Heike1968 hat geschrieben:Das Brot war optisch ok ist auch schön hochgegangen aber am Tag nach dem Backen schon trocken.
Das wird wohl daran liegen, daß die TA für Dinkelbrot eigentlich recht niedrig ist. TA 167 ist nicht so viel. Damit Dinkel nicht "trockenbäckt", braucht man eigentlich eine eher hohe TA, was dann natürlich wieder mehr Probleme beim Verarbeiten macht. Um die Verarbeitungsfähigkeit wiederum zu verbessern, kann man zwei Tricks verwenden:
- ein Brühstück (d.h. einen Teil des Mehls vorab schon mit der doppelten Menge Wasser überbrühen, alles gut verrühren), das bindet viel Wasser.
- das Mehl, was nicht in Vorteig oder Brühstück geht, vorab mit dem restlichen Wasser verquellen und mindestens eine Stunde stehen lassen (sog. Autolyse, geht auch länger oder über Nacht im Kühlschrank). Das bildet schon mal Glutenstränge aus, so daß sich der Teig beim Kneten besser verbindet.
Ein sehr gut funktionierendes Rezept ist dieses:
http://www.hefe-und-mehr.de/2015/01/pur ... ure-spelt/Obwohl dort steht "mit der Hand kneten", mache ich es mit der Maschine, wird (bei mir) einfach besser. Falten tu ich trotzdem. Das Brot hat gut Stand. Ich backe den Teig aber meist als Brötchen, das funktioniert auch gut.
aber warum ist mir nicht klar.
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