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Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon thkn777 » Do 16. Apr 2020, 18:14

Moin zusammen,
ich habe immer noch Probleme mit reinen ST-Broten. Gefühlt sind die Teige wesentlich weicher und labberiger als wenn ich mit Hefe backe bzw. Hefe und ST mische.

Bsp. Rezept von butterforall, leicht modifiziert, um eine TA von etwa 165 zu erhalten. Ich weiss, wie sich Teig dann anfühlt, das ist mein aktueller Standard.
- 250g ST Weizen TA200
- 425g Weizen 550
- 12g Salz
- 230g Wasser
- mischen, kneten, 5min Ruhe, Kneten (dabei noch ordentlich Mehl untergeknetet), Stockgare 7h ca. 26°C. Teig gut aufgegangen.
- Rundformen, 5min Ruhe, Langwirken, Gärkorb, 1,5h Stückgare
- Backen 275°C --> 240°C 35min

Der Teig ist ein labberiger Blob, scheinbar ohne viel Glutengerüst. Durch das noch untergeknetete Mehl geht die TA Richtung 161-162, denke ich. Ein Brot, dass ich mit Hefe und ST genauso ansetze, hat eine ganz andere Konsistenz. Fester, elastischer.

Macht das irgendwie Sinn für Euch? Ich hab schon alles durch: Stockgare nur warm, nur kalt, erst warm dann kalt, Stückgare lang oder kurz... alles egal. Es fängt ja schon beim Teig an...

Wie wird der ST hergestellt? Je nach Menge von verfügbarem Anstellgut 1:5:5 - 1:10:10 mischen, warm stellen. Nach einigen Stunden Schwimmtest --> Ok. Dann Teig ansetzen.

Mein nächster Schritt: TA immer weiter runter, bis ich irgendwann hoffentlich einen Laib und keinen Fladen bekomme.

Mache ich irgend etwas grundsätzlich falsch? So schwierig/anders kann das doch nicht sein?

:?

Th.
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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon hansigü » Do 16. Apr 2020, 19:34

Hallo Th.,
es fällt mir die lange Teigruhe bei 26° auf, da ist der Teig m.E. abgefressen und deshalb so weich und unbrauchbar.
Aber bevor wir hier lange rumdoktern schlage ich dir vor doch einfach ein Rezept vom Experten/ Bäckermeister auszuprobieren, das müsste genau zu deinen Ambitionen passen: Weizensauerbrot vom Dietmar Kappl.
Gruß Hansi


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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon thkn777 » Do 16. Apr 2020, 20:10

So, noch ein Bild wie's aussieht. Was mir noch auffällt: die Kruste ist extrem fest und knusprig.

Bild

Hm, ich weiss nicht... es fühlt sich ja schon beim Mischen und Kneten so flüssig und anders an. Da hat der Teig ja noch gar nicht geruht. :? Der Versuch mit der langen Stockgare ist nur einer von vielen, wie ich schon schrieb. /seufz irgendwas klemmt da gewaltig.

Danke für den Link! Ich bau das mal für ein Brot mit ca. 750g um und versuche mein Glück. Ich melde mich mit den Ergebnissen.

.adA

So, das wäre der Plan:

ST:
21g ASG
105g Wasser
84g Weizen 550
21g Weizen VK
8-10h bei 26-18°C reifen lassen

Teig:
ST
201g Wasser
315g Weizen 550
9g Salz

Verarbeitung und Backen nach Rezept, ggf. bissel länger drin lassen.

Wird aber erst in ein paar Tagen was, hab grad genug Brot.

Ach, nochwas zu meinen Ambitionen: erst mal was gaaaaaanz einfaches stabil hinkriegen. Und es sollte von der Verarbeitung her in mein ich-hab-nur-morgens-und-abends-Zeit-Schema passen. :lala
Zuletzt geändert von hansigü am Do 16. Apr 2020, 20:56, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Vier Beiträge zusammengeführt!
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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon hansigü » Do 16. Apr 2020, 20:45

Th.
wir haben hier Forenregeln:
"Solange der letzte Beitrag in einem Thema von dir stammt und noch kein anderer Benutzer geantwortet hat, darfst du erst nach einer angemessenen Wartezeit erneut antworten
Editiere stattdessen deinen letzten Beitrag."
Also bitte deine Beiträge editieren!


