Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[schnueffeltier]

Hallo zusammen!

Ich habe immer wieder das Problem beim Einschneiden der Teiglinge. Entweder reißt es beim Backen viiiieeel zu weit auf, oder gar nicht. Was mach ich denn falsch???

Ich hoffe, ihr könnt mir vielleicht helfen.

Liebe Grüße
Theresia

[Hefezopf]

Oh ja, daß würde mich auch interessieren.
Bei mir klebt meistens der Einschnitt wieder zu.

Liebe Grüße
Susanne

[BeatePr]

Ich benutze ein ganz scharfes Küchenmesser und schneide die Brot-Teiglinge, nach der Gare, ca. 2 mm ein.
Aber nicht immer klappt es gut. Heute z.B. ist das Brot trotzdem auch wieder eingerissen.
Bei sehr klebrigen Teigen bemehle ich das Messer vor jedem Anschnitt.
So mache ich es, jedenfalls.

[alex7]

Ich hab mir ein Bastelskalpell gekauft, das leicht eingeölt wird. Die Klinge ist sehr scharf und dünn. Auf den Anschnitt geb ich meist etwas Wasser aus der Sprühflasche, dann klebt er nicht wieder zu. Meistens klappt das ganz gut. Mit dem Skalpell klappen auch die Anschnitte für Brötchen ganz gut. Mit der puren Rasierklinge hatte ich immer etwas Angst um meine Finger. Ich neige halt zu leichtem Ungeschick und Chaos.

[el_marraksch]

ich schneide mit der Rasierklinge und mindestens 1/2 - 1 cm tief. Das hat bisher immer gut geklappt.

[schnueffeltier]

Ich hab auch immer ein scharfes Messer verwendet und jetzt ein Rasierklingen-Messer-Dings bestellt. Ich denke, ich schneide vielleicht nur zu tief ein?

Schon mal vielen Dank für eure Antworten.

[el_marraksch]

wie tief schneidest du schnuffeltier? ich glaube ist auch wichtig das man nicht senkrecht schneidet sondern schräg.

[Little Muffin]

Also die Einschneidtiefe hängt ja auch davon ab, wie viel Ofentrieb man noch erwartet. Wenn man beim Einschneiden die Klinge leicht schräg hält so 30° bekommt man eine anderes Ergebnis als bei einem geraden Schnitt. Kommt immer auf das gewünschte Ergebnis an. Bei Rosinenwecken würd ich nicht schräg einschneiden. Ich weiß jetzt nicht wie ich das erklären soll, aber die Mohn-Sesambrötchen im Blog von Ketex sehen nach schrägem Einschnitt aus.

Platzt es dann viel zu sehr auf, hätte der Teig noch gehen müssen. Bei knapper Gare einschneiden, wobei ich da meist zu früh dran bin. Ich hoffe hier steht schon was zum Thema Fingerprobe.
Ich hatte eigentlich immer das Problem, dass ich meine Brote bei voller Gare eingeschoben habe und auf ein rustikales Aufreißen gewartet habe. Was natürlich nicht kam....

[zippel]

Meine Brötchen forme ich Abends und stelle sie dann in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen hole ich sie heraus und schneide sie mit einer Rasierklinge schräg ein, dann heize ich den Ofen vor. Das klappt bei mir am besten. Aber das hat auch viele Bleche komische Brötchen gedauert, bis ich das raus hatte. Jetzt sind wir alle sehr zufrieden.

[Gast]

Brötchen schneide ich vor dem Einschießen mit einer Rasierklinge ein. Zur Gare liegen sie bei mir mit der Unterseite nach oben und vor dem Einschießen drehe ich sie.
Sie kommen bei mir mit 3/4 Gare in den Ofen. Sie sehen dann so aus.

Für Baguette benutze ich ein Lame de Boulanger (Bäckermesser der Franzosen). Hier sollte der Einschnitt mit einem Winkel von 30° gemacht werden und des halb ist die Klinge so gebogen. Auch hier mach ich es ähnlich wie bei den Brötchen. Sie kommen zur Gare in ein Leinentuch, werden vor dem Einschießen umgedreht und sehr parallel eingeschnitten. Hier auch bei 3/4 Gare einschießen.

Bei Broten sollte es volle Gare beim Einschneiden haben. Bei der richtigen Gare hilft sehr gut die Fingerprobe von nontox.
Wenn hier der Schnitt nicht aufgeht oder wieder zugeht, hat man schon etwas Übergare.

[Katinka]

Guten Morgen,

Bastelskalpell? Das muss ich ergoogeln.

Das ist eine tolle Idee (mit dem einmehlen von Messern)


Nehme auch das Messer von dem Ketex sprach, oder eine Rasierklinge. Manchmal klappt auch ein Messer. Kommt drauf an. Ist der Teig zu klebrig, dann klappt es auch mit den Klingen nicht. Deshalb, Mehl am Messer oder Klinge ist eine Top Danke!

[Gast]

Deshalb, Mehl am Messer oder Klinge ist eine Top Danke!

Besser geht einölen!

[Little Muffin]

Irgendwie war es leichter Brote ohne Risse zu backen. Dann üb ich mal weiter. Ich krieg schon noch meine rusikalen Brote.

[zippel]

Ich habe auch schon einmal ein Chirurgenskalpell benutzt. Aber das wird zu schnell stumpf. Ich finde Rasierklingen besser. Die halten länger

[ixi]

In letzter Zeit habe ich oft ein Keramikmesser verwendet, das klebte auch nicht.

Gruß, ixi

[Andrea]

Also, an Baguette üb ich ja schon ne Zeit rum. Und zwar schneid ich die gar nicht, sondern falte sie nur bis in die Mitte. Hab das mal bei chefkoch.de gesehen und muss sagen, das klappt im großen und ganzen sehr gut. Werd mal ein paar Fotos machen und einstellen.

Andrea

[alex7]

Zu dem Bastelskalpell gibt es verschieden geformte Klingen. "Normale", die eher ein langgezogenes Dreieck mit Spitze sind. Ich mag liebe die, die an der Spitze abgerundet und quasi um die Kurve geschliffen sind. Ich hatte öfter Probleme mit den Ecken, an denen nicht mehr geschliffen war, weil sich der Teig dann dort "hochzog". Das Problem hab ich jetzt nicht mehr. Die Klingen bekommst Du in einem guten Schreibwaren- oder Bastelladen auch einzeln. Hier mal ein Link, wie sowas aussieht.

Meine liebste Klinge ist die in der Reihe ganz unten. Ich habe ein Skalpell von einem anderen Hersteller. Was mir auch sehr sympathisch ist, die die Schutzkappe, die dazu gehört
Bitte solche Bastelklingen vor dem ersten Gebrauch vorsichtig aber gründlich mit Spüli abwaschen und mit einem Speiseöl einfetten. Sie sind mit Industrieölen vorbehandelt, damit sie nicht rosten. Sowas will man ja nicht im Brot oder Brötchen haben

[ixi]

Meine liebste Klinge ist die in der Reihe ganz unten.

@ Alex

Das sieht so aus wie mein Skalpell, das ich zur Fußpflege verwende...

Gruß, ixi

[alex7]

Dann solltest Du gut aufpassen, daß Du sie nicht verwechselst... Auch DAS möchte man ja nicht in seinem Brot haben

[ixi]

Gruß, ixi