ich habe immer noch Probleme mit reinen ST-Broten. Gefühlt sind die Teige wesentlich weicher und labberiger als wenn ich mit Hefe backe bzw. Hefe und ST mische.
Bsp. Rezept von butterforall, leicht modifiziert, um eine TA von etwa 165 zu erhalten. Ich weiss, wie sich Teig dann anfühlt, das ist mein aktueller Standard.
- 250g ST Weizen TA200
- 425g Weizen 550
- 12g Salz
- 230g Wasser
- mischen, kneten, 5min Ruhe, Kneten (dabei noch ordentlich Mehl untergeknetet), Stockgare 7h ca. 26°C. Teig gut aufgegangen.
- Rundformen, 5min Ruhe, Langwirken, Gärkorb, 1,5h Stückgare
- Backen 275°C --> 240°C 35min
Der Teig ist ein labberiger Blob, scheinbar ohne viel Glutengerüst. Durch das noch untergeknetete Mehl geht die TA Richtung 161-162, denke ich. Ein Brot, dass ich mit Hefe und ST genauso ansetze, hat eine ganz andere Konsistenz. Fester, elastischer.
Macht das irgendwie Sinn für Euch? Ich hab schon alles durch: Stockgare nur warm, nur kalt, erst warm dann kalt, Stückgare lang oder kurz... alles egal. Es fängt ja schon beim Teig an...
Wie wird der ST hergestellt? Je nach Menge von verfügbarem Anstellgut 1:5:5 - 1:10:10 mischen, warm stellen. Nach einigen Stunden Schwimmtest --> Ok. Dann Teig ansetzen.
Mein nächster Schritt: TA immer weiter runter, bis ich irgendwann hoffentlich einen Laib und keinen Fladen bekomme.
Mache ich irgend etwas grundsätzlich falsch? So schwierig/anders kann das doch nicht sein?

Th.