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Teig läuft am Knethaken hoch

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Teig läuft am Knethaken hoch

Beitragvon Cangoou » Mo 9. Dez 2019, 12:24

Hallo!

Ich habe ziemlich frisch mit dem Brot- und Brötchenbacken angefangen. Es klappt auch schon alles recht gut, die Ergebnisse werden zumindest gern gegessen, was ja schon mal ein kleiner Erfolg ist ;) Ich verwende aktuell die Rezepte aus dem "Brotbackbuch Nr. 1" von Lutz Geißler.

Eine Sache ist jedoch merkwürdig: Im Buch wird angegeben, wie lange man den Teig mit einer Maschine kneten soll, z.B. 5 Min auf niedrigster Stufe, dann 8 Min auf der nächsten Stufe, aber solange, "bis sich der Teig leicht vom Boden der Schüssel löst". Bei mir passiert es aber schon nach 1-2 Minuten, dass sich der Teig vom Boden löst und den Knethaken hochläuft. Ich verwende (auch aus Geld-, Nachhaltigkeits- und Nostalgiegründen) eine ältere (bestimmt 30 Jahre), aber unzerstörbare Knetmaschine von Braun. Ich habe schon mal Tipps dazu gesucht und versucht, den Haken mit Fett (Margarine, Butte, Öl...) einzureiben, aber ohne Erfolg. Wenn ich den Teig etwas dünner machen, passiert es etwas später, aber es passiert auch (und das Brot läuft nachher natürlich auseinander, weil die Konsistenz nicht mehr stimmt...).

Ideen, was ich da noch machen könnte? So richtig geknetet wird der Teig dadurch dann natürlich nicht mehr, aber nach einiger Zeit erhalte ich trotzdem einen ganz passablen Fenstertest.
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Re: Teig läuft am Knethaken hoch

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 9. Dez 2019, 13:10

Hallo Cangoou,

willkommen hier im Brotbackforum!

Du könntest mit der Hand weiterkneten, sobald der Teig am Knethaken hochsteigt. Das wäre auch kostengünstig und sehr nostalgisch.


Viele Grüße von der Miez
Espresso-Miez
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Re: Teig läuft am Knethaken hoch

Beitragvon babsie » Mo 9. Dez 2019, 14:20

meinst Du die KM1, KM2 oder KM3 von Braun, Kennzeichen: die Schüssel dreht sich mit

dafür gab es in der Normalausstattung einen Abstreifring, der über den Knethakenhals geschoben wurde, ist der dabei?
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Re: Teig läuft am Knethaken hoch

Beitragvon Cangoou » Mo 9. Dez 2019, 15:45

Danke für Eure Antworten!

Tatsächlich habe ich am Anfang versucht, per Hand zu kneten. Dies war sicherlich auch mal eine ... ich sag mal ... Erfahrung, ich weiß nur nicht, ob ich so für die normale Versorgung 1x die Woche backen möchte. Gut, man spart sich für die Arme das Sportstudio, allerdings konnte ich danach mehrere Tage am Computer keine Maus mehr halten...

Ja genau, die Schüssel dreht sich mit, ist eine KM31. Bin mir nicht ganz sicher, was genau ein Abstreifring ist... Mit dabei ist so ein weißer Ring mit 5cm Durchmesser, der ziemlich weit oben mit auf den Haken gesteckt wird. Der verhindert zwar, dass der Teig bis in den Motor hochsteigt, aber bis zum Ring kommt der Teig halt locker. Habe hier ein Bild gefunden:
https://www.ebay.de/itm/262717958366
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Re: Teig läuft am Knethaken hoch

Beitragvon babsie » Di 10. Dez 2019, 19:55

dann ist alles gut, das ist der gesuchte und notwendige Ring

es schadet doch nichts wenn der Teig bis zum Ring hochsteigt, denn weiter kommt er ja nicht, und bei entsprechender Zeit sollte er auch wieder abwärts wandern (lieber langsamer als zu schnell zu kneten, ist ja schon eine ältere Dame, die KM31). Es gibt hochwertige Maschinen da klettert der Teig noch höher weil kein Abstreifring im Standard dabei ist.

Die Teigkletterei ist auch abhängig von der Feuchtigkeit im Teig (Teigausbeute oder TA), je fester er ist umso besser klettert er auch. Wird also bei unterschiedlichen Rezepten auch unterschiedlich sein, aber mehr Feuchtigkeit im Teig kann in Maßen ja nicht schaden.

