsam fallend

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 30. Apr 2021, 08:03

Kläuschen hat geschrieben:Hallo Mimi,
muss ein Backstahl auch 1 Stunde bei 250° aufgeheizt werden? Ist Schamott generell besser? Ich muss den Fred im Forum noch mal sichten. Da war auch von günstigen Granitplatten die Rede.
Klaus

Zuerst hatte ich auch einen Backstein, eine dicke Schamottplatte. Die brauchte gut ne Stunde zum aufheizen. Dann habe ich mir einen Backstahl geholt, die braucht die halbe Zeit. Und beim Stahl bin ich geblieben. Nun, man könnte rechnen....... ich vermute mal, der Stein gibt dann auch langsamer und mehr Hitze ab. Heißt, der Ofen heizt beim eigentlichen backen weniger nach. Insofern werden sich die Stromkosten nicht viel unterscheiden.
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