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Temperatur - Gehzeit

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Temperatur - Gehzeit

Beitragvon nilli » Mi 9. Aug 2017, 17:47

Hallo,
irgendwo hatte ich mal eine Faustregel gelesen, wie sich die Gehzeit je nach Temperatur verändert, kann es aber leider nicht mehr finden. Kann mir jemand noch mal die grobe Faustregel sagen, z.B. wenn ich die Stockgare statt 12 Stunden bei 8 Grad 20 Stunden machen will?

Und kann ich lange Stockgaren(16-24 Stunden) auch bei Teigen machen, die ASG als Aromazugabe (also nicht als aktiver Sauerteig) beinhalten? Oder werden diese evt. trotzdem zu sauer/zu früh reif?

Vielen Dank für Eure Hilfe!
Nilli
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Re: Temperatur - Gehzeit

Beitragvon sun42 » Do 10. Aug 2017, 00:44

Nilli, >hier< kannst du es nachlesen ...
grüsse michael
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Re: Temperatur - Gehzeit

Beitragvon nilli » Do 10. Aug 2017, 17:44

Vielen Dank, Michael, das hilft mir schon mal weiter! Ich habe heute an mehreren Stellen und mit verschiedenen Thermometern meine Kühlschranktemperatur gemeesen und festgestellt, dass sie überall gleich ist, und zwar 1,8 Grad!! Und das trotz eingestellter Höchsttemperatur von 11 Grad! Nun bin ich mir nicht ganz sicher, wie ich am besten vorgehe mit dem Gehen lassen...Wenn ich statt 20 Stunden bei 4 Grad nur knapp 2 Grad habe, müsste ich hdann mit so ca. 30 Stunden rechnen? Oder kann ich den Teig kürzer im Kühlschrank haben und dann noch bei Raumtemperatur?

VG
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Re: Temperatur - Gehzeit

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 10. Aug 2017, 19:47

Hallo Nilli,

nilli hat geschrieben:Wenn ich statt 20 Stunden bei 4 Grad nur knapp 2 Grad habe, müsste ich dann mit so ca. 30 Stunden rechnen? Oder kann ich den Teig kürzer im Kühlschrank haben und dann noch bei Raumtemperatur?

Natürlich gibt's hier mehrere 'Schräubchen': entweder a.) die Zeit im Kühlschrank verlängern, oder b.) nach den 20 Stunden ein wenig länger akklimatisieren lassen oder c.) den Anteil Hefe/ASG geringfügig erhöhen.

nilli hat geschrieben:Und kann ich lange Stockgaren(16-24 Stunden) auch bei Teigen machen, die ASG als Aromazugabe (also nicht als aktiver Sauerteig) beinhalten? Oder werden diese evt. trotzdem zu sauer/zu früh reif?

ASG ist ja 'aktiv' - d.h. selbstverständlich trägt das ASG zur Teigreife bei bzw. bei langer Teigführung wird's nicht nur beim 'zusätzlichen Aroma' bleiben...

LG
Reinhard
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Re: Temperatur - Gehzeit

Beitragvon nilli » Do 10. Aug 2017, 20:05

Hallo,
danke für Deine Antwort. Meine Frage ist: Wie lange würdest Du den Teig dann akklimatisieren lassen? laut Rezept wird er nämlich gar nicht akklimatisiert (https://www.ploetzblog.de/2013/11/27/pain-maison-de-tradition/).

VG
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Re: Temperatur - Gehzeit

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 10. Aug 2017, 20:20

Hättest halt gleich gesagt, um welches Rezept es geht ... so aus dem Bauch heraus würde ich in diesem Fall den Teig statt 30 vielleicht 40 oder 45 Minuten anspringen lassen, bevor er in den Kühli wandert. Außer die Raumtemperatur ist deutlich größer als 20 Grad - dann reicht vielleicht das schon.
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Re: Temperatur - Gehzeit

Beitragvon StSDijle » Sa 12. Aug 2017, 16:00

nilli hat geschrieben: 1,8 Grad!! Und das trotz eingestellter Höchsttemperatur von 11 Grad!


Nilli, wie hast du das gemessen? Das ist quasi unmöglich. Entweder funktioniert dein Thermometer nicht gut oder du hast es zu schnell umher bewegt.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Temperatur - Gehzeit

Beitragvon nilli » Sa 12. Aug 2017, 17:30

Hallo Stefan,
ich habe ein digitales Thermometer, das habe ich in den Kühlschrank gestellt, und ich habe auch gleich noch zwei andere Thermometer ausprobiert - alle gleich. Deer Kühlschrank ist auch schon uralt, da ist es kein Wunder, wenn das Thermostat nicht stimmt...

VG
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Re: Temperatur - Gehzeit

Beitragvon StSDijle » So 13. Aug 2017, 10:26

Nilli,

Das das Thermostat nicht stimmt will ich wohl glauben ;) selbst bei neuen Kühlschränken stimmen die nie. Was mich verwundert, ist dass du überall die gleiche Temperatur gemessen haben willst. Du sagst du hast 3 Termometer. Gehen die halbwegs gleich? Falls ja verteile die mal auf Mitte, Tür und Gemüsefach und warte 15-20min bei geschlossener Tür. Da sollten unterschiedliche Temperaturen rauskommen. Sollten deine Thermometer nicht gleich gehen(das musst du auf 2 Punkten auf der Skala testen), kannst du auch an jeden Messpunkt ein Marmeladeglas mit Wasser stellen und nach 2-3h mit deinem digitalthermometer die Wassertemperatur messen. (Deine messsonde braucht viel zu lang um die gleiche Temperatur wie die Umgebungsluft zu erreichen, Wasser kann viel mehr Energie aufnehmen als Luft und kühlt oder erwärmt die Sonde viel schneller. Cf spezifische Wärmekapazität von Stoffen). Und wenn Messwerte, wie hier deine, an den Grundsätzen der Thermodynamik rütteln, immer den alten Experimentalphysikermerksatz wiederholen: "Wer misst misst Mist!"

;) liebe Grüße
Stefan
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Re: Temperatur - Gehzeit

Beitragvon nilli » Mo 14. Aug 2017, 14:24

Hallo Stefan,
vielen Dank für die Infos.Also ich habe 3 Thermometer ausprobiert - alle digital, ein Kühlschrankthermometer, ein Raumtemperaturthermometer und ein Küchenthermometer(für Karamell, Konfiserie, Fleisch). Letzteres hatte ich jeweils in ein Glas Wasser gehalten, das den ganzen tag im Kühlschrank stand, ohne dass die Tür geöffnet wurde. ich habe alle drei sowohl auf die unterste, mittlere und der oberste Lade hingestellt und dann gemessen, und überall war die Temperatur zwischen 1,7 und 2,4 Grad - bei allen Thermometern, das Wasser war etwas wärmer (ca. 4 Grad). Aber es war auf allen Laden gleich.

VG
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