Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Hallo Coccinelle,
auch Diddi hat was zur Teigtemperatur geschrieben, guckst Du hier!

[Coccinelle]

Hallo Hansi,
genau auf Didi bezog ich mich mit dem Unterschied.

Im Brotbackbuch steht eine Formel und diese auszurechnen. Dabei wird die Knettemperatur berücksichtigt. Im Blog von Dietmar Kappl nicht

Der Blog ist übrigens fantastisch. Vielen Dank noch einmal für den Link . Ich lese und lerne und lese und lerne (wie hier)

[BrotDoc]

Hallo zusammen,

aus meiner Erfahrung ist bei Roggenteigen nicht unbedingt so wichtig, die Kneterwärmung zu berücksichtigen, da sie durch die eher kurzen, wenig intensiven Knetzeiten nicht so eine Rollle spielt, wie bei Weizenteigen.
Hier ist die Temperatur des Schüttwassers wichtiger. Ich setze Roggenteige meist mit Schüttwasser von ca. 40-45°C an um schließlich auf eine Teigtemperatur von 28-30°C zu kommen.

[Coccinelle]

Vielen Dank.

die ganze Aufregung war umsonst. Nachdem ich alle Tipps wg. reinem Roggenbrot beherzigt habe ist ein superschönes und hohes Brot geworden. Vielleicht hätte ich einen Schluck mehr Wasser nehmen sollen, dann wäre es oben nicht so stark aufgerissen wie ein Krustenbrot. Hatte ich doch die Hälfte des Mehls durch VK ersetzt. Vielleicht war aber auch nur der Schluss zu 'offen'. Ich nahm auch etwas wärmeres Wasser und konnte so die TT bei 28°C halten

Angeschnitten habe ich es noch nicht. Bin mom auf Diät, aber heute abend ist mir eine Scheibe vergönnt. Ich gehe vom allerbesten aus

[hansigü]

Na, sagte ich doch im anderen Fred, schön ,dass dir Dein Brot gelungen ist

[miebe]

Hallo,

ich möchte das Teigtemperatur-Problem noch einmal hervorholen.
Es wurden ja bereits die optimalen Wunschtemperaturen genannt.

Wie sieht es aber mit den max. zulässigen Werten aus.
Wenn alle Zutaten beim kneten sind, und die Temperatur etwas zu hoch ist (Roggen-Dinkelvollkorn bei knapp 32°C) wie reagiert man?

Ich habe wiederholt einen kalten Lappen um die Knetschüssel gelegt, und konnte so die Temp. auf unter 31°C senken.

Was passiert, wenn einen der Teig zu warm geraten ist?

Gruß Hans

[_xmas]

Hans, aber du bist wohl im normalen Bereich, wenn du mit Sauerteig arbeitest. Bei Hefe oder Hefezugabe müsstest du vorsichtiger sein.
Ich knete dann entweder im Intervall oder unterbreche den Knetvorgang für eine geraume Zeit ganz (bei hefelastigen Teigen steht der Teig dann etwa 20 Min. im Kühlschrank).

Mit welcher Knetmaschine und welcher Geschwindigkeit knetest du?

[miebe]

Hallo,

es war das Roggenvollkornmischbrot 60/40 von Lutz, wobei alle Weizenbestandteile durch Dinkel ersetzt wurden.
Zum Kneten habe ich die Kenwood KMC10, geknetet wird 15min bei MIN und 2min bei Stufe 1.
Bei diesen Rezept für ein Kastenbrot ist es aber mehr ein rühren.

Der Backprozess ist ja inzwischen auch abgeschlossen, optisch sieht es äußerlich o.k. aus.