Re: Teig weich oder fest - was ist entscheidend?
von Ebbi » Sa 14. Apr 2012, 23:39
Das ist ne gute Frage Irene. Eine gesicherte Antwort weiß ich darauf auch nicht.
Zuerst müsste man auch definieren was weich und fest ist.
Da gibts doch bestimmt eine Tabelle oder ähnliches wie sich das anhand der TA bestimmen lässt und es gibt doch bestimmt auch Unterschiede zwischen den Mehlen.
Gibts sowas ihr Profis?
Ich kann nur meine Erfahrungen wiedergeben. Kastenbrote führe ich weicher als freigeschobene Brote. Brötchen so weich dass der Teig gerade noch zu verarbeiten geht aber noch standfest ist. Laugengebäck führe ich sehr fest, da sich die Teile sonst nicht vernünfig laugen lassen. Alles was ich über Nacht zur Gare stelle führe ich fester damit es mir nicht davon läuft.
Weiche Teige geben eine größere Porung und eine feuchtere Krume, festere Teige haben eine kompaktere Krume.
Dann gibts noch die Teige die ganz flüssig geführt werden für Ciabatta, Seelen und Briegel, die haben eine ganz glänzende unregelmäßige großporige Krume.
Was ich noch festgestellt habe ist, dass wenn ich die Hefevorteige für Weizenbrote fest führe (auf 100 g Mehl ca. 50 g Wasser) ist der Ofentrieb wesentlich stärker als wenn ich Mehl und Wasser 1:1 nehme. Woran kann das liegen?
Liebe Grüße Ebbi
Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt