Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Escamoteur]

der Schüssel.

Ich sammle ja immer noch Erfahrungen mit meiner neuen Küchenmaschine. Habe die Tage die Weizenbrötchen aus dem BBB2 gemacht. Dort wird angeben, dass der Teig sich vollkommen lösen soll. Ich habe die doppelte Menge Teig gemacht, aber leider hat sich der Teig überhaupt nicht gelöst. Er wurde zwar schön geknetet und man konnte sehen wie sich immer mehr Spannung aufbaut, aber auch nach einiger Verlängerung er angegeben Knetzeit hat der Teig sich nicht gelöst. Auch der Fenstertest war nicht überzeugend.
Woran kann das liegen? Höhere Knetstufe wählen? (Langsam und schnell ist ja ziemlich relativ als Angabe) Noch länger kneten?

Liebe Grüße
Thomas

[Little Muffin]

Mit welch einer Maschine knetest Du denn? Ich habe leider nicht mitbekommen was Du Dir gekauft hast. An angegebene Knetzeiten in Rezepten halte ich mich nie, das kommt immer auf die Maschine, das Mehl, das Klima an. Jeder Teig verhält sich unterschiedlich, sogar in einer anderen Höhenlage. Wenn der Fenstertest nicht überzeugend war, er es für das Rezept aber sein sollte, dann war der Teig nicht ausreichend ausgeknetet und Du mußt die Knetzeit verlängern.

[Escamoteur]

Hi Daniela,

ich hab mir ne Bosch maXXimum zugelegt. Leider steht in den meisten Rezepten nicht drin, ob der Fenstertest notwendig ist.
Lebe Grüße
Thomas

[Little Muffin]

Ich weiß was Du meinst. Mir ging es am Anfang auch so. Ich kenne die Rezepte aus dem BBBs nicht, würde aber etwas länger Kneten lassen und schauen, dass der Fenstertest funktioniert. Es sei denn, das Rezept bekommt noch ein paar S&F Einheiten. Dann knete ich die Teige nicht ganz so stark aus.

[Eigebroetli]

Thomas, versuche doch mal bei grossen Mengen eine Autolyse zu machen. Die Autolyse dient dem vorgängigen Quellen des Mehls und damit der Lösung von Gluten bildenden Proteinen. (Sorry für den Monstersatz! Mehl quillt, Proteine werden gelöst, Klebergerüst entwickelt sich besser). Dadurch musst du weniger intensiv und weniger lange kneten, wodurch auch die Maschine grosse Mengen schafft (pass aber auf, dass du die Maschine nicht überbeanspruchst).

Dazu musst du Mehl und Wasser ohne Salz, Fett oder Triebmittel 30 Minuten quellen lassen. Was deinem ohnehin schon bestehenden Zeitproblem nicht gerade zuträglich ist, ich weiss.. Aber die Autolyse bringt sehr viel im Bezug auf das Klebergerüst.

[Escamoteur]

Was die Beanspruchung der Maschine angeht mach ich mir keine Sorgen, die hat wirklich Kraft.

Heißt das auch, dass es nicht so schlimm ist wenn sich der Teig nicht ablöst?

[Eigebroetli]

Je nach Teig. Ein sehr weicher Teig oder Teig mit Hafer löst sich nicht immer vollständig. Aber in der Regel ist es schon ein gutes Zeichen dafür, dass er ausreichend geknetet ist - also Nicht-lösen ist dann ein Anzeichen für einen zu wenig gekneteten Teig. Der Fenstertest ist aber die bessere Messgrösse. Mit der Autoyse musst du weniger kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.

[Little Muffin]

Wenn zu viel Teig in der Schüssel ist, funzt das mit dem Sichlösen auch nicht immer.