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Teige bleiben zu flüssig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Ria » Do 20. Okt 2022, 15:54

Hallo Backfreunde,

mein erstes Brot überhaupt war wunderbar in jeder Hinsicht, bis eben noch kein Sauerteigbrot.
Bei weiteren Broten u.a. ein Eiweißbrot und Rezepte 1:1 übernommen, waren die Teige relativ zu flüssig.

Das bedeutet, nach dem backen, einerseits Innen zu feucht, Außen schon fertig. Seit Gestern habe ich ja eine kleine Knetmaschine.

FRAGEN:
1. - Kann ich, wenn ein Teig zu flüssig werden wird, vorsichtig etwas Mehl nachkippen oder habe ich dann später im fertigen Brot grundsätzlich Mehlstreifen?
(der sich wie so schwache "Kondensstreifen"bemerkbar macht)

2. - Gibt es grundsätzlich eine Mindestknetdauer oder eine Maximalknetdauer, in der Maschine?

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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Espresso-Miez » Do 20. Okt 2022, 16:14

Grundsätzlich tun wir uns leichter, wenn Du das verwendete Rezept verlinkst, bzw. die Zutaten auflistest. So können wir beurteilen, ob das Rezept an sich stimmig ist, oder ob es doch eher an der Verarbeitung liegt.
Bei den hier meist verwendeten Hefe- und/oder Sauerteigbroten werden die Zutaten auf die Gesamte Mehlmenge (GMM) berechnet. Also die Saaten, Hefe-/ST-Anteil, Salz, Öl, etc. Darum empfiehlt es sich, das Wasser im Hauptteil zunächst nicht komplett zuzugeben, sondern etwas zurück zu behalten, um es ggf. nicht mehr zum Teig zu geben.
Zu Deinem Eiweissbrot kann ich leider gar nichts sagen. da gibt es einige, die sind eher fester Bisquit- oder Rührteig anstatt Brot.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Little Muffin » Do 20. Okt 2022, 16:42

Wenn du von dir aus einfach Mehl nach gibst, stimmt das Rezept hinten und vorne nicht mehr. D.h. dann fehlt dem Brot Salz und auch Triebmittel.

Evlt. mußt du an der Backzeit und der Backtemperatur schrauben. Btw. meine Brote sehen von aussen nach spätestens 20 min. fertig aus, das heißt aber noch lange nicht, dass sie fertig gebacken sind. Nach 20 min. wären höchstens Semmeln fertig. Evlt. darfst Du das Brot auch erst am nächsten Tag anschneiden und und und...

Wie die Miez schon meinte, verlink uns das Rezept. Dann können wir weiter sehen. :ich weiß nichts
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Blauspecht » Do 20. Okt 2022, 18:24

Ria hat geschrieben:FRAGEN:
1. - Kann ich, wenn ein Teig zu flüssig werden wird, vorsichtig etwas Mehl nachkippen oder habe ich dann später im fertigen Brot grundsätzlich Mehlstreifen?
(der sich wie so schwache "Kondensstreifen"bemerkbar macht)

2. - Gibt es grundsätzlich eine Mindestknetdauer oder eine Maximalknetdauer, in der Maschine?

Hallo Ria,
zu 1.
Jeder Knet-Teig hat zuerst eine Misch-Phase und dann eine Knet-Phase. In der Misch-Phase kann noch Mehl oder sonstiges Material hinzugefügt werden. In der Knet-Phase sollte nur Wasser zugefügt werden. Es verändern sich die Verhältnisse der Inhaltsstoffe. Ob das den Geschmack merkbar bzw. negativ verändert, kannst Du erst nach dem Backen feststellen. :kk
zu 2.
Roggen-Teige werden nur gemischt. Keine (Knet-)Dauer empfohlen.
Weizen- und Dinkel-Teige werden mindestens solange geknetet, bis der Fenstertest OK sagt. Danach beginnt das Überkneten, bei Weizen etwas langsamer, bei Dinkel etwas schneller. Damit ist auch die Maximalknetdauer festgelegt. :top
Die Dauer ist objektiv feststellbar und bei jeder Maschine/Bedienung unterschiedlich.
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Ria » Do 20. Okt 2022, 18:49

