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Teig weich oder fest - was ist entscheidend?

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Teig weich oder fest - was ist entscheidend?

Beitragvon IKE777 » Fr 13. Apr 2012, 21:56

Wann führt man einen Teig eher weich, wann eher fest.

Vor allem - was beeinflusst das Ergebnis WIE?
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Teig weich oder fest - was ist entscheidend?

Beitragvon Ebbi » Sa 14. Apr 2012, 23:39

Das ist ne gute Frage Irene. Eine gesicherte Antwort weiß ich darauf auch nicht.
Zuerst müsste man auch definieren was weich und fest ist.
Da gibts doch bestimmt eine Tabelle oder ähnliches wie sich das anhand der TA bestimmen lässt und es gibt doch bestimmt auch Unterschiede zwischen den Mehlen.
Gibts sowas ihr Profis?

Ich kann nur meine Erfahrungen wiedergeben. Kastenbrote führe ich weicher als freigeschobene Brote. Brötchen so weich dass der Teig gerade noch zu verarbeiten geht aber noch standfest ist. Laugengebäck führe ich sehr fest, da sich die Teile sonst nicht vernünfig laugen lassen. Alles was ich über Nacht zur Gare stelle führe ich fester damit es mir nicht davon läuft.
Weiche Teige geben eine größere Porung und eine feuchtere Krume, festere Teige haben eine kompaktere Krume.
Dann gibts noch die Teige die ganz flüssig geführt werden für Ciabatta, Seelen und Briegel, die haben eine ganz glänzende unregelmäßige großporige Krume.

Was ich noch festgestellt habe ist, dass wenn ich die Hefevorteige für Weizenbrote fest führe (auf 100 g Mehl ca. 50 g Wasser) ist der Ofentrieb wesentlich stärker als wenn ich Mehl und Wasser 1:1 nehme. Woran kann das liegen?
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Teig weich oder fest - was ist entscheidend?

Beitragvon BrotDoc » So 15. Apr 2012, 00:55

Hallo Irene,
ich kann das so bestätigen, wie Ebbi es sagt.
Wie weich Du einen Teig führst kommt darauf an, was Du backen willst.
Grundsätzlich kann man sagen: je mehr Flüssigkeit, desto bessere Frischehaltung und desto größere / gröbere Porung. Aber auch desto schlechtere Verarbeitbarkeit (der "Klebefaktor" und der Teigstand).
Ich denke es geht Dir um eigene Rezepte, oder? Überlege Dir vorher, was Du erreichen willst. Und dann entscheide Dich für die TA, die Deinen Anforderungen an das Endergebnis und an die Verarbeitung am ehesten entgegen kommt.
Oder geht es Dir um Vorteige? Denn da gibt es schon klare Gründe, warum man sich für einen festen Vorteig oder einen eher flüssigen entscheidet.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Teig weich oder fest - was ist entscheidend?

Beitragvon IKE777 » So 15. Apr 2012, 01:12

Danke Ebbi und Björn,
nein, ich hatte eigentlich keinen wirklichen Plan sondern wollte nur einfach mal wissen, worin die Vor- oder Nachteile bzw. die Unterschiede liegen.
Eure Antworten helfen mir sehr!
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