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Teigführung bei Weizensauerteig mit "Hefehilfe"

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Teigführung bei Weizensauerteig mit "Hefehilfe"

Beitragvon Lilli2 » Di 28. Nov 2017, 22:42

Liebe Hobbybäcker,

ich möchte ein Weizensauerteigbrot (verschiedene Ausmahlungsgrade) backen. Mein Anstellgut (Vollkornweizen) ist, glaube ich, noch nicht sehr kräftig, und meines Wissens versäuert man bei Weizenbroten ja ohnehin nur etwa 20 Prozent des Gesamtmehls (habe ich jetzt auch getan für den morgigen Backtag). Ich möchte also zur Sicherheit gerne noch Trockenhefe zugeben. Wie gehe ich vor? Beim letzten Mal habe ich vor der End-/Stückgare einfach noch Trockenhefe reingegeben und danach nicht mehr geknetet (also, die Hefe habe ich nach dem Reingeben natürlich noch verknetet!). Das war wahrscheinlich ein Fehler, denn ich hatte ein paar Riesenlöcher im Brot und ansonsten war der Teig leider sehr zusammengepresst. Ich dachte halt, dass es für die Gärung durch den Sauer nicht gut ist, noch zu viel am Teig herumzuarbeiten. Oder wirkt der Sauer sowieso gar nicht im Weizenbrot und dient nur dem Aroma? Bin dankbar für Tipps! Wie oft, wann und wie lange muss ich noch kneten und ruhen lassen?
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Re: Teigführung bei Weizensauerteig mit "Hefehilfe"

Beitragvon littlefrog » Mi 29. Nov 2017, 00:50

Hallo Lilli2, es wäre gut, Du würdest das Rezept hier reinschreiben. Wenn wir nicht wissen, was Du wann in Deinen Teig gibst und wie Du es genau verarbeitest, ist das mehr ein Ratespiel.

Auf alle Fälle würde ich die Trockenhefe gleich beim Kneten zugeben, und nicht erst nach einer Gare, sonst verteilt sie sich sicher nicht.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Teigführung bei Weizensauerteig mit "Hefehilfe"

Beitragvon StSDijle » Mi 29. Nov 2017, 07:50

Hallo Lilli,

Anders als beim Roggenbrot ist bei einem Weizenbrot der Anteil der versäuert werden sollte einfach nur Geschmackssache (Beim Roggen wird der Teig durch die Säure erst fähig Bläschen zu bilden). Zu deinem Vorgehen: Wenn du Hefe zugeben willst, dann solltest du diese direkt dem Hauptteig zugeben, da diese während der Stockgare schon den Teig lockern soll. Wieviel Hefe du brauchst hängt dann davon ab, wie lang und warm bzw. kalt du deine Stockgare halten willst, we schwer dein Teig ist und wie hefelastig dein Sauerteig ist. Bei kurzer warmer Stockgare verwende ich meist zwischen 5 und 10g Frischhefe oder 2-5g Trockenhefe pro kilo Mehl Ich habe bei einem Umrechnungsfaktor von 2,5 auch noch keine Reproduzierbaren unterschiede zwischen frisch und trocken feststellen können.

Nun zu deinem ST. (so du überhaupt Interesse hast, diesen so triebfähig zu bekommen, dass du keine Hefe brauchst. Ich halte den Geschmacksvorteil für gering, zumal es sehr wahrscheinlich ist, dass du dir den Hefestamm vermehrst, der auch in deiner Trockenhefe ist).
Also um deinen Sauerteig ordentlich auf die Sprünge zu helfen, Musst du ihn entsprechend diszipliniert füttern. Ich nehme an, dass du deinen Sauerteig in einem Kunststoff oder Glasbehälter im Kühlschrank hälst. Der Behälter sollte ca 500ml fassen und einen Deckel haben, denn man Halbwegs sicher auch nur auflegen kann. Ich traue Kunsstoffen nicht, die nehmen komische gerüche an -> für mich Gurkenglas.

Für den Anfang solltest du zwischen ca 50g Anstellgut in diesem Glas haben. (Falls du schon mehr hast, gib den Rest mit an den Hauptteig fürs nächste Brot.

Zum auffrischen solltest du nun 20g Mehl und 20g 50°C heisses Wasser zugeben, gut vermengen und den ST für 6h an einem warmen Ort stellen. Damit erhälst du also knapp 2x soviel ST wie zuvor. (Ich nutze dazu immer den Restwarmen Ofen (max noch 50°C) und lasse die Lampe an.) Das Glas sollte auf einen Teller gestellt werden, da triebfreudiger ST auch man überschäumt. Nach 3-4h sollte man anfangen Blasen zu sehen und das Volumen sollte sich mind. verdreifachen. Wenn das Passiert ist, dann ist dein Anstellgut triebfähig genug und du kannst in den nächsten Stunden (bis 24) ohne weiteres ohne Hefe backen.

