Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Ich muss jetzt mal blöd fragen.
Wie entsteht die TT. Durch´s Kneten, gehe ich mal von aus.
Mit meiner Knewood, war der Teig tatsächlich warm, nach dem Kneten.
Aber mit der Assistent ist der Teig danach kühl.
Was kann ich tun?
FBG MAja

[Külles]

Hallo Maja,

Reibung erzeugt Wärme, ein bekannter Grundsatz der auch auf die Teigknetung gilt,
bei den Profi-Spiralknetern in der Bäckerei erhöht sich die Teigtemperatur um ca. 1,5°C je Minute Laufzeit im Schnellgang.
Im Sommer wird für die Weizenteigen dann meist Eiswasser zugesetzt,um die optimals Teigtemperatur zu erreichen.

MfG

Külles

[Maja]

Danke , Külles. Die physikalischen Gsetze sind mir schon klar, (is jetzt keine beleidigte reaktion, auf Dein Schreiben).
Aber mit der Kenwood war der Teig auch aüßerlich warm. Die Anschüttflüssigkeit is natürlich,je nach Rezept, auch warm.
Nun werde ich beim nächsten Mal das Thermometer zu Rate ziehen, schauen was das sagt. Hätte mir ja mal einfallen können,vordenkopfhau.
Vielleicht steht die Maschine zu kalt? in der Speisekammer is es nicht so warm wie in der Küche.
FBG MAja

[BrotDoc]

Hallo Maja,
ich könnte mir vorstellen, daß die relativ langsam laufende Assistent weniger Reibung erzeugt und dadurch den Teig weniger aufheizt. Teige in der Assistent werden wegen der geringeren Reibung weniger intensiv geknetet, daher auch die längeren Knetzeiten in dieser Maschine.
Die Kenwood ist - wie auch die Alpha - ein sehr intensiver Kneter, wenn man da nicht aufpaßt kann der Teig ziemlich warm werden, manchmal zu warm.

[UlrikeM]

Das gleiche Phänomen habe ich auch mit meiner Bosch. Selbst mit Wasser auf Zimmertemperatur komme ich nicht auf z.B. 26 Grad für einen Brötchenteig. Bis der Teig ausgeknetet ist, steigt die TT höchsten um 2 Grad.
Rolfchristian aus dem CK hat dazu mal eine Berechnungsformel veröffentlicht:

Gewünschte Teigtemperatur X 2 minus Mehltemperatur = Wassertemperatur

Teigtemperatur Weizenteig ca.26° X 2 = 52 ./. Mehltemperatur 22 = Wassertemperatur 30°

[Külles]

Die Formel zur Teigberechnung aus dem CK ist nur eine Hilfskrücke die ganz selten paßt, folgende Faktoren spielen bei der Teigerwärmung eine Rolle:

Mehltemperatur,
Mehlmischung Weizen, Roggen, Mehrkorn bzw. Vollkorn
Raumtemperatur,
Temperatur der Gerätschaften wie Knetkessel & Werkzeuge,
Temperatur der Schüttflüssigkeit und aller weiteren Zutaten,
Knetzeit
Füllmenge des Knetkessels.

Wer häufig oder regelmäßig Knetet, hat sehr schnell ein Gefühl für die richtige Temperatur der Schüttflüssigkeit, der beste Helfer bleibt natürlich ein Thermometer.

Gruß Külles

[_xmas]

Wenn ich eine höhere TT möchte, ist das Anschüttwasser recht warm, die Schüssel der Assistent vorgewärmt und auch das Mehl. Das Parken im BO, vor dem eingeschalteten Salamander oder neben der Heizung sorgt dafür, dass die TT in etwa gehalten wird oder nicht so weit absinkt. An den Backergebnissen sieht man sehr deutlich, wenn der Teig zu kalt war.

[cheriechen]

Dazu hätte ich auch noch gerne 2 Fragen ,

a) Wie bzw. womit messt ihr die Teigtemperatur?

b) Wieso glaubt ihr, dass die Assistent weniger Temperatur erzeugt? Bezieht sich das nur auf den Knethaken oder auch auf die Knetwalze?

[UlrikeM]

Und mich würde interessieren, inwieweit die Mehlart und die Type die TT beeinflusst, Külles.

Die Formel hatte ich mir nur gespeichert, müsste sie mal ausprobieren. Im Haushalt hat man/ich gar nicht so viele Parameter, Kessel, Mehl, andere Zutaten haben bei mir Küchentemperatur, die i.d.R. 19-20 Grad beträgt.

Beim Brotdoc, glaube ich, steht bei manchen Rezepten für Brötchen ohne lange Führung kaltes Wasser, da komme ich nach dem Kneten nicht auf die für Brötchen richtige Temperatur. Da nehme ich jetzt immer wärmeres. Und der Teig kommt neben die Heizung oder auch mal drauf (Blumenbank hat nette 26°C), Salamander hab´sch nich Ofen muss dann ja vorheizen.

Cheriechen, ich messe mit einem Digitalthemometer, das, mit dem man die Bratentemperatur misst.

[Maja]

Nun finde ich ja nicht, dass meine Ergebnisse schlechter sind als mit der KW. Aber die Schüssel auf der Heizung vorzuwärmen is ja mal einen Versuch wert und das Mehl dann gleich daneben.
Danke
FBG MAja

[Külles]

Hallo Ulrike,

die Mehlarten verlangen eine unterschiedliche Knetung,
der Weizen muss intensiver und länger geknetet werden wie Roggen, durch den Dehnwiderstand der Kleberstränge entsteht Reibung und somit Wärme.
der Roggen verlangt nur eine langsame und relativ kurze Knetung, im Gegensatz zum Weizen,
durch die fehlende Reibungswärme müssen Roggenteige deshalb wärmer geschüttet werden.

Gruß

Külles

[BrotDoc]

Nun finde ich ja nicht, dass meine Ergebnisse schlechter sind als mit der KW. Aber die Schüssel auf der Heizung vorzuwärmen is ja mal einen Versuch wert und das Mehl dann gleich daneben.

Hallo Maja,
das hat ja keiner behauptet, daß sie schlechter knetet. Es scheint bloß - ich schließe das aus Deiner ursprünglichen Aussage - so zu sein, daß sie den Teig weniger erwärmt.
Meine Art, lieber etwas kältere Anschüttflüssigkeit zu verwenden hat mit schlechten Erfahrungen zu tun, die ich mit zu warmen Teigen gemacht habe.
Bislang habe ich die Teigtemperatur nur selten kontrolliert und mich auf mein Gefühl verlassen. Ich glaube, daß bei den allermeisten Gebäcken es nicht so viel ausmacht, wenn die optimale Teigtemperatur nicht erreicht ist. Schwankungen von wenigen Grad darum herum machen keinen Weltuntergang. Ich schätze, daß es insbesondere für die Reproduzierbarkeit von Ergebnissen in der Bäckerei ein wichtiger Aspekt ist, daß man diesen Parameter möglichst korrekt einhält.
Auch wird ja gerade wenn man grobe Porungen erreichen will oft empfohlen, mit kaltem Anschüttwasser zu arbeiten (warum eigentlich? Ich habe dazu noch keine gute Erklärung gefunden).

[Naddi]

Also ich hab bisher da nie groß drauf geachtet, welche TT meine Teige haben. Einzig bei sehr butterhaltigen sprich fetthaltigen Teigen wie zB Brioche hab ich ansatzweise ein Augenmerk drauf und da schätze ich die lange Knetzeit mit der Assistent

[Maja]

Ich kam da auch nur drauf, weil das Fenstern eines Gebäckstückes dafür spricht, alles richtig gemacht zu haben. Und meine Brote oder Brötchen fenstern nicht wirklich immer. Was natürlich kein Weltuntergang ist,denn schmecken tut es ja. Aber so ein klein wenig ärgert es mich schon.
FBG MAja

[Backwolf]

Auch wird ja gerade wenn man grobe Porungen erreichen will oft empfohlen, mit kaltem Anschüttwasser zu arbeiten (warum eigentlich? Ich habe dazu noch keine gute Erklärung gefunden).

In meinen Augen ist das eine Kältereserve, damit der Endteig durch eine längere Knetzeit nicht über 24-25°C kommt, zumal wenn man am Anfang einen festeren Teig knetet wo später in der Endphase noch Wasser hinzugegeben wird. Hier spielt die von Külles erwähnte Reibungswärme, gewünschte Teigtemperatur, Knetzeit eine entscheidende Rolle.

Sehe schon einen Sinn in der Teigtemperatur, persönlich achte ich darauf. Allerdings bin ich nicht so kleinlich, das ich die jeweilige Temperatur für die Schüttmenge berechne.

[Tosca]

ich kontrolliere auch nicht immer die Temperatur der Anschüttflüssigkeit. Hier verlasse ich mich in der Regel auf mein Fingerspitzengefühl. Allerdings Dinkel- und Einkornteige führe ich kühler und knete sie nicht zu intensiv, damit sie nicht breitlaufen.

[babsie]

mal weg von Fingerspitzen und Empfindungen

heute Teig für fränkischen Kipf gerührt (für 12 h Teigruhe), Assistent in langsamster Einstellung mit Knethaken in der Metallschüssel

gemessen mit Infrarot-Thermometer, recht präzises Instrument (+/- 0,1 Grad)
Temperatur Zutaten 20,2 Grad (zinmerwarm)
Temperatur Wasser 19,8 Grad (kaltes aus der Leitung)

nach 10 min Knetvorgang Temperatur der Teigmasse 20,7 Grad
nach 18 min, davon 3 schneller Temperatur 21,6 Grad

die Asisstent bringt es also in jeder Hinsicht, selbst im Sommer bei deutlich höheren Temperaturen der Zutaten reicht ein wenig kaltes Wasser aus dem Kühlschrank um im optimalen Bereich zu bleiben.

[Maja]

Ich habe mal diese Werte aus dem Sauerteigforum reinkopiert:
Teigtemperatur
Sie ist entscheidend für ein gutes Backergebnis. Am einfachsten ist sie mit einem Backthermometer zu kontrollieren. Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
Brötchen 22 - 26 Grad
Weißbrot 24 - 24 Grad
Mischbrote 26 - 28 Grad
Roggenbrot 27 - 29 Grad
Schrotbrote 28 - 30 Grad
FBG MAja

[babsie]

sicherheitshalber die o.g. Meßergebnisse nochmal mit größerer Teigmenge wiederholt (die o.g. Angaben bezogen sich auf 700 g Teig)

Teigmenge 1,8 kg, Teighaken, langsame Geschwindigkeit ca. 15 min, dann 3 min mittlere Geschwindigkeit, Mischbrot (30% Roggen, 70% Weizen)

Raumtemperatur und Zutaten 20,5 Grad, Wasser 20,1 Grad
nach 15 min langsamer Kneterei 20,8 Grad
nach 3 min mittlere Geschindigkeit 21,2 Grad

[Coccinelle]

hallo,
für mein Roggenbrot beschäftige ich mich gerade mit der Teigtemperatur.

Im Brotbackbuch steht eine Formel und diese auszurechnen. Dabei wird die Knettemperatur berücksichtigt. Im Blog von Dietmar Kappl nicht. Das macht bei mir für das Roggenbrot einen Unterschied von 15°C (3x5° Knettemperatur) aus.
edit: eigentlich macht es immer einen Unterschied von 15°C aus, weil die veranschlagte Knettemperatur von 5° ja komplett fehlt (und mal drei genommen wird)

Wie kann es zu den unterschiedlichen Berechnungsmethoden kommen?