Nun, Dietmars Rezept passt hervorragend zu deinen Zeiten und es ist einfach und alltagstauglich!
Gruß Hansi


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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon thkn777 » Do 16. Apr 2020, 21:26

Oops. Sorry.
Zuletzt geändert von hansigü am Fr 17. Apr 2020, 08:15, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Unnötiges Zitat entfernt!
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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon hansigü » Fr 17. Apr 2020, 08:16

Alles gut Th., nun weißt du es! :)

Wenn die Krume zu fest ist, dann ist die Temperatur von 275° auf 240° zu hoch, würde ich an deiner Stelle mal von 250 auf 200° ausprobieren! Und schwadest du?
Gruß Hansi


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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon thkn777 » Fr 17. Apr 2020, 08:27

hansigü hat geschrieben:Und schwadest du?


Mit 2 Wasserschalen. Hat bei meinen Broten bisher gut funktioniert, hatte ich jetzt für mich als ok abgehakt.

Bin neugierig, will das lieber eher als später probieren.
Daher: der ST ist angesetzt, penibel abgewogen, gut verrührt. 25,6°C aktuell, den Tag über wird es noch 1-2°C wärmer. Passt also genau.

Frage zum Backen und zur Stückgare. Mein Kühli hat ca. 7°C, das ist etwas wärmer als die geforderten 4-5. Ich gehe also eher in Richtung 12h Stückgare, das müsste dann passen - oder gibt es Einwände? Und gebacken wird direkt aus dem Kühli raus, ja? Im Rezept steht nix von "x Stunden Stückgare bei Raumtemperatur" sondern nur "Endgare im Kühlschrank". Ich bin kein Fan davon, hat bisher für mich keine guten Ergebnisse erzielt. Aber Nachbacken ist was anderes als selbermachen.

Noch eine Abweichung zum Rezept: geknetet wird von Hand. Ich werd mir also die Uhr stellen und dem Teig 10-11min Wellness-Massage gönnen. Gibts dazu irgendwelche Hinweise? Wenn es geht, werde ich viel Slap&Fold machen, ansonsten eben mehr kneten.

Ich wünsche einen schönen Tag!

Update 19 Uhr
- Autolyse läuft
- ST ist sehr flüssig, Schwimmprobe wurde bestanden
- Teig ist ist sehr weich und klebrig ohne erkennbaren Halt und Struktur, fließt zwischen meinen Händen durch
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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon thkn777 » Sa 18. Apr 2020, 08:36

Moin,
hier der aktuelle Zwischenstand und ein paar Bilder (fertiger ST, Autolyse-Teig, nach dem ersten Coil-Fold, 9h Stückgare sind vorbei).

Ich hatte nach dem Mischen keine großen Hoffnungen, das war wirklich nur Pampe. Trotzdem nach Rezept stur weitergemacht: Salz in den Teig und gut 11min Kneten. Gefühlte TA 180+, aber irgendwie hielt der Teig zusammen und ich konnte Slap&Fold mit minimalen Teigverlusten durchziehen. Da der Teig sehr weich war, hab ich aus 2 kurzerhand 4x Falten gemacht als kleinen Extra-Boost. Rundwirken ging noch ganz gut, Langwirken war ein Desaster. Es baute sich überhaupt keine Teigspannung auf. Ja - ich habe das Video gesehen und habe es genau so versucht. Mein Teig ist viel flüssiger und wird ganz fix zu einem wabbeligen Blob. Den hab ich ins Gärkörbchen verfrachtet und schlafen geschickt im Kühli. Nachher dann Backversuch, bin gespannt.

Bild
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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon hansigü » Sa 18. Apr 2020, 08:55

Rechts unten das Bild, da sieht der Teig doch sehr gut aus und im Körbchen auch. Ist er den aufgegangen in den 9 h?
Im Video ist ja auch zu erkennen, dass der Teig ziemlich wabbelig ist.
Hats du dich bei der Wasserzugabe strikt ans Rezept gehalten?
Gruß Hansi


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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon thkn777 » Sa 18. Apr 2020, 10:45

Moin,
ja, ich war auch etwas überrascht. Gefühlt war der Teig so weich, dass er eigentlich über die Arbeitsplatte hätte fließen sollen, aber er hielt grad eben so. Stell Dir einen Luftballon 1/3 voll mit Wasser vor. So in etwa. Die Coil Folds fühlten sich überraschend gut an.
Aufgegangen ist er etwas, aber auch nicht explodiert. Hab leider kein Foto gemacht gleich nach dem Reinlegen. Ich hatte sogar mit weniger Trieb im Kühlschrank gerechnet.
Ja, habe ich - aufs Gramm genau. Ich habe generell den Eindruck, dass die 550er Mehle, die ich hier im Laden kaufen kann, recht wenig Wasser aufnehmen können. In vielen Videos sehen die Teige fester aus als meine. Ich habe schon überlegt, ob ich demnächst so etwa 20% Vollkorn nehme und das Wasser so lasse. Oder ggf. mal ein Brühstück versuche und die Wassermenge trotzdem insgesamt gleich lasse.