Wenn Du diese Maschine länger nutzen willst mach mal den Kopf auf und schmiere das Getriebe mit Getriebefett (sind nur einige Schrauben unter dem Kopfteil, die leicht zu öffnen sind). Vorsicht beim zudrehen der Kunststoff ist nicht nur alt sondern auch nicht so flexibel wie die neueren, also mäßig fest. Evtl. vorhandene Sprünge mit Superkleber abdichten (sprich von oben in den Spalt laufen lassen).
Zuletzt geändert von babsie am Mi 11. Dez 2019, 07:42, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Teig läuft am Knethaken hoch

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 10. Dez 2019, 22:01

Eventuell versuchst du es mal mit weniger Teig. Meine KA macht das nämlich auch,allerdings ist sie dann zu voll. Ich habe alle für mich interessanten Rezepte in einer Tabelle auf max. 1300 g GESAMTgewicht angepasst. Ab 1400 g wird es dann schon kritisch.
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Re: Teig läuft am Knethaken hoch

Beitragvon Cangoou » Mi 11. Dez 2019, 11:18

Danke für Eure Antworten!

@Durchhaltebemmchen: Danke für den Tipp, allerdings passiert es bei mir leider auch schon bei einem Brötchenteig mit 500g Mehl und 380g Flüssigkeit, also weit unter 1kg Teig.

@babsie: Hm, d.h. Du meinst, es macht gar nichts, wenn der Teig bis dahin steigt? Die Ergebnisse waren eigentlich auch immer Ok, ich hatte nur immer das Gefühl, dass der Teig nur Karussell fährt und nicht geknetet wird ;) Danke für die praktischen Tipps zur KM31, das werde ich auf alle Fälle machen!
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Re: Teig läuft am Knethaken hoch

Beitragvon babsie » Mi 11. Dez 2019, 14:04

wenn nur ein Teigbatzen am Knethaken hängt und sonst keine Bodenhaftung mehr haft ist das natürlich kein kneten mehr

frag Dich einmal warum diese Erscheinung auftritt: der Teig verliert die Haftung an der Schüssel und wird natürlich dann um den Knethaken gewickelt, ganz klar

Warum verliert er die Haftung (Teig pappt sonst ganz beachtlich, und Roggenmehl noch mehr)?
Wäre genug Wasser im Teig würde er besser an der Schüssel kleben bleiben, oder die Geschwindigkeit ist zu schnell, er wird praktisch abgerissen. Lieber dann etwas mehr Wasser und/oder langsamer und länger kneten- Die Leute von Braun haben sich schon bei der Maschine Gedanken gemacht, und ist ja nicht die erste der Serie.

Also ausprobieren, an den genannten Stellschrauben drehen und beobachten
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Re: Teig läuft am Knethaken hoch

Beitragvon Cangoou » Mi 11. Dez 2019, 15:17

Danke für Deine Antwort. Ich hatte es schon mal mit verschiedenen "mehrs" an Wasser versucht, was aber immer zur Folge hat, dass der Teig trotzdem hochgelaufen, das Brot aber nachher eher zu sehr auseinander gelaufen ist. Da es auch bei verschiedenem Rezepten (auch mit verschiedenen Mehlen) auftritt, weiß ich nicht, ob es daran liegen kann, die können ja auch nicht alle verkehrt sein ;) Die Schüssel erscheint mir sehr glatt und das Gerät ist ja nun auch schon Jahre in Betrieb gewesen, vlt. ist die Schüssel einfach mit der Zeit zu glatt geworden?! Die KM32 (Nachfolgemodell) hat auch einen Haken, der spiralförmig ist, während meine KM31 ja eher einen Haken hat, der sich nicht "in sich dreht", leider scheint der Spiralhaken nicht zu passen, sonst würde ich das auch mal ausprobieren.

Ansonsten werde ich nochmal mit verschiedenen Wassermengen experimentieren oder muss halt doch auf eine andere Maschine umstellen.
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Re: Teig läuft am Knethaken hoch

Beitragvon babsie » Mi 11. Dez 2019, 17:29

wenn es eine neue wird, die Assistent wäre meine erste Wahl, gibt es auch gelegentlich gebraucht, praktisch unkaputtbar, im Forum hier mit Suchfunktion gibt es jede Menge Informationen
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Re: Teig läuft am Knethaken hoch

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 12. Dez 2019, 09:04

Wie Babsi schon sagte, wenn der Teig keine Bodenhaftung hat, geht es nicht.
Aber wenn er noch am Boden ist, dann dreht sich praktisch der Haken im Teig. Wenn du genau hinguckst, läuft der haken schneller als sich der Teig dreht (der ja durch die Bodenhaftung gebremst wird). Somit hast du schon einen Knetvorgang.
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