Hallo zusammen,
Euch lieben Dank, da ist mir doch einiges klarer geworden.
Da werde ich das mit der etwas vorsichtigeren Wasser Zugabe beachten, hatte da mit etwas Mehl nachschütten wohl zu simpel gedacht :p
Roggen nur mischen, ja schon gelesen, Roggen-Weizen Mischbrot mit mehr Weizen als Roggen, da wird doch dann auch wieder geknetet, oder?
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon hansigü » Do 20. Okt 2022, 19:49

Wenn der Teig zu weich geworden ist, dann kann man problemlos auch fein gemahlenes, getrocknetes Altbrot dazu geben.
Bei Roggenteigen ist eine Zugabe von Mehl eher unkritisch, bei Weizenteigen ist das schon kritischer. Wenn der Teig schon geknetet ist und neues Mehl dazu kommt, wird die Entwicklung des Klebergerüstest gestört! Der Teig wird "bockig" sagt der Bäcker.
Deshalb lieber Altbrot oder auch Semmelmehl dazu geben. Natürlich ist das Zurückhalten der Schüttflüssigkeit die bessere Variante!
Bei weizenlastigen Teigen wird meist solange geknetet, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Was ist es denn nun für ein Rezept???
Gruß Hansi


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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Cerealix » Fr 21. Okt 2022, 08:15

Blauspecht hat geschrieben:Roggen-Teige werden nur gemischt. Keine (Knet-)Dauer empfohlen.

Vorsicht mit so einer Verallgemeinerung. :idea:
Es gibt durchaus Roggenbrote, die ohne lange Knetzeiten nicht herzustellen sind. In dem Zusammenhang wird zuweilen von einer Quellknetung gesprochen.
Ich kenne kein Rezept mit einem Weizenteig, das mit diesem Knetzeiten mithalten kann. :mrgreen:
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Little Muffin » Fr 21. Okt 2022, 09:34

Wieder was gelernt. :top Wobei...ich hab das auch mal irgendwo bei so einem Rezept gelesen...könnte auch dasselbe gewesen sein...ist zu lange schon her. Tolles Rezept! Muß ich mir mal notieren. :hu
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Blauspecht » Fr 21. Okt 2022, 10:21

Cerealix hat geschrieben:Vorsicht mit so einer Verallgemeinerung. :idea:

Also etwas genauer: :xm
Kneten ist die Zufuhr von mechanischer Energie durch Verformung in einen Teig.
- Bei Weizen/Dinkel/... (glutenhaltigen Mehlen) dient das Kneten dem Aufbau eines Glutengerüstes. Dieses kann dann das Gärgas am Entweichen hindern.
- Bei Roggen-Mehlen (nicht glutenhaltigen Mehlen) ist kein Kneten erforderlich.
- Bei Schroten jeder Mehlart dient das Kneten der Zufuhr von Flüssigkeit in das Schrotkorn (aufweichen, quellen). Daher wird hier von Quell-Knetung gesprochen. Das verlinkte Rezept benutzt Quell-Knetung.

Gleicher Name, unterschiedliche physikalische Vorgänge.

Falls ich falsch liege, Korrekturen sind willkommen. :kh
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Cerealix » Fr 21. Okt 2022, 16:43

Gerhard, so genau muss es wiederum auch nicht sein. :mrgreen:

Viele Hobbybäcker werden unter ‚Mehl’ alle Produkte verstehen, die in dieser Tabelle des Brot-Magazin gelistet sind. Die Sonderstellung des Schrotes ist nicht allen geläufig. Die Unterscheidung in Roggen- bzw Roggenschrotteige würde ich daher nicht voraussetzen. ;)

Wichtig erschien mir, dass vor allem Anfänger nicht irritiert sind, wenn in einem Rezept zu lesen ist, dass ein Teig lange geknetet wird, der letztlich aus Roggen besteht. ein Beispiel
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Nico » Sa 29. Okt 2022, 13:13

Blauspecht hat geschrieben:- Bei Weizen/Dinkel/... (glutenhaltigen Mehlen) dient das Kneten dem Aufbau eines Glutengerüstes. Dieses kann dann das Gärgas am Entweichen hindern.

