Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Eine Frage habe ich zu der Teigruhe beim Paderborner. Ist die wirklich so wichtig? Da ich immer zwei Formen befülle, meine sind größer als die fürs Rezept von Gerd,und ich muss also mehr Teig ansetzen, so dass ich immer nur für ein Brot den Teig kneten kann. Ich verfrachte die Teige gleich nach dem Kneten in die Form und denke mir hier ruhen sie doch auch, oder?

[Külles]

Hallo Hansi,

grundsätzlich sollten Teige mit wenigen Ausnahmen für die Brötchen-, Hefeteig- oder Brot-Herstellung eine Teigruhe bekommen, die Länge der Teigruhe richtet sich u.a nach der Rezeptur, Hefemenge und Teigtemperatur, meist wird eine Teigruhe von 30 - 60 Minuten eingehalten.
Der Teig soll in der Teigruhe reifen, es finden enzymatische Abbauvorgänge statt, Stärke wird bereits im geringen Maße in Zuckerstoffe umgewandelt, die Hefe bekommt eine bessere Triebleistung.
Teige ohne Teigruhe benötigen eine längere Stückgare, auch im Kasten, gegenüber den Teigen mit Teigruhe.
Positiver ist neben dem Volumen, das Krumen- Krustenbild und vor allem das Aroma des Brotes.

VG Külles

[Backwolf]

Stimmt zwar Alles, jedoch sehe ich bei einem sehr weichen Teig der nach der Teigruhe in Kästen gekippt wird keinen Sinn in der Teigruhe. Gärzeit verlängert sich logisch ca. um die Zeit der Teigruhe. Reifung, enzymatische Abbauvorgänge etc. finden auch im Kasten statt (Ob nun im Knetkessel oder Kastenform ist dem Teig schnuppe). Das mit der Aromabildung bezweifele ich bei der kurzen Ruhezeit, man bräuchte sonst nicht den Aufwand von langgeführten Vorteigen oder gar einen alten Teig.

Bei der Teigruhe quillt das Mehl noch nach und der Teig entspannt sich, dadurch besseres Aufarbeiten - speziell bei roggenhaltigen Teigen.

[BrotDoc]

jedoch sehe ich bei einem sehr weichen Teig der nach der Teigruhe in Kästen gekippt wird keinen Sinn in der Teigruhe.

Moin wopa,
ich finde schon, daß auch weiche Teige in der Ruhezeit etwas "anziehen" und besser in den Kasten zu bekommen sind. Manche Teige werden erst durch die Ruhezeit überhaupt einigermaßen wirkbar.

[Backwolf]

Richtig Björn, habe ich ja im letzten Absatz geschrieben.

Keinen Sinn der Ruhezeit sehe ich speziell bei Rezepten wo ein weicher Teig nach der Ruhephase ohne Aufarbeitung in die Form gefüllt wird - hier verwendet man einen Teigschaber etc. womit es kein Problem geben wird.

[Külles]

@wopa
in der Praxis zeigt sich ein ganz eindeutiges Bild, ob die Teige mit Kesselgare (-Teigruhe- es sind also keine kleine Teigmengen), oder ohne Teigruhe gefahren werden, auch für sehr weiche Teige, die Unterschiede sind in der Qualitätsbeurteilung der Brote und Gebäcke ganz eindeutig, wären sie das nicht, dann hätten die Praktiker die Teigruhe schon lange aus ihren Rezeptbüchern verbannt, man(n) muß es in der Praxis erlebt haben.

Gruß Külles

[Backwolf]

@Külles

Ich rede nicht generell über Kesselgare oder Teigruhe speziell. In diesem speziellen Thread und bei dieser geringen Menge ist es wurscht. Bei 40-50 kg Teig mit anschließender Aufarbeitung ist es wieder etwas anderes. Brauche ja nicht mit Dir über Brotteige zu reden, wo es keine Ruhezeiten gibt.

[Typ 1150]

Mal zurück zum Problem des OP, es ist doch gar kein Problem beim Paderborner den Teig zur Teigruhe schon in die Form zu bringen. Es spricht doch nichts dagegen die Teigruhe dort zu machen, anschließend kann man den Teig ja in der Form nochmal bearbeiten, mach ich beim Paderborner immer so mit einem Löffel mit dem ich den Teig am Rand entlang mehrmals hochziehe. Danach stell ichs erst zur Gare. Geht einwandfrei und der Teig hat so auch seine Teigruhe gehabt.

[hansigü]

Also vielen Dank den Fachleuten für die Antwort. Für mich ergibts sich daraus, dass ich es einfach mal ausprobiere und teste, ob sich die Teigruhe auf den Geschmack noch besser auswirkt. Uns schmeckt das Paderborner jetzt schon ausgezeichnet. Wenns dann noch besser schmeckt um so besser!

[Peter]

Guten Morgen,

ich hab dieses Wochenende auch wieder Paderborner gebacken. Ich hatte letztes Jahr Gerhard schonmal gefragt, wozu die Teigruhe im Kessel gut ist, wenn der Teig danach unbearbeitet in die Kastenform "gegossen" wird. Dazu konnte er keine schlüssige Antwort geben.

Seit dem kommt bei mir der Teig direkt nach dem Kneten in die Kastenform und darf dann -inclusive Teigruhe- solange gehen, bis er den Rand der Kastenform erreicht hat. Dann gehts ab in den Ofen. Klappt prima und das Brot schmeckt gut und hat eine feine, saftige Krume.

Gruß
Peter

[hajo]

Also vielen Dank den Fachleuten für die Antwort. Für mich ergibts sich daraus, dass ich es einfach mal ausprobiere...

LOL! Genau so würde ich es auch machen, während die Fachleute noch diskutieren ;-)