Sollte das ASG sich nicht verdoppelt haben, dann frischst du nochmal mit soviel Mehl auf, das du wieder 1,5-2x soviel ASG als Resultat hast also zwischen 20 und 45g Mehl und Wasser und verfährst damit wie oben.

Bisher hat bei mir jeder noch so vergessene Sauerteig so wieder zu Leben begonnen. Es ist eher so, dass die so entstehenden ST sehr mild sind.

Dieses Vorgehen ist prima, wenn man 2-3mal pro Woche bäckt. (Nach dem Backen den ST im restwarmen Ofen auffrischen) Da ich weder genug Zeit dafür habe und auch soviel Brot nicht aufessen kann, frische ich zwar nach dem Backen auf, verwende dann aber Hefe, weil das ASG nach dem Auffrischen wieder eine Woche im Kühlschrank schläft.

Falls beim Auffrischen der ST zusehr wächst, kann man überschüssiges ASG immer als Aromageber an kurz geführte Teige geben.

Viel Erfolg
Stefan

Edit flüstert mir das Grüne noch zu.
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Re: Teigführung bei Weizensauerteig mit "Hefehilfe"

Beitragvon Lilli2 » Mi 29. Nov 2017, 14:45

Lieben Dank für die Antworten. Aber wie gehe ich nun vor? Muss ich bei einem Sauerteiganteil genauso viel Hefe zu geben wie bei einem Weizenbrot ohne Sauerteig? Ich dachte schon, dass der Sauer zusätzliche Triebkraft bringt...

Wenn ich alles zusammengetan habe, wie lange braucht der Teig zum Gehen? Schätze, ich muss warten, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat? Und dann würde ich NOCHMAL kneten, formen und NOCHMAL kurz gehen lassen. Wie bei normalem Hefebrot. Oder?

Sorry, alles sehr allgemein, aber mir geht es auch mehr ums allgemeine Vorgehen.
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Re: Teigführung bei Weizensauerteig mit "Hefehilfe"

Beitragvon littlefrog » Mi 29. Nov 2017, 15:21

Lilli2 hat geschrieben:Lieben Dank für die Antworten. Aber wie gehe ich nun vor? Muss ich bei einem Sauerteiganteil genauso viel Hefe zu geben wie bei einem Weizenbrot ohne Sauerteig? Ich dachte schon, dass der Sauer zusätzliche Triebkraft bringt...

Wenn ich alles zusammengetan habe, wie lange braucht der Teig zum Gehen? Schätze, ich muss warten, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat? Und dann würde ich NOCHMAL kneten, formen und NOCHMAL kurz gehen lassen. Wie bei normalem Hefebrot. Oder?

Sorry, alles sehr allgemein, aber mir geht es auch mehr ums allgemeine Vorgehen.


So allgemein kann man das eben nicht sagen. Brotbacken ist schon "exakt", exakter als Kochen.
Es kommt auf die Triebfähigkeit des ST an, wieviel Hefe Du zugeben solltest.

Wie lange der Teig zum gehen braucht, kommt auf die Teigtemperatur, Raumtemperatur und ST und Hefemenge an. Die Gare kann man aber so erkennen:
KLICK mal hier

So gehe ich vor: St und evtl. Vorteig ansetzen, wenn der ST reif ist, Hauptteig kneten, dann eine Stockgare je nach Mehlen, ST, VT, Temperatur usw., dann Formen des Teiges (aber nicht nochmal kneten!), dann die Stückgare, wieder abhängig von den vorigen Faktoren, dann in den vorgeheizten Ofen auf dem Stein backen.

Es wäre wirklich einfacher, Du würdest uns Dein Rezept hier aufschreiben, dann können wir Dir helfen, an den verschiedenen Stellschrauben zu drehen. Ich hatte mich auch solche Dinge gefragt am Anfang, dann einfach mal gemacht, und es wurden oft Steine :kdw weil ich die Zusammenhänge einfach noch nicht verstanden habe. Dank der Forumshilfe :sp bin ich deutlich besser geworden :ich weiß nichts (hoffe ich...).
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Teigführung bei Weizensauerteig mit "Hefehilfe"

Beitragvon StSDijle » Mi 29. Nov 2017, 15:57

Hallo,

Lilli2 hat geschrieben:Aber wie gehe ich nun vor? Muss ich bei einem Sauerteiganteil genauso viel Hefe zu geben wie bei einem Weizenbrot ohne Sauerteig?