Bei solchen Teigen, die vom Klebergerüst leben, sollte man auf keinen Fall in einer späteren Knetphase noch Mehl zugeben müssen. Denn das kann nie mehr so eingebaut werden, wie das zu Beginn des Knetens passieren würde.

Was prinzipiell geht, ist aber noch ein Schlückchen Wasser einzukneten. Wenn man noch kein narrensicheres Rezept für das verwendete Mehl hat, dann den Teig anfangs lieber etwas fester halten, dass man falls nötig noch mit Wasser korrigiert, aber nicht mit Mehl. Eine ordentliche Knetmaschine kommt auch mit festem Teig klar (typisch Nudelteig).
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Nico » Sa 29. Okt 2022, 20:15

Bei Teigen, die vom Klebergerüst leben (glutenhaltige Mehle wie Weizen, Dinkel), ist das richtige Kneten einer der wichtigsten Faktoren. Denn ein stabiles Klebergerüst entsteht erst durch intensives Kneten. Irgend wann ist es dann aber auch zu viel des Guten und das Kneten zerstört das Klebergerüst wieder. Bereits eingebundenes Wasser tritt dann wieder aus und man hat den Teig überknetet. Für jedes Mehl und jeden Teig davon gibt es daher ein Optimum des Knetens. Dinkel hat zwar in der Regel viel Kleber, aber sehr empfindlichen. Dinkelteige neigen sehr schnell zum Überkneten. Weizen ist da prinzipiell toleranter, aber da hängt auch viel von der Qualität ab, was man den Mehltypen leider überhaupt nicht entnehmen kann. Mehr als die Mehltype sagt schon der Proteingehalt aus. Denn die Proteine stammen in der Regel nicht aus zermahlenen Insekten, sondern aus Klebereiweißen. :lol:
Mehr ist da meistens schon mal besser aber über die Eigenschaften des Klebers sagt der reine Proteingehalt auch noch nichts aus.

Teig nach 3min mischen:
Bild


Teig weitere 5min nach dem Vermischen ziemlich am Optimum geknetet. Man sieht deutlich, dass das Wasser jetzt sauber ins Klebergerüst eingebunden ist:
Bild

die Stromaufnahme der Teigmaschine während den ~5 Knetminuten nach dem Vermischen, als ungefähres Indiz für den Knetwiderstand. Man muß dabei im Hinterkopf behalten, daß sich die Teige durch das Kneten in Spiralknetern auch ordentlich erwärmen, was sie weicher macht und den Knetwiderstand auch abnehmen läßt. Der Motor hat hier immerhin 450Watt gezogen. Die meisten Teige haben um 24°C herum die maximale Quellfähigkeit erreicht und wenn sie deutlich wärmer werden, mindert man deren Qualität. Auch wenn sie deutlich kälter sind. Im Idealfall kühlt man zuerst das Wasser und ggf. weitere Zutaten, dass sich am Knetende die relativ optimale Temperatur einstellt und der Teig kein Fieber bekommt.

Bild
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Little Muffin » Sa 29. Okt 2022, 21:32

Die Grafik kann ich leider so gut wie gar nicht lesen. Kann das jemand oder liegt das an meinem Monitor?
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Nico » Sa 29. Okt 2022, 21:53

Little Muffin hat geschrieben:Die Grafik kann ich leider so gut wie gar nicht lesen. Kann das jemand oder liegt das an meinem Monitor?

Nein, das liegt nicht an deinem Monitor. Es liegt daran, dass ich die Höhe auf 640Pixel vertikal herunter skalieren mußte, um die Grafik ins Forum einzubinden. Ich hätte die Grafik natürlich sehr gerne viel hoch auflösender eingestellt.

https://abload.de/img/pizzateigknetwiderstai9d3j.png
Zuletzt geändert von Nico am Sa 29. Okt 2022, 22:03, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon matthes » Sa 29. Okt 2022, 21:54

Daniela, geht mir auch so, Handy Zoom, nichts gut zu erkennen...

