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Teigruhe ändern

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Teigruhe ändern

Beitragvon tessy » Sa 9. Jun 2018, 13:00

Hallo.

Ich habe mich immer schon gefragt, ob ich meinen TA190 Roggen-Mischteig (80:20) nach dem verrühren tatsächlich 30 Minuten ruhen lassen soll. Hängt das mit der ST-Führung zusammen? Zur Zeit verwende ich die 1-Stufen-Führung, liebäugle jedoch mit einer Mehrstufigen Variante. Und da steht auf wiki 10 Minuten Ruhezeit.

https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig ... C3%BChrung

Nicht, dass es mir um die 20 Minuten "Mehrarbeit" geht, doch wenn ich das Optimum aus dem Teig herausholen kann, auch wenn es bedeutet, die Ruhezeit zu verkürzen, dann setze ich neue Erkenntnisse natürlich sofort um.
LG, tessy
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Re: Teigruhe ändern

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 9. Jun 2018, 15:29

eine gute Erklärung hab ich nicht, aber nach etwas Suchen hab ich gefunden, woran ich mich erinnerte! brotdoc hat auch schon Kastenbrot(e) ohne Stockgare präsentiert, dieses hab ich gefunden:

https://brotdoc.com/2016/03/13/roggensaatenbrot-mild/

Es enthält keinen Weizen, ob das bei 20% ausschlaggebend ist? Vielleicht meldet sich noch jemand mit mehr Wissen.
An einen Zusammenhang mit der ST-Führung glaube ich eher nicht.

die Miez
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Re: Teigruhe ändern

Beitragvon hansigü » Sa 9. Jun 2018, 15:45

Ich denke das sollte ok sein. Als ich die Paderborner Brote im Kasten gebacken habe, da habe ich auch den Teig nach dem Vermischen gleich in die Form gegeben, ohne Teigruhe! Und die haben immer gut geschmeckt und die Porung sah nicht anders aus als im Original!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Teigruhe ändern

Beitragvon Hobbybäcker14 » Sa 9. Jun 2018, 15:57

Hi,

je länger man dem Teig Zeit lässt, um so verträglicher wird das Brot - Stichwort FODMAPS, siehe auch hier.

Zitat:
Die bessere Verträglichkeit liegt nicht an der Getreidesorte. Entscheidend ist die Gehzeit des Teigs.

LG
Reinhard
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Re: Teigruhe ändern

Beitragvon tessy » Sa 9. Jun 2018, 16:11

Zum Reizdarm wurde ich noch nie verlinkt, aber die dortigen Erklärungen und Hinweise machen Sinn.
LG, tessy
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Re: Teigruhe ändern

Beitragvon Hobbybäcker14 » Sa 9. Jun 2018, 17:24

tessy hat geschrieben:Zum Reizdarm wurde ich noch nie verlinkt, ...

:lala

Naja - das ist ja das Thema, dass manche das Brot nicht vertragen und glauben an Zöliakie zu leiden - dabei vertragen sie nur die heutigen Industrie-Backtechniken nicht, weil alles husch-pfusch schnell gehen muss und der Teig keine Zeit zum Reifen hat. >Hier< noch ein Link.

Ich denke: wenn wir uns schon die Arbeit machen selbst Brot zu backen, vielleicht auch noch BIO-Zutaten kaufen, sollten wir nicht 'hudeln' und dem Teig auch die nötige Zeit zur Reife geben. Und nicht grundlos hat Günther W. sein Buch 'Gut Brot will Weile haben' betitelt ;) .

LG
Reinhard
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Re: Teigruhe ändern

Beitragvon StSDijle » Sa 9. Jun 2018, 22:05

Hallo Reinhard,

Was die Verträglichkeit betrifft, so geht es um die Summe der Garzeiten. Wenn zB beim Brotdoc steht, dass die Stockgare nicht nötig ist, ist die Stückgare entsprechend länger. Also keine Angst, hier wird nicht geschludert ;)

Viele Grüße
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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Re: Teigruhe ändern

Beitragvon Fussel » Mo 11. Jun 2018, 11:42

tessy hat geschrieben:Zum Reizdarm wurde ich noch nie verlinkt, aber die dortigen Erklärungen und Hinweise machen Sinn.

Das Thema hatten wir hier auch schon in einigen Threads:
77934371nx46130/videosammlung-tv-und-nachrichten-ecke-f16/laengere-teig-gehzeit-macht-brot-vertraeglicher-t7585.html
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