Hallo Sperling,
ich will mal versuchen, deine Fragen - soweit ich kann - zu beantworten.
zu 1. Kneten
ist Teigbearbeitung bei der die Zutaten vermischt, zu einem homogenen Teig verarbeitet und dabei der vorhandene Kleber herausgebildet wird. Der Teig erhält durch das Kneten Struktur für die Weiterbearbeitung.
Die Knetzeiten richten sich nach dem Mischungsverhältnis der Teigzutaten - Weizenmehl i.d.Regel längere Knetzeit, Roggenmehl - kurze Knetzeit
Wirken - ist ein in Form bringen des fertig gekneteten Teiges. Beim Wirken wird die Teigoberfläche so aufgearbeitet, dass sie Spannung hat und dadurch der Teig auch während der Gare und beim Backen die Form weitestgehend behält.
2. Autolyse
Erfinder der Autolyse ist Raymond Calvel
Bei dieser Technik werden Weizenmehl und Wasser kurz vermischt und erhalten dann eine Ruhezeit (von 30 Min. bis zu mehreren Stunden)
Während dieser Ruhezeit bilden sich Kleber und Geschmacksstoffe selbständig aus. Nach der Autolyse werden alle weiteren Zutaten mit dem Gemisch verknetet. Nach einer Autolyse kann die Knetzeit deutlich verkürzt werden. Die Autolyse empfiehlt sich bei Weizengebäcken, die ein größeres Volumen haben sollen.
Ein Beispiel für lange Autolyse:
77934371nx46130/mit-hefe-f22/billas-kurz-geknetete-baguette-t1020.htmlStretch and fold
ist eine Teigbearbeitung, durch die der vorhandene Kleber gedehnt und "geordnet"wird. Der so bearbeitete Teig ist elastischer, das Glutengerüst hält dem Druck der Gärblasen besser stand. Stretch and fold wendet man bei sehr weichen Weizenteigen, die eine grobe unregelmäßige Porung haben sollen, an.
Bertinet Methode
ist eine händische Knetmethode, bei der dem Teig während des Knetens viel Luft zugeführt wird. Die Anwesenheit von Sauerstoff fördert die Kleberbildung. Der Teig wird luftig und auch sehr weiche Teige bekommen eine gute Struktur.