Sonst, Nico :top
Hast du prima erklärt :!:
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon matthes » Sa 29. Okt 2022, 21:55

Jepp, die 640 Pixel....
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Little Muffin » So 30. Okt 2022, 00:14

Jetzt stell ich hier mal eine Frage rein. Wenn ich das richtig verstanden habe, so klingt es jetzt für mich als ob der Teig in seiner Glutenstruktur das Optimum erreicht hat, wenn er so schön glatt und elastisch ausschaut und nicht mehr an der Schüsselwand hängt, richtig?

Die Sache ist nur die, ich habe nicht so ein Profi-Spirlakneter, wenn ich mit meiner Maschine knete, dann kann der Teig zwar genauso aussehen, aber der Fenstertest verrät mir, dass er noch braucht. Damit ist dann das Optimum gar nicht erreicht. Das mag in dem Spiralkneter über mir der Fall sein, aber an so einem Foto kann ich das jetzt leider nicht erkennen. :p
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Nico » So 30. Okt 2022, 01:17

Little Muffin hat geschrieben:Jetzt stell ich hier mal eine Frage rein. Wenn ich das richtig verstanden habe, so klingt es jetzt für mich als ob der Teig in seiner Glutenstruktur das Optimum erreicht hat, wenn er so schön glatt und elastisch ausschaut und nicht mehr an der Schüsselwand hängt, richtig?

In vielen Fällen kommt das hin, es wäre aber trivial, wenn das so einfach wäre.

Little Muffin hat geschrieben: aber der Fenstertest verrät mir, dass er noch braucht.:p

Mit dem Fenstertest konnte ich niemals etwas anfangen, weil der dafür erst Ruhe finden muss. Mit einer spontan entnommenen Probe aus dem Spiralkneter funktioniert der jedenfalls nicht.
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Little Muffin » So 30. Okt 2022, 09:47

Little Muffin hat geschrieben:
Jetzt stell ich hier mal eine Frage rein. Wenn ich das richtig verstanden habe, so klingt es jetzt für mich als ob der Teig in seiner Glutenstruktur das Optimum erreicht hat, wenn er so schön glatt und elastisch ausschaut und nicht mehr an der Schüsselwand hängt, richtig?


In vielen Fällen kommt das hin, es wäre aber trivial, wenn das so einfach wäre.

Ah ok...Ich dachte, es hätte evlt. was mit der Knettechnik zusammen hängen können, so als Unterschied zu meiner Ankarsrum.

Little Muffin hat geschrieben:
aber der Fenstertest verrät mir, dass er noch braucht.:p


Mit einer spontan entnommenen Probe aus dem Spiralkneter funktioniert der jedenfalls nicht.


Dann ist er noch nicht ausreichend geknetet worden. Es gibt durch aus Rezepte, da ist es von Vorteil, wenn der Teig (Weizen) so gut ausgeknetet wird, dass der Fenstertest funktioniert (vor der Teigruhe) oder man bringt mit mehr Zeit und einigen S&F Einheiten ausreichend Spannung rein.
Wenn ich mich da z.b. an meinen Panettone Backversuch mit meinem Lievito Madre erinnere, da hat der Teig ewig auskneten müssen, bis der Fenstertest funktioniert hat. Aber um Ria nicht zu verwirren, sag jetzt nicht wie lange, denn die Ankarsum braucht generell deutlich länger zum Auskneten. :BBF
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Re: Teige bleiben zu flüssig

Beitragvon Nico » Di 1. Nov 2022, 02:00

Little Muffin hat geschrieben:denn die Ankarsum braucht generell deutlich länger zum Auskneten. :BBF

Ja die Zeiten, die ein betreffender Teigkneter benötigt, können um einen Faktor 10 oder mehr auseinander liegen.
Gestern habe ich einen reinen Weizenteig mit Weizensauer geknetet, der viel mehr Kneten aushält und auch braucht, als der Teig des Diagramms von oben. Denn das war ein Mehlgemisch überwiegend aus Dinkel.
Der reine Weizenteig war 16min im Spiralkneter und hätte wohl auch noch einen Ticken mehr vertragen. Ich habe dann aber aufgehört, weil der Teig schon 27°C erreicht hatte. Um das mal zu testen, muß ich die Zutaten vorher noch weiter herunter kühlen.
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