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Teigruhe?

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Teigruhe?

Beitragvon Lenta » Di 23. Okt 2012, 08:17

Hallo,

ich habe mal eine Frage zur Teigruhe.
Mir erschließt sich der Sinn derselbigen nicht bei einem Brot wie das Paderborner. Das Brot wird ja nicht gewirkt oder gefaltet sonder nach der TR einfach in die Kastenform "gegossen". So war es auf jeden Fall bei mir. Dann bringt doch die TR nichts sondern kann doch einfach die Gare verlängern, oder?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Teigruhe?

Beitragvon BrotDoc » Di 23. Okt 2012, 08:53

Hallo Lenta,
da gibts durchaus unterschiedliche Ansichten zu.
Ein bißchen steift auch ein Roggenteig wie beim Paderborner noch nach während der ersten Teigruhe und läßt sich dann im weitesten Sinne noch "wirken" / formen. Ich finde die Krume etwas schöner, wenn der Teig zweimal gegangen ist.
Bin aber auch der Meinung, daß die oft beim Paderborner hier verwendete TA von > 180 übertrieben ist, mit 174-176 ist der Teig besser zu bearbeiten und die Krume wird auch gut. Und mit der TA ist das Formen auch leichter.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Teigruhe?

Beitragvon Little Muffin » Di 23. Okt 2012, 09:49

Zum einen braucht der Teig auch nach dem Schütten eine Zeit um zu entspannen, um sich zu lockern und auch für das Aroma, die Hefeentwicklung etc. Ein Ciabatta bäckst Du doch auch nicht direkt nach dem Abteilen? Ichhabe mal süße Hefeteile sofort gebacken und die waren nicht so schön. Ganz am Anfang mal.

Ich hab ja jetzt z.b. von Lutz die Brötchen da liegen für ca 30 min. Der Teig ist über Nacht super aufgegangen, den habe ich auf mein Cleanbaketuch gestürzt und die Teiglinge abgetrennt, auf ein Blech ohne wirken zum Ruhen. Wenn ich die jetzt direkt in den Ofen schiebe, gehen die eher auf wie kleine Balons und sind im Endeffekt auch noch kleiner.

Hat nicht die Teigruhe auch was mit dem Aufspalten der für uns eher unverträglichen Stoffen zutun? Oder hattest Du vor zwechs Aroma und co den Teig ne Std. ruhen zu lassen und dann in den Kasten zu schütten? ich denke, das würde in die Hose gehen.

Hmmmm , also beim schwarzen Hamster ist es ja so, dass der Teig direkt nach dem Kneten in die Form kommt. Wolltest Du das auch so handhaben? Aus der Schüssel direkt in die Form und dann gehen lassen? Würd ich glatt mal testen. :BBF
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Re: Teigruhe?

Beitragvon Lenta » Di 23. Okt 2012, 10:30

Hallo Björn, das leuchtet mir ein. Habe ich bei mir extra von "in die Form gießen" gesprochen, da war absolut nichts mehr mit irgendwie formen oder so. Werde das nächste mal mit der TA etwas runtergehen. Ist das in deiner Version schon so? Erinnere mich gerade nicht. Für mich war das Paderborner immer eine ketex-Ding, deshalb habe ich erstmal sein Rezept genommen.

Daniela, ich glaube da hast du was missverstanden. Ich meinte nicht die Gare verkürzen oder die Teigruhe. Sondern nach dem Kneten den Teig in die Form geben und dann die Zeit für Gare UND Teigruhe dort ablaufen zu lassen. Denn da nach der Teigruhe nichts mehr passiert wie bei anderen Teigen (wirken, stretch&fold, formen) kann ich die Teigruhe doch gleich dort in der Kastenform machen.
Weisst du was ich meine?

Ich habe nach der TR einfach nochmal 2-3 Minuten geknetet und dann den Teig in die Kastenform gegeben.
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Re: Teigruhe?

Beitragvon Little Muffin » Di 23. Okt 2012, 10:35

Ja Lenta, der Groschen ist erst spät bei mir gefallen. Deshalb auch der Hinweis mit dem Hamster, da kommt der Teig direkt nach dem Kneten in die Form und geht dann.
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Re: Teigruhe?

Beitragvon Lenta » Di 23. Okt 2012, 10:46

Ok, alles klar.

;)
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Re: Teigruhe?

Beitragvon ML62 » Di 23. Okt 2012, 11:11

Hmmmm , also beim schwarzen Hamster ist es ja so, dass der Teig direkt nach dem Kneten in die Form kommt


Das stimmt nicht, nach meinem Rezept ruht der Teig 30 Min., wird er gewirkt, geformt und kommt in die Kastenform.

Infos zur Teigruhe siehe hier und hier
Liebe Back-Grüße
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Re: Teigruhe?

Beitragvon Little Muffin » Di 23. Okt 2012, 12:16

Das stimmt nicht, ...

Ich backe den Hamster von Gerds Seite und da gibt's keine Teigruhe zwischen dem Kneten und der Kastenform.

...Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zuitaten in die Küchenmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die Sonnenblumenkernen ausgesteut ist, geben und für 45 – 60 Minuten zur Gare stellen....
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Re: Teigruhe?

Beitragvon Little Muffin » Di 23. Okt 2012, 12:25

@Marla, jetzt hast Du mich aber doch an Nachdenken gebracht. Ich backe den Hamster nicht so oft und ich erinner mich, dass ich mich seit dem Umzug gewundert hatte, dass da keine Teigruhe war und er geht auch schwerer auf. Beim nächstenmal plane ich die Teigruhe ein und schaue mal was sich verändert. :tc
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Re: Teigruhe?

Beitragvon Little Muffin » Di 23. Okt 2012, 12:31

In dem einen Link von Marla steht:

...können indirekt geführte Roggenbrotteig (Sauerteigführung) bereits nach 5- 10 min..unter Umständen unmittelbar nach dem Kneten aufgearbeitet werden
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Re: Teigruhe?

Beitragvon Lenta » Di 23. Okt 2012, 13:05

Das Paderborner wird aber ja gar nicht aufgearbeitet.
Beim Hamster sehe ich das ein, da wird gewirkt, gewälzt (in Saaten) und geformt, es kommen also noch etliche Handgriffe dazwischen.

Nun führe ich mir die links von marla zu Gemüte, die werden sicherlich wie immer sehr informativ :del
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Re: Teigruhe?

Beitragvon Lenta » Di 23. Okt 2012, 13:12

Ok, es geht bei der Teigruhe nicht nur um Nachsteifen und Quellung, denn das würde mir ja beim Paderborner nicht helfen.
Laut marlas links halten sie die Kohlensäure besser und dadurch wird der Trieb verbessert. Auch Aroma und Geschmacksstoffe werden gebildet.

Aber das alles würde doch auch eintreten wenn ich den Paderborner-Teig direkt nach dem Kneten in die Kastenform geben würde, das ganze würde halt nur im Kasten anstatt in der Schüssel stattfinden. Oder? :?
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Re: Teigruhe?

Beitragvon BrotDoc » Di 23. Okt 2012, 14:07

Hallo Lenta,
Backwolf hat m.E. mal geschrieben, daß er so feuchte Roggenteige auch nach dem Kneten direkt in die Form gibt.
Möglich ist das sicherlich, aber mir gefällt die Krume besser, wenn der Teig eine Teigruhe bekommt und dann noch mal aufgearbeitet wird. Als ich das Paderborner noch nach Ketex' Rezept mit der sportlichen TA gebacken habe, habe ich den Teig immer naß aufgearbeitet (Arbeitsfläche + Hände naß), so klebt es kaum und ist sogar etwas wirkbar.
Bei meinem Paderborner Landbrot-Rezept habe ich dann die TA auf 176 reduziert und damit bei besseren Teigeigenschaften eine ähnliche Krume erreicht.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Teigruhe?

Beitragvon Backwolf » Di 23. Okt 2012, 14:27

Hatte geschrieben, das eine Teigruhe bei solchen weichen Teigen nicht notwendig ist, war alles im Thread von Hansigü 'Teigruhe bei Paderborner Landbrot'. Stehe immer noch zu meinen Aussagen, denn bei diesen geringen Mengen Teig spielt es keine Geige.

Solche breiigen Teige stelle ich erst gar nicht her Björn und verbacken tue ich sie erst recht nicht - gut, vom Sauerteig mal abgesehen.
Backwolf
 


Re: Teigruhe?

Beitragvon ML62 » Di 23. Okt 2012, 14:35

Little Muffin hat geschrieben:
Das stimmt nicht, ...

Ich backe den Hamster von Gerds Seite und da gibt's keine Teigruhe zwischen dem Kneten und der Kastenform.

...Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zuitaten in die Küchenmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die Sonnenblumenkernen ausgesteut ist, geben und für 45 – 60 Minuten zur Gare stellen....

Seine Rezept basierte auf meiner ersten Urfassung von 2008 und auch hier gab es eine Teigruhe, kannst du auch bei Deichrunner nachlesen.
Bei meiner aktuellen Version des schwaren Hamsters von 2010 hatte ich die Teigruhe sogar von 20 auf 30 Min. erhöht, weil ich fand, dass es für den Teig besser ist.
Warum Gerd einer Teigruhe für überflüssig hält, weiß ich nicht, da musst du ihn selbst fragen.
Liebe Back-Grüße
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Re: Teigruhe?

Beitragvon Little Muffin » Di 23. Okt 2012, 14:44

@Lenta, in dem Link steht aber auch, dass unter Umständen nicht geruht wird. Und ich denke, wenn Dein Teig so flüssig ist, dass du ihn gar nicht aufbearbeiten kann, weil er zuviel Roggenmehl intus hat und du ihn deshalb auch nicht falten kannst, dann ist das eines dieser "Umstände". Denn alles andere, das Quellen, das Reifen, Aroma und Co. bekommt er dann durch die anschließende Ruhe. Aber bist Du sicher, dass mit deinem Paderborner alles glatt gelaufen ist?
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Re: Teigruhe?

Beitragvon ML62 » Di 23. Okt 2012, 14:59

Hier gibt es auch noch einen interessanten Beitrag:
http://www.e-baker.net/der-lohn-korrekter-temperaturen
Liebe Back-Grüße
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Re: Teigruhe?

Beitragvon Lenta » Di 23. Okt 2012, 16:27

Little Muffin hat geschrieben:@Lenta, in dem Link steht aber auch, dass unter Umständen nicht geruht wird. Und ich denke, wenn Dein Teig so flüssig ist, dass du ihn gar nicht aufbearbeiten kann, weil er zuviel Roggenmehl intus hat und du ihn deshalb auch nicht falten kannst, dann ist das eines dieser "Umstände". Denn alles andere, das Quellen, das Reifen, Aroma und Co. bekommt er dann durch die anschließende Ruhe. Aber bist Du sicher, dass mit deinem Paderborner alles glatt gelaufen ist?


Ja, so sehe ich das auch. Wenn ich es natürlich versucht hätte in irgendeiner Form aufzuarbeiten wie es Björn schreibt, dann macht die Sache einen Sinn. Ich war der Meinung Paderborner gehören so breiig (das ist wohl der treffendste Ausdruck) und auch nicht aufgearbeitet.
Fand ich ehrlich gesagt gut, wenn man nun auch noch die Teigruhe weglassen kann ist das ein sehr einfach herzustellendes Brot.
Ich denke schon das alles glatt gelaufen ist, habe sogar extra mein deutsches Roggenmehl genommen :st
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Re: Teigruhe?

Beitragvon Little Muffin » Di 23. Okt 2012, 17:14

@Marla, tja ich weiß auch nicht. Ich habe mich nur gewundert, als ich es in der neuen Wohnung gebacken habe, aber mir keine Gedanken gemacht, dass ich das Rezept vorher wo anders rausgeschrieben hatte. :?
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Re: Teigruhe?

Beitragvon Peter » Di 23. Okt 2012, 20:06

Lenta hat geschrieben:
Little Muffin hat geschrieben:...
Ich war der Meinung Paderborner gehören so breiig (das ist wohl der treffendste Ausdruck) und auch nicht aufgearbeitet.
Fand ich ehrlich gesagt gut, wenn man nun auch noch die Teigruhe weglassen kann ist das ein sehr einfach herzustellendes Brot.
Ich denke schon das alles glatt gelaufen ist, habe sogar extra mein deutsches Roggenmehl genommen :st

Seit ich Paderborner nach Ketex Rezept backe, wird er bei mir sofort in den Kasten gegossen und erhält dort auch seine Teigruhe. Ich hatte damals Gerd gefragt, welchen Sinn die Teigruhe bei diesem Brei haben sollte. Konnte er mir nicht sagen. Da hab ich einfach Teigruhe und Garzeit zusammen genommen und das klappt immer hervorragend. Dadurch ist das Paderborner das simpelste Rezept, das ich verarbeite.

LG
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