The proof is in the pudding, wie man so schön sagt. Um 11 sind 12h um, d.h. ich werde irgendwie parallel Mittag kochen und backen. Super Zeitplanung meinerseits - grandios. :tip Na, man wächst ja mit seinen Aufgaben.

Ich melde mich mit dem Ergebnis, drückt mir die Daumen! Backen werde ich auch streng nach Rezept und versuchen, mehr zu schwaden, vielleicht mit ner Blumenspritze. Vielleicht sind meine beiden Wasserschalen zu wenig.
Zuletzt geändert von hansigü am Sa 18. Apr 2020, 11:19, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat entfernt
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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon UlliD » Sa 18. Apr 2020, 11:14

Lass doch mal etwas Wasser weg, nachschütten kannst immernoch.
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon hansigü » Sa 18. Apr 2020, 11:18

Deshalb frug ich nach der Wasserzugabe. In der Regel ist das so wie du sagst, die handelsüblichen Mehle nehmen weniger auf. Also beim nächsten Mal Wasser zurückhalten und nach Teiggefühl zugeben.
Du kannst die Zeit im Kühli auch noch ausdehnen, wenn er jetzt noch nicht so toll aufgegangen ist. Vielleicht ist dein Kühli doch kälter oder der ST lahmer oder der Teig beim reingeben kühler. An Zeiten muss man sich auch nicht ganz strikt halten. Da gehört halt auch die Erfahrung dazu, die du ja gerade sammelst.
Die Wasserschalen stellst du schon beim Aufheizen rein? Wenn ja, dann hat das nicht den Effekt, wie mit der Blumenspritze reinspritzen. Der Wasserdampf der sich bildet, soll sich ja auf die Teighaut setzen und diese elastisch machen und die Temperatur erhöhen, also den Ofentrieb unterstützen.
Mit der Blumenspritze mache ich das auch immer, funktioniert prima.

Im übrigen, wenn du mir direkt antwortest, brauchst du nicht extra zitieren!
Gruß Hansi


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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon thkn777 » Sa 18. Apr 2020, 16:36

Sodele, hier das Ergebnis. Mächtig in die Breite gelaufen, aber immerhin etwas Ofentrieb. Ein riesiges 586g Brot. Das Messer auf dem Bild hat ne 30cm Klinge...

Teig bis direkt vor dem Backen im Kühlschrank. Kam gerade eben noch so aus dem Gärkörbchen raus, man sieht auf dem Bild, wie feucht es am Boden ist. Eingeschnitten ca. 1cm tief, mit der Pizzaschaufel auf den Pizzastein geschoben.

Ich habe geschwadet, was das Zeug hält. 2 Wasserschalen im BO und beim Anbacken mit der Blumenspritze mehrmals im Abstand von gut einer Minute den Backraum unter Wasser gesetzt. Gefühlt zumindest. Was für ein Stress!

Ich hab mal zum Vergleich das Gärkörbchen mit fotografiert - es war fast bis zum Rand gefüllt, als ich den Teig auf die Pizzaschaufel gestürzt habe.

Die Krume ist ungleichmäßig, aber Butter aufs Brot schmieren geht noch, Honig läuft sofort durch. Sie ist elastisch, Kaugefühl gut. Die Kruste ist steinhart und sehr knusprig. Ich möchte eigentlich eher eine dünnere Kruste bzw. vom Gefühl/Splittern her wie bei Baguette - Ideen? Schmecken tuts prima. Riechen auch. Eine wirklichen Sauerteig-Geschmack muss man schon suchen - bin überrascht.

Zum Thema des Threads zurück. Ich werde den nächsten Weizen-ST wieder so ansetzen. Fand es etwas seltsam, dass sich eine Art Schaum auf dem ST gebildet hat - aber vielleicht ist das ja normal bei Weizen-ST? Bei Roggen-ST ist mir das noch nie passiert. Und ich werde Wasser zurückhalten beim Mischen des Teiges, obwohl ich Wasser nachträglich einkneten nicht wirklich mag. Zusätzlich werde ich minimal Hefewasser zugeben - mein Weizen-ST ist ein Jungspund und etwas mehr Ofentrieb wäre schon gut.

Danke für die Rezept-Empfehlung und die Tips, auf diesem Weg kann ich mal die nächsten Schritte versuchen.

Ein schönes WE wünsch' ich!

Th.

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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon hansigü » Sa 18. Apr 2020, 18:11

Glückwunsch, Th. das kann sich doch sehen lassen! Bei der Krume kann ich zu Dietmars keinen Unterschied feststellen. Kruste wird nicht wie bei Baguette feinsplittrig werden, dazu muss es zu lange im Ofen sein, kräftig ausgebacken, steht ja im Rezept.
Dass du den Backraum unter Wasser gesetzt hast, ist im Prinzip kontraproduktiv. Die Unterhitze, nötig für den Ofentrieb, fällt zu weit ab! Du musst ja auch immer den Ofen öffnen. Also lieber einmal kräftig schwaden!
Wenn der Teigling zu sehr breit läuft beim Einschießen, kann man die Schwaden auch später geben, d.h. nach ca. 3 min erst Schwaden. Damit stabilisiert sich die Kruste erstmal und wenn du dann die Schwaden gibst, gibt es nochmal Ofentrieb! Mache ich auch wenn mir mein Teig zu weich geraten ist und es breit läuft! Dazu muss aber der Backraum trocken sein, also keine Wasserschalen mit aufheizen!

thkn777 hat geschrieben:obwohl ich Wasser nachträglich einkneten nicht wirklich mag.

Wasser von Hand nachträglich einkneten kann ich mir auch schon schwierig vorstellen, auch da vllt. die Blumenspritze benutzen.
Gruß Hansi


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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 18. Apr 2020, 19:23

Mit der Schwaderei....... probier doch mal die oft erwähnte Methode mit metallischen Kleinteilen oder Lavasteinen. Mit den Schalen und Aufheizen, das war nicht so meins. Danach habe ich das Wasser mit ner Bratenspritze in eine Mulde unten im Backofen gespritzt. War schon besser, weil es sehr schnell verdampfte. Jetzt habe ich ne kleine Edelstahlschüssel mit Edelstahlkugeln im Ofen. Die werden mit aufgeheizt und dann gibts eine kleine Menge Wasser drauf, was wahrhaftig mit einem Schlag verdampft. Für mich optimal.
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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon Keufje » Sa 18. Apr 2020, 20:36

Kann ich nur empfehle,so mache ich es auch.
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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon thkn777 » So 19. Apr 2020, 09:01

Moin zusammen,
ich habe nur die Blumenspritze benutzt und viel gesprüht. GEFÜHLT sehr viel. Ich schreibe zuweilen etwas... ähhh... blumig? Der BO-Boden war trocken - keine Angst ;) Hab das alles ausprobiert: Auflauf-Form voll Wasser, DO-Deckel voll Wasser, Backblech mit Wasser auf dem BO-Boden oder im untersten Einschub. Immer das gleiche Ergebnis: zu wenig Unterhitze. Stimme Euch da voll zu. Mache ich nicht mehr.

Im DO finde ich die Lösung mit 2 Eiswürfeln genial, im BO "frei" backen ist aber mein Ziel. Ich werde die nächsten Male mit der Blumenspritze üben und sehen, wie das läuft. Wenn ich damit Erfahrung gesammelt habe, probiere ich das mal mit dem Metall-Zeugs.

Danke für die Tips!

Th.
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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 19. Apr 2020, 09:58

Man kann auch schnell zuviel des Guten tun. Bedenke, dass nach der erforderlichen"Schwadenzeit" das Wasser ja aus dem Backofen verschwunden sein muss. Heißt, der Ofen muss trocken sein nach dem abziehen lassen des Schwadens. Sonst wäre es ja zwecklos, wenn noch irgendwo Restwasser ist.
Also eher wenig Wasser und dafür richtig heftig. ;)
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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon moeppi » So 19. Apr 2020, 15:23

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Man kann auch schnell zuviel des Guten tun. Bedenke, dass nach der erforderlichen"Schwadenzeit" das Wasser ja aus dem Backofen verschwunden sein muss. Heißt, der Ofen muss trocken sein nach dem abziehen lassen des Schwadens. Sonst wäre es ja zwecklos, wenn noch irgendwo Restwasser ist.
Also eher wenig Wasser und dafür richtig heftig. ;)

Richtig, D. Kappl schreibt irgendwo, dass die meisten zu kurz den Ofentür öffnen und zu wenig Schwaden ablassen.
LG Birgit
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Re: Teigkonsistenz ST vs. Hefe

Beitragvon nutmeg » So 19. Apr 2020, 16:26

thkn777 hat geschrieben:Moin zusammen,
ich habe nur die Blumenspritze benutzt und viel gesprüht. GEFÜHLT sehr viel.
[...]
Wenn ich damit Erfahrung gesammelt habe, probiere ich das mal mit dem Metall-Zeugs.


Blumenspritze kann ich mir gar nicht vorstellen, das dauert doch ewig, bis man man 30-60ml gesprüht hat, da ist der Ofen kalt und der Dampf großteils draußen.
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