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Temperaratur Ofen Brottopf vs. Cordierit Stein

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Temperaratur Ofen Brottopf vs. Cordierit Stein

Beitragvon Klausi » Fr 22. Mär 2019, 19:50

Hallo zusammen,

angefangen habe ich mit dem Plötz-Brot im Topf. Jetzt würde ich auch gerne weiterhin Rezepte aus diesem Buch backen, allerdings "freigeschoben" auf einem Cordierit Stein.
Im Plötz-Rezept ist das einfach: Topf auf 250°C aufheizen, Brot in Topf und sofort auf 230°C runter drehen und 45 -50 min backen.
Bei den anderen Rezepten (freigeschoben) sieht das ja immer ein wenig anders aus: Aufheizen, schwaden, Temperatur runter stellen (mehrmals), Ofentür öffnen usw.

Gibt es da eine Faustformel für diese Rezepte, welche Temperatur ich nach dem Einschießen vom Brot wählen muss? Zeiten bleiben ja eher gleich
Oder wird das 1:1 übernommen?

Und werden freigeschobene Brote immer geschwadet?

(Hintergrund meiner Frage war, dass ein freigeschobenes Brot eines Topfrezeptes überhaupt nicht gelungen ist.)
Viele Grüße
Klausi
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Re: Temperaratur Ofen Brottopf vs. Cordierit Stein

Beitragvon heimbaecker » Fr 22. Mär 2019, 23:11

Hallo Klausi,

Wenn Du ohne Topf bäckst musst Du die folgenden Punkte beachten:
- Stein/Bleich/Stahl gut vorheizen meist passt da auch 250°C
- nach dem Einschießen des Brots Schwaden, dafür hat sich eine Schale mit Schrauben oder Lavafüllung bewährt, die mkitvorgheizt wird, da gibts Du ca 50 ml Wasser rein um den Dampf zu erzeugen.
- Nach ca 10 min musst Du die Temperatur auf 210-230°C reduzieren je nach Brot je größer desto niedriger.
- Die Backzeit ist gleich wie beim Backen im Topf
Viele Grüße
Christoph


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Re: Temperaratur Ofen Brottopf vs. Cordierit Stein

Beitragvon Klausi » Sa 23. Mär 2019, 17:11

Vielen Dank!
Hab es so gemacht und das kam dabei raus:
Ein Weizenbrot mit Dinkel 550/630

Allerdings habe ich auf der Unterseite Blasen und Risse bekommen, woher kommen die?

Bild
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Viele Grüße
Klausi
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Re: Temperaratur Ofen Brottopf vs. Cordierit Stein

Beitragvon hansigü » Sa 23. Mär 2019, 20:33

Klausi, dein Brot sieht gut aus, es hat einen großen Ausbund und am Boden bzw. der Seite ist es gefenstert. Es ist also gut gebacken, die Fensterung ist ein Qualitätsmerkmal. Die Bläschen, sind Süßbläschen, die meist durch die kalte Teigreife entstehen aber auch durch zu starkes Schwaden. nichts Schlimmes also!
Gruß Hansi


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Re: Temperaratur Ofen Brottopf vs. Cordierit Stein

Beitragvon Klausi » Di 26. Mär 2019, 11:03

hansigü hat geschrieben:Klausi, dein Brot sieht gut aus, es hat einen großen Ausbund und am Boden bzw. der Seite ist es gefenstert. Es ist also gut gebacken, die Fensterung ist ein Qualitätsmerkmal. Die Bläschen, sind Süßbläschen, die meist durch die kalte Teigreife entstehen aber auch durch zu starkes Schwaden. nichts Schlimmes also!


Vielen Dank @hansigü, wieder was gelernt. Im Topf hatte ich nie Fensterung und Süßbläschen.
Und ich mache doch gerade meinen Freischwimmer im "Frei schieben" :mrgreen:
Viele Grüße
Klausi
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