Ja der ST bringt Triebkraft. Wenn du dein ASG, so wie ich beschrieben habe erst auf Trapp bringst und direkt nach abgeschlossener Fütterung (d.h. Mehl und sehr warmes Wasser zugeben, 6h bei fallender temperatur reifen lasssen), für den Sauerteig ASG abnimmst, dann sicher auch genug um ohne Hefe zu backen.

Wenn ich alles zusammengetan habe, wie lange braucht der Teig zum Gehen? Schätze, ich muss warten, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat? Und dann würde ich NOCHMAL kneten, formen und NOCHMAL kurz gehen lassen. Wie bei normalem Hefebrot. Oder?

Ja es ist eine gute idee, die Stockgare nach Sicht und nicht nach Zeit zu machen und der Teig sollte sich ungefähr verdoppeln. Die Teigtemperatur hat einen grossen Einfluss wie lange das braucht. 5°C Temperatur unterschied wirkt sich mit faktor 2 auf die Zeit aus.

Vor dem Formen wird nicht NOCHMAL geknetet, je nach gewünschtem Brot nur mehr oder weniger Entgast. Chiabatta garnicht und auch quasi nicht geformt sondern nur abgestochen. Baguette wird nur sehr vorsichtig geformt um wenig zu entgasen. Ein Feinporiges Landbrot muss entgast werden. Nach dem Formen musst du auch nochmal reifen lassen, auch da ist die Temperatur des Teiglings wichtig. Kurz würde ich die Zeit aber auch nicht nennen. Je nach dem was du für ein Brot backen willst kann es bei 20°C schon schnell mal eine Stunde dauern bis ein Brot knapp gar ist und zwar auch bei seht Ttriebfreudigem ST oder Hefezugabe. (Je mehr Vollkorn je länger)

Also ablauf für ein Sauerteigbrot wäre grob:
1 Sauerteig ansetzen und je nach Art des ST 12-24h reifen lassen.
2 Hauptteig zu einem Glatten Teig verarbeiten (Je nach rezept, oft durch kneten)
3 Stockgare (Verdopplung des Teiges im Volumen)
4 Portionieren und Formen
5 Stückgare
6 Backen

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Re: Teigführung bei Weizensauerteig mit "Hefehilfe"

Beitragvon Lilli2 » Mi 29. Nov 2017, 23:14

Hallo Stefan,

danke für deine Mühen und die lange Antwort!

Würde denn ein gut gereifter Weizenstarter ausreichen für ein helles reines Weizenbrot? Wenn man nur etwa 20% des Mehls versäuert? Es heißt, ja dass das Brot bei einem höheren Anteil geschmacklich zu sauer wird...

Kann es sein, dass durch die Mischung Sauerteig/Hefe der Teig bei Stock- und Stückgare nicht so sehr an Volumen zunimmt? Von einer Verdoppelung kann ich nur träumen... er wirft aber kleine feine Blasen, wie letztes Mal. Da ist er auch erst beim Backen hochgegangen, hier aber regelrecht explodiert!
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Re: Teigführung bei Weizensauerteig mit "Hefehilfe"

Beitragvon StSDijle » Mi 29. Nov 2017, 23:57

Lilli2 hat geschrieben:Hallo Stefan,
Würde denn ein gut gereifter Weizenstarter ausreichen für ein helles reines Weizenbrot?

ja
Kann es sein, dass durch die Mischung Sauerteig/Hefe der Teig bei Stock- und Stückgare nicht so sehr an Volumen zunimmt? Von einer Verdoppelung kann ich nur träumen... er wirft aber kleine feine Blasen, wie letztes Mal. Da ist er auch erst beim Backen hochgegangen, hier aber regelrecht explodiert!

Eigentlich nicht. Du hattest es nur zu eillig bzw dein Teig war zu kalt. Wenn du ein gutes Einstechtermometer hast, miss mal die Teigtemperatur. Wenn du mit klatem Schüttwasser arbeitest kann das gerade jetzt im winter auch nach dem Kneten noch zu klat sein.

Die Untergare erklärt auch den starken Ofentrieb. Brot mit glatter Kruste muss mit voller Gare geschoben werden, will man hingegen einen schönen Ausbund muss knapp gares Brot in den Ofen. Deines war wohl zu unreif.

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Re: Teigführung bei Weizensauerteig mit "Hefehilfe"

Beitragvon Lilli2 » Fr 15. Dez 2017, 19:00

Hallo Leute,

leider habe ich nach wie vor eine sehr unregelmäßige Porung bei Broten mit Sauerteig und Hefehilfe (alle Mehle). Auch wenn ich den Teig auf diverse Art bearbeite vor der Stückgare: Kneten, einfaches Falten, mehrfaches Falten und Dehnen...

Es sind teils sehr große Löcher, von oben nach unten verlaufend, stärker sind sie im oberen Teil des Brots zu finden. Kann es daran liegen, dass ich Bio-Trockenhefe ohne Emulgatoren verwende? Hat jemand von euch Erfahrungen damit?

Auch ist die Krume oft so gummi-artig. D.h., der Teig zwischen den Löchern ist wohl irgendwie zu fest (aber definitiv nicht zu feucht!). Feine gleichmäßige Bläschen sehe ich allerdings, diese führe ich auf den Trieb des Sauerteigs zurück. Es ist als ob die großen Löcher den Rest-Teig zusammenpressen. Habe ich vielleicht eine zu hohe Anbacktemperatur mit 250 Grad, so dass die Hefe zu sehr "explodiert"?
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Re: Teigführung bei Weizensauerteig mit "Hefehilfe"

Beitragvon hansigü » Fr 15. Dez 2017, 19:27

Hallo Lilli,
wir können dir wirklich nur helfen, wenn du Rezept und Vorgehensweise verrätst. Oder du dir ein ähnliches Rezept hier aus dem Forum oder Hobbybäckerblog suchst und das nach Anweisung bäckst!

So wie du es beschreibst ist dein Teig "abgefressen" d.h. die Mo`s haben zuviel Zeit gehabt, oder waren zuviel und haben alles verwertet und sind am verhungern. Dabei spielen halt etliche Faktoren eine Rolle!
Also ohne deatailierte Beschreibung leider keine wirkliche Hilfe!
Gruß Hansi


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Re: Teigführung bei Weizensauerteig mit "Hefehilfe"

Beitragvon _xmas » Fr 15. Dez 2017, 21:46

Ein stabiler Sauerteig braucht, wenn er gut vorbereitet wurde, keine Hefe.
Ich nehme Hefe dann dazu, wenn mein Zeitfenster zu klein ist, ich also in kürzerer Zeit ein fertiges Brot haben möchte/muss.
Sonst brauchst du Hefe auch nur, wenn der ST schwächelt, zu jung ist, zu "ungepflegt".

Du wurdest ja schon gut beraten von den Backfreunden.
Dein Rezept, Zeit, Temperatur ... das genau würden wir gerne wissen. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Teigführung bei Weizensauerteig mit "Hefehilfe"

Beitragvon Lilli2 » Di 19. Dez 2017, 19:16

Also ablauf für ein Sauerteigbrot wäre grob:
1 Sauerteig ansetzen und je nach Art des ST 12-24h reifen lassen.
2 Hauptteig zu einem Glatten Teig verarbeiten (Je nach rezept, oft durch kneten)
3 Stockgare (Verdopplung des Teiges im Volumen)
4 Portionieren und Formen
5 Stückgare
6 Backen


Hallo Stefan, noch kurze Rückfrage:
Wenn ich nur Sauerteig nehme (keine Hefe) und z.B ein reines Roggenbrot in der Kastenform mache, kann ich dann Schritt 3 und 4 übergehen und quasi nur eine Stückgare machen? Also Hauptteig erstellen, ab in die Backform, gehen lassen und backen?

Ich habe diese Schritte schon oft weggelassen, ging eigentlich immer relativ gut. Neulich habe ich mal den Hauptteig noch eine halbe Stunde in der Schüssel ruhen lassen, ihn nochmal kurz geknetet und dann in die Form getan zur Stückgare. Meines Erachtens war kein Unterschied erkennbar.

Danke!
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Re: Teigführung bei Weizensauerteig mit "Hefehilfe"

Beitragvon StSDijle » Mi 20. Dez 2017, 14:53

Lilli,

Vor allem Roggen-Kastenbrote kann man ohne Problem ohne Stockgare direkt in der Kastenform zur Gare stellen, da man beim reinem Roggenteig keine Spannung in den Teig bringen kann. Ob du da Hefe zugibst oder nicht, ist nicht relevant. Beim Frei geformten Brot (auch mit hohem Roggenanteil ist dieses Vorgehen aber nicht zu empfehlen; das läuft dann breit.

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