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Teigüberbleibsel verbacken

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Teigüberbleibsel verbacken

Beitragvon LieLi » Fr 6. Mär 2020, 23:16

Hallo ihr Profi-Bäcker,
Ich lese ab und an in Rezepten, dass Überbleibsel vom ASG oä. verbacken werden. Da ich höchst ungern etwas wegwerfe, würde ich gerne ein generelles Vorgehen erlernen wie ich den Teig dann entsprechend anpassen muss.

Aktuell geht es um den Lievito Madre Ansatz mit Rosinen-Hefewasser vom Brotdoc.
https://brotdoc.com/2017/02/19/herstellung-rosinen-hefewasser/#comments
Das, was ich da von Stufe 1 und 2 aussortiere, kann ja laut Angabe verbacken werden. Allerdings hat das ja eine ganz gewaltige Triebkraft, sodass ich Hefe oder Sauerteig im Rezept reduzieren müsste, oder? Oder kann ich das vernachlässigen und nur um entsprechend Wasser und Mehl reduzieren?

Würde mich freuen, wenn ihr mir hierzu Tipps geben könntet. Gerne auch zu anderen Möglichkeiten mit solchen Teigresten umzugehen.
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Re: Teigüberbleibsel verbacken

Beitragvon UlliD » Sa 7. Mär 2020, 08:33

ASG-Reste kannst du auch dünn auf ein Blech mit Backpapier geben und schonend trocknen.... schon hast du eine feine "Datensicherung" für schlechte Zeiten :top
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Teigüberbleibsel verbacken

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 7. Mär 2020, 08:46

Bei meinen Roggenmischbroten mit TE ca 1200g paßt es auch gut, 1-2 EL ASG-Reste einfach so zum Teig zu geben. Ggf. die Menge des Schüttwassers anpassen, falls das ASG weicher ist als der gewünschte Teig.

Hier findest Du von Marla auch verschiedene Varianten für Brötchen (auch wenn´s gerade nicht schön zu lesen ist)
oder Brot von Dietmar Kappl. Dies sind nur zwei von vielen Beispielen!

die Miez
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Re: Teigüberbleibsel verbacken

Beitragvon hansigü » Sa 7. Mär 2020, 09:46

Reste von ASG und Mehlen kannst du auch nach dieser Variante verbacken. Bei Verwendung von LM musst du halt die Schüttflüssigkeit erhöhen.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Teigüberbleibsel verbacken

Beitragvon cremecaramelle » Sa 7. Mär 2020, 11:05

die hier
http://www.samskitchen.at/?p=3789

sind echt lecker und es ist völlig egal, ob Du Roggen-, Weizen- oder anderes Anstellgut verwendest. LM-Reste brauchen einfach ein bisschen zusätzliche Flüssigkeit. Mit den Saaten und dem Öl kannst Du variieren und damit unterschiedliche Geschmacksrichtungen produzieren. Auch ein bisschen Parmesan im oder auf dem Teig ist fein. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Teigüberbleibsel verbacken

Beitragvon LieLi » Sa 7. Mär 2020, 11:07

Lieben Dank für die vielen Anregungen!

Ich hab‘ mich mal an eines der Rezepte von Dietmar Kappl gemacht. Habe schon öfter von ihm gelesen, aber noch nie etwas von ihm nachgebacken. Bin gespannt...
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Re: Teigüberbleibsel verbacken

Beitragvon littlefrog » Sa 7. Mär 2020, 12:21

Espresso-Miez hat geschrieben:(auch wenn´s gerade nicht schön zu lesen ist)


Ich kann es prima lesen - wenn ich bei meinem Mozilla Thunderbird im Menü "Ansicht"-"Textkodierung" --> Unicode ... auswähle.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Teigüberbleibsel verbacken

Beitragvon Theresa » Sa 7. Mär 2020, 12:54

Roggensauerteig verwende ich gerne für Zurek, wenn man Sauerteig und Suppen mag ist das was ganz feines.

Susanne, danke für den Tipp, das funktioniert prima :mrgreen:
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Re: Teigüberbleibsel verbacken

Beitragvon _xmas » Sa 7. Mär 2020, 17:20

Theresa, nochmal zu deinen Vorteigresten.
Ich nehme die Überbleibsel gerne für Brote, die an einem Tag fertig sein sollen. Da die Langzeitführung fehlt und max. ein Poolish eingesetzt wird, kann man das Brot damit wunderbar aromatisieren. Bis zu 100 g werde ich dabei immer los.
Momentan backe ich etwa 6-8 Brote in der Woche, da bleibt kaum ein Rest übrig. :hx
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Teigüberbleibsel verbacken

Beitragvon moeppi » Sa 7. Mär 2020, 20:35

Welches Brot backst du da bevorzugt, Ulla? LG Birgit
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Re: Teigüberbleibsel verbacken

Beitragvon Theresa » Sa 7. Mär 2020, 20:49

Ich backe immer mein "hilfe ich hab zuviel Sauerteig" Brot. Ist eine Eigenkreation, ich habs ja nicht so mit Rezepten :p
Jedenfalls frische ich den Sauerteig gut auf und nehme etwa zu gleichen Teilen Roggenmehl 1370, Weizenmehl 550 und 1050.
Bild
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Re: Teigüberbleibsel verbacken

Beitragvon _xmas » Sa 7. Mär 2020, 22:42

Birgit, ich backe mit 1000 g Mehl für 2 Brote und angepasster Wassermenge ab TA 172 aufwärts. Salzmenge 2,2 %, zB. grobes aus FR, um den Sauerteig (etwa 50 g Mehl, 50 g Wasser) mitzuberechnen, außerdem mag ich kein "untersalzenes" Brot.
Honig oder Rübensirup ist fast immer dabei, Butter oder Olivenöl je nach Geschmacksrichtung, etwa 1% Hefe, das mache ich dann von meiner verfügbaren Zeit abhängig.
Ein Beispiel: 250 g RM, 250 g HaWM, 250 g Rotkornweizen als Vollkorn frisch aus der Mühle (Mahlgrad sehr fein) und 250 T65 oder T 80 oder WZ 550, Tipo 0 oder Manitoba, Ruchmehl oder oder oder..., Hefe max 10 g. 100 g ST, Roggen oder Weizen - egal = 1050 g GGM . Ich nehme das, was weg muss.
Und wenn es mehr oder weniger ST ist, gleiche ich das über die Hefemenge aus, also auch hier mal etwas mehr, mal ein paar g weniger...
Ich kann gerne mal ein Rezept einstellen, wenn es dich interessiert.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Teigüberbleibsel verbacken

Beitragvon moeppi » So 8. Mär 2020, 13:15

Sehr gerne, Ulla.
Deine Brote sehen nämlich immer sehr gut aus ;) .
LG Birgit
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Re: Teigüberbleibsel verbacken

Beitragvon flora-luna » So 8. Mär 2020, 20:49

Hallo LieLi,

ich backe mit den Resten gerne ein Brot von Lutz Geißler, es heißt Il pane della Muntagnola (https://www.ploetzblog.de/2013/08/03/le ... untagnola/).
Es hat im Hauptteig 50 g Weizensauer (alt).
Das Brot schmeckt sehr lecker.

Das Rezept ist sehr geduldig.
Ich lasse den Vorteig immer gleich, ändere aber immer mal wieder die Zutaten des Hauptteiges.


Und dann gibt es noch das Auffrischbrot nach Dietmar Kappl (https://www.brotpoet.de/2017/11/30/auff ... mar-kappl/)
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