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Teig klebt

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Teig klebt

Beitragvon Heike1968 » Sa 9. Jul 2016, 10:50

Hallo

hab heut meinen sehr weichen klebrigen Teig gefaltet nach Anleitung von Backmeister Roman.
Da ich es das erste Mal gemacht hab erwarte ich natürlich keine Meisterleistung hat auch soweit funktioniert ich sollte den Teiglich der irgendwie immer noch so klebrig war mit dem Schluss nach unten legen und nach 40 min umdrehen ich muss nicht sagen das dies total in die Hose ging :eigens aber warum ist mir nicht klar.
Hat jemand vielleicht eine Ahnung was der Fehler war. Hoffe das es wenigstens schmeckt.

Gruss

Heike
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Re: Teig klebt

Beitragvon Eigebroetli » Sa 9. Jul 2016, 12:28

Hallo Heike, mit einem Teigfoto und Rezept wäre deine Frage natürlich einfacher zu beantworten. Sofern das Rezept stimmt und es sich nicht um einen Roggenteig handelt, kann die Ursache überkneten, unterkneten oder zu warmer Teig sein. Wenn es Roggenteig war: der klebt immer, wegen den Pentosanen, und wird auch nicht gefalten.

Dies sind aber nur allgemeine Dinge, für alles weitere brauchen wir das Rezept, deine Vorgehensweise (ungefähre Knetdauer und Wassertemperatur), etc.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Teig klebt

Beitragvon Little Muffin » Sa 9. Jul 2016, 13:11

Was genau ist denn passiert? Bappte der Teig an der Fläche oder wo auch immer er lag fest oder ist es ein Fladen geworden?

Es ist auch ganz einfach möglich, dass der Teig einfach noch nicht genug gefaltet wurde oder geknetet und dadurch einfach kein stabiles Glutengerüst entwickelt hat. Vorallem wenn der Teig viel Flüssigkeit hat.
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Re: Teig klebt

Beitragvon _xmas » Sa 9. Jul 2016, 14:43

Für eine Fehleranalyse müssen Rezept und Vorgehensweise (Temperatur, Zeiten) her.
Mutmaßungen helfen sicher nicht weiter :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Teig klebt

Beitragvon Heike1968 » Sa 9. Jul 2016, 18:42

Dinkelbauernlaib 2x

Dinkelmehl 630 800g
Dinkelmehl 1050 150g
Dinkelvollkornmehl 50 g
12 g hefe
30g öl
18 g salz
670 ml wasser

Die drei Mehlsorten mit dem Salz mischen
dann in eine Knetschüssel geben:
650 ml Wasser
10g Honig das verrühren dann Mehlmischung zufügen und auf Knetstufe 1 5min. kneten dann 10 min. teigruhe.dann 3 min. kneten danach Öl zugeben weiter 4 min. kneten und zum schluss auf Stufe 2 2 min. kneten.
Danach 10 Stunden in den Kühlschrank und am nächsten Tag 2 Stunden aklimatisieren lassen.
Dann kommt das falten nach seiner Vorgabe kann man bei YouTube kucken backmeister Roman wie und warum faltet man teig.
Nach dem Falten hab ich ihn 10 min. ruhen lassen und rundgefalten das ging schon nicht so gut hab ich das erste mal gemacht hatte große Blasen :-)
Der´Teig in dem Video sah aus wie meiner. Aber der klebte zum schluss nicht :wue
Dann kam die 40 minütige Teigruhe und ich wollte einen rumdrehen der mir dann am Backpapier hängen blieb und der Schluss dann nicht reißen konnte den Anderen ließ wo er wo und hab ihn eingeschnitten. So aber schmecken tut es .
ich hab das Öl zu früh reingemacht und ich denke bei dem Falten nicht genug flach gedrück wie er das gezeigt hat. So wenn ihr hier mit meinem Roman klar kommt dann her mit den Tipps :ma
Zuletzt geändert von _xmas am Sa 9. Jul 2016, 20:02, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: YouTube-Link eingefügt
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Re: Teig klebt

Beitragvon StSDijle » So 10. Jul 2016, 11:03

Hi Heike,

Ich würde vermuten es liegt am Dinkel. Dinkel enthält wesentlich weniger Gluten, deswegen ist der Teig nicht so elastisch und formbar. Damit musst du ein stückweit leben. Gut bemehlte Flächen, vor allem auch die Unterseite vom teigling vor dem einschießen, sind wichtig. Dabei ist gut das richtige Maß, Zuviel macht auchn Ärger.

Eventuell etwas weniger Teigausbeute und wenn es nicht 100% Dinkel sein muss, dann etwas Weizen könnten helfen. Eventuell auch die Arbeitsfläche wechseln. Ich verwende für klebrige Teige am liebsten meine Buchenholzplatte.

Viele Grüße
Dijle
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Re: Teig klebt

Beitragvon Babsi » So 10. Jul 2016, 12:59

Hallo,
@Dijle: ich bin zwar kein Backexperte, aber kann Dir sagen, dass Dinkel MEHR Gluten enthält als Weizen. Google mal. Also daran kann es nicht liegen.
VG Babsi
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Re: Teig klebt

Beitragvon Little Muffin » So 10. Jul 2016, 13:42

Geht es jetzt nur darum, dass der Teig geklebt hat?

Wie war das Brot nach dem Backen, optisch OK oder flach. Bevor hier die Vermutungen kommen, dass der Dinkelteig zu warm gewesen ist, überknetet oder sowas. Wenn der Teig einfach nur geklebt hat, dann war er definitiv unterknetet. Und wenn der Teig nur durch's Falten in Form gebracht wird, dann hätte es hier um einiges mehr sein müssen, da dann das Glutengerüst nicht stabil genug war.

Dinkel ist recht empfindlich was Gluten und Wärme angeht.
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Re: Teig klebt

Beitragvon StSDijle » So 10. Jul 2016, 15:57

Hi Babsi,

Das ist lustig, da bin ich Jahre lang einer fehlinformation aufgesessen. Das wirft vorallem ein Licht auf angebliche Glutenintolerante im Bekanntenkreis...
Das ändert aber nichts an der Erfahrung, dass Dinkel bei mir immer etwas mehr Ärger bei der Verarbeitung macht, was den Ergebnissen aber keinen Abbruch tut. Jetzt würde ich gern wissen warum dem so ist.

Dijle
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Re: Teig klebt

Beitragvon _xmas » So 10. Jul 2016, 19:24

Dinkelteig hat ein empfindlicheres Glutengerüst als Weizen.
Man muss, um ihn auszukneten, etwas vorsichtiger vorgehen. Hilfreich ist - das praktiziere ich schon lange - eine Intervallknetung, d.h. kneten mit Unterbrechungen, kurzen Ruhezeiten. Dieser Vorgang schützt vor Überknetung und fördert das richtige Auskneten. Ist der Teig richtig ausgeknetet, lässt er sich problemlos bearbeiten. Eine Autolyse ist förderlich.
Ich bin der Meinung wie Daniela: der Teig wurde nicht gut ausgeknetet... :ich weiß nichts

Dinkelmehl Typ 630 hat im Durchschnittt 10.250 mg Gluten/100 g Mehl, Weizenmehl Typ 550 ca. 8.700 mg/100 g. (Hab ich mal irgendwo abgeschrieben, weiß nur nicht mehr wo :lol: )
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Re: Teig klebt

Beitragvon Little Muffin » So 10. Jul 2016, 21:08

Dinkelmehl Typ 630 hat im Durchschnittt 10.250 mg Gluten/100 g Mehl, Weizenmehl Typ 550 ca. 8.700 mg/100 g. (Hab ich mal irgendwo abgeschrieben, weiß nur nicht mehr wo :lol: )


So was kannst Du Dir merken? :?
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Re: Teig klebt

Beitragvon _xmas » So 10. Jul 2016, 21:44

Nein, Daniela - ich habe mir über einen langen Zeitraum sehr viele Infos aus allen möglichen Quellen zusammengesucht, abgeschrieben oder kopiert, gespeichert und getaggt. Über die Suchfunktion kann ich bei Bedarf alles fix wiederfinden. ;)
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Re: Teig klebt

Beitragvon Little Muffin » So 10. Jul 2016, 23:15

Axo, hätte ja sein können. :del
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Re: Teig klebt

Beitragvon Heike1968 » Mo 11. Jul 2016, 11:32

Guten Morgen zusammen

was das Kneten angeht denke ich hab ich mich an die vorgegebenen Zeiten gehalten.
ich hatte nachher beim rundwirken riesen Blasen dachte schon das sind kleine Ballons na ja vielleicht bei der Falttechnik nicht gut gearbeitet bin aber auch ein Anfänger .
Das Brot war optisch ok ist auch schön hochgegangen aber am Tag nach dem Backen schon trocken.Geschmacklich gut aber viele Luftlöcher drin.
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Re: Teig klebt

Beitragvon Fussel » Mo 11. Jul 2016, 13:27

Heike1968 hat geschrieben:Das Brot war optisch ok ist auch schön hochgegangen aber am Tag nach dem Backen schon trocken.

Das wird wohl daran liegen, daß die TA für Dinkelbrot eigentlich recht niedrig ist. TA 167 ist nicht so viel. Damit Dinkel nicht "trockenbäckt", braucht man eigentlich eine eher hohe TA, was dann natürlich wieder mehr Probleme beim Verarbeiten macht. Um die Verarbeitungsfähigkeit wiederum zu verbessern, kann man zwei Tricks verwenden:
- ein Brühstück (d.h. einen Teil des Mehls vorab schon mit der doppelten Menge Wasser überbrühen, alles gut verrühren), das bindet viel Wasser.
- das Mehl, was nicht in Vorteig oder Brühstück geht, vorab mit dem restlichen Wasser verquellen und mindestens eine Stunde stehen lassen (sog. Autolyse, geht auch länger oder über Nacht im Kühlschrank). Das bildet schon mal Glutenstränge aus, so daß sich der Teig beim Kneten besser verbindet.

Ein sehr gut funktionierendes Rezept ist dieses:
http://www.hefe-und-mehr.de/2015/01/pur ... ure-spelt/

Obwohl dort steht "mit der Hand kneten", mache ich es mit der Maschine, wird (bei mir) einfach besser. Falten tu ich trotzdem. Das Brot hat gut Stand. Ich backe den Teig aber meist als Brötchen, das funktioniert auch gut.
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Re: Teig klebt

Beitragvon Heike1968 » Mo 11. Jul 2016, 20:40

Wie faltet den Teig?

Ich meine was habt ihr für eine falttechnik.,?lg


lg Heike
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Re: Teig klebt

Beitragvon hansigü » Mo 11. Jul 2016, 21:00

Hallo Heike,
ich denke die meisten machen es so ähnlich die der Brotdoc hier zeigt!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Teig klebt

Beitragvon _xmas » Mo 11. Jul 2016, 22:27

Ich finde die Clips der Weekend bakery sehr anschaulich: Stretch and Fold
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Teig klebt

Beitragvon Heike1968 » Di 12. Jul 2016, 12:52

Danke vielmals für eure tipps :top
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Re: Teig klebt

Beitragvon Heike1968 » Di 12. Jul 2016, 13:12

hab mir die Falttechnik angeschaut wie oder woher weiß ich wie oft ich das machen muss und wie lange ist die Ruhezeit dazwischen ?
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