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Teig hat komische Struktur überknetet und/oder zu warm

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Teig hat komische Struktur überknetet und/oder zu warm

Beitragvon Eigebroetli » Do 16. Jul 2015, 13:29

Ich weiss gar nicht, wie ich das beschreiben soll.. dies ist ein Dinkelteig mit TA 180. Drei Minuten Misch- und Knetzeit, Teigtemperatur wegen der Wärme bereits bei 26°C. Weiss jemand, was da passiert ist? Ist er noch zu wenig geknetet? Oder schon zu viel? Oder stimmt etwas nicht mit dem Mehl?



Jedenfalls schon mal vielen Dank für euren Input!Bild
Zuletzt geändert von Eigebroetli am Mo 17. Aug 2015, 13:22, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Teig hat komische Struktur

Beitragvon Kolame » Do 16. Jul 2015, 14:20

Ist es ein reiner Dinkelteig ohne Vorteig, Mehlkochstück usw.?
Im BBB Nr. 2 steht auf S. 88, dass Dinkelmehle weniger Wasser aufnehmen als Weizenmehle. Weiter steht geschrieben: "Dinkelteige können schnell überknetet werden und ziehen in diesem Fall Fäden, bekommen in eine feuchte Oberfläche, verlieren ihren Stand." Darüber hinaus: "Um den Dinkelteig noch vernünftig wirken zu können, wird meist weniger Wasser zugegeben."

Also: TA schätze ich als schlicht zu hoch ein, darüber hinaus kannst du mit obiger Beschreibung vielleicht abschätzen, ob du überknetet hast…?
Wobei die drei Minuten Misch- und Knetzeit dafür dann m.E.n. doch etwas kurz klingen.

Ich persönlich habe noch nie systematisch mit Dinkel gebacken und kann aus eigener Erfahrung leider nichts einbringen.
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Re: Teig hat komische Struktur

Beitragvon ML62 » Do 16. Jul 2015, 15:37

Sieht für mich eher nach zu warmen Teig aus und zu viel ungebundenem Wasser.
Würde den Teig mal 1 h kühl stellen, nach 30 Min. falten.

Im BBB Nr. 2 steht auf S. 88, dass Dinkelmehle weniger Wasser aufnehmen als Weizenmehle. Weiter steht geschrieben: "Dinkelteige können schnell überknetet werden und ziehen in diesem Fall Fäden, bekommen in eine feuchte Oberfläche, verlieren ihren Stand." Darüber hinaus: "Um den Dinkelteig noch vernünftig wirken zu können, wird meist weniger Wasser zugegeben."
Dinkel ist ein trockenbackendes Mehl, benötigt deutlich mehr Wasser als Weizen, Damit der Teig nicht zu weich wird, sollte ein Teil des Wassers gebunden werden z. B. Mehlkochstück, Brühstück.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Teig hat komische Struktur

Beitragvon Fussel » Do 16. Jul 2015, 16:53

Stimme Marla zu.

Mein Lieblings-Dinkelbrot /Brötchenrezept ist zur Zeit eine Abwandlung dieses Rezepts:
http://www.hefe-und-mehr.de/2015/01/pur ... ure-spelt/

Ich nehme ein bißchen mehr Vollkornmehl und tausche auch die Hälfte des 630er Mehls gegen 1080er aus. Dann ein wenig mehr Wasser, weil die geringer ausgemahlenen Mehle ja etwas mehr brauchen und manchmal gebe ich zum Schluß des Knetens auch noch ein bißchen Wasser und Altbrot hinzu (gerade so viel Wasser, wie die Altbrotmenge braucht).
Der Teig sieht anfangs meist auch so aus, nach ein paarmal Strecken und Falten nimmt er dann Form an.
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Re: Teig hat komische Struktur

Beitragvon Eric Beier » Do 16. Jul 2015, 17:57

Tach ,

also es sieht für mich stark nach überknetet aus .
Aber eine Ta von 180 finde ich bei Dinkel schon hoch . Ich arbeite meist mit Ta 170-175 .
Aber ich kann mich auch Irren

Gruß

Eric
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Re: Teig hat komische Struktur

Beitragvon Little Muffin » Do 16. Jul 2015, 17:59

Naja, nach 3 min. Kneten wird er wohl kaum überknetet sein. Aber ein bisschen viel Wasser für den das Mehl. Was haste jetzt gemacht?
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Teig hat komische Struktur

Beitragvon Eric Beier » Do 16. Jul 2015, 18:42

Tach ,

Es könnte auch wegen der Temperatur so blöd sein . Ja bei 3 min denke ich auch nicht das es überknetet ist .

Gruß

Eric
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Re: Teig hat komische Struktur

Beitragvon Eigebroetli » Fr 17. Jul 2015, 10:30

Danke euch allen für die spontanen Antworten! Auf mich wirkte es, als würde sich der Teig gar nicht entwickeln also habe ich mich an die "Säure stabilisiert den Kleber - Regel" aus dem Backkurs erinnert und den Sauerteig, den ich vorsichtshalber und eher planlos angesetzt habe, dazu gegeben. Das hat tatsächlich geholfen. Nach ca. 8 Knetminuten konnte ich die TA wieder auf 180 erhöhen (der zugesetzte Sauerteig hatte eine TA von 150). Der Grund für die hohe TA und das Arbeiten ohne weitere Vor- und Nullteige ist, dass es ein Focaccia-Teig mit 12 Stunden kalter Gare ist. Da hielt ich ein Kochstück für überflüssig. Bei kühleren Temperaturen hat das Mehl jeweils alles Wasser sofort geschluckt. Gestern aber nicht. Bei den anderen drei Ladungen habe ich dann das Rezept angepasst, ebenfalls 15% der Mehlmenge versäuert dazu gegeben, bei der Schüttflüssigkeit habe ich die TA zuerst bei 170 angesetzt und die restlichen 120g Wasser schluckweise gekühlt zugegeben. Die Teigtemperatur war durch das noch kältere Schüttwasser dann bei 23°C und der Teig machte wieder was er sollte. In der Hektik habe ich leider die Fotos des "geretteten" und des "korrigierten" Teiges vergessen. .ph aber sie sahen wieder prächtig aus, sind schön am Knethaken hochgeklettert und hatten wieder eine trockene, ebenmässige Oberfläche. Der gerettete Teig floss schon noch ein wenig. Nach dem Dehnen und Falten