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Teigbearbeitungsmethoden - Stretch & fold - kneten - wirken

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Teigbearbeitungsmethoden - Stretch & fold - kneten - wirken

Beitragvon Sperling76 » Mo 6. Feb 2012, 12:12

Hallo,

mir fehlen immer noch die Zusammenhänge in der Teigaufbereitung.
Ich habe bisher kennengelernt bzw. angelesen die Methoden:

1. kneten (mit der Maschine, Handrührer oder Hand) und später wirken
2. Autolyse und stretch&fold
3. Bertinet Methode

Hm, wann wird welche Methode verwendet? :?
Geben die unterschiedliche TA, die Mehltypen (Roggenmehl, Weizenmehl etc), die erwünschte Porengröße den Ausschlag? :?

Viele Grüße Sperling big_denken
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Sperling76
 
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Re: Teigbearbeitungsmethoden - Stretch & fold - kneten - wir

Beitragvon Billa » Mo 6. Feb 2012, 12:51

Hallo Sperling,

ich will mal versuchen, deine Fragen - soweit ich kann - zu beantworten.

zu 1. Kneten
ist Teigbearbeitung bei der die Zutaten vermischt, zu einem homogenen Teig verarbeitet und dabei der vorhandene Kleber herausgebildet wird. Der Teig erhält durch das Kneten Struktur für die Weiterbearbeitung.
Die Knetzeiten richten sich nach dem Mischungsverhältnis der Teigzutaten - Weizenmehl i.d.Regel längere Knetzeit, Roggenmehl - kurze Knetzeit

Wirken - ist ein in Form bringen des fertig gekneteten Teiges. Beim Wirken wird die Teigoberfläche so aufgearbeitet, dass sie Spannung hat und dadurch der Teig auch während der Gare und beim Backen die Form weitestgehend behält.

2. Autolyse
Erfinder der Autolyse ist Raymond Calvel
Bei dieser Technik werden Weizenmehl und Wasser kurz vermischt und erhalten dann eine Ruhezeit (von 30 Min. bis zu mehreren Stunden)
Während dieser Ruhezeit bilden sich Kleber und Geschmacksstoffe selbständig aus. Nach der Autolyse werden alle weiteren Zutaten mit dem Gemisch verknetet. Nach einer Autolyse kann die Knetzeit deutlich verkürzt werden. Die Autolyse empfiehlt sich bei Weizengebäcken, die ein größeres Volumen haben sollen.
Ein Beispiel für lange Autolyse:
77934371nx46130/mit-hefe-f22/billas-kurz-geknetete-baguette-t1020.html

Stretch and fold
ist eine Teigbearbeitung, durch die der vorhandene Kleber gedehnt und "geordnet"wird. Der so bearbeitete Teig ist elastischer, das Glutengerüst hält dem Druck der Gärblasen besser stand. Stretch and fold wendet man bei sehr weichen Weizenteigen, die eine grobe unregelmäßige Porung haben sollen, an.



Bertinet Methode
ist eine händische Knetmethode, bei der dem Teig während des Knetens viel Luft zugeführt wird. Die Anwesenheit von Sauerstoff fördert die Kleberbildung. Der Teig wird luftig und auch sehr weiche Teige bekommen eine gute Struktur.
Herzliche Grüße Brigitte
Billa
 
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Re: Teigbearbeitungsmethoden - Stretch & fold - kneten - wir

Beitragvon Backwolf » Mo 6. Feb 2012, 15:02

Schön geschrieben Brigitte, allerdings wirke ich nicht wegen der Spannung - dieses ergibt sich zwangsläufig.

Ich wirke damit es 1. einen schönen glatten und gleichmäßigen Teigling gibt
2. damit aus ein paar großen Poren viele kleine und mittlere Poren bekomme die gleichmäßig verteilt sind.
3. das der Teig teilweise entgast wird und somit der Teig dichter wird für ein erneutes aufgehen.
Backwolf
 


Re: Teigbearbeitungsmethoden - Stretch & fold - kneten - wir

Beitragvon Ebbi » Mo 6. Feb 2012, 22:15

wow, das ist ja super toll beschrieben :top

Das würde doch auch in den Fachbegriffe-Tread passen
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Ebbi
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Re: Teigbearbeitungsmethoden - Stretch & fold - kneten - wir

Beitragvon Sperling76 » Do 9. Feb 2012, 10:26

oh, habe mich ja noch gar nicht bedankt.

Also, ganz herzlichen Dank. Jetzt bin ich wieder ein Stück schlauer geworden. :tL :tL

viele Grüße
Sperling
Viele Grüße von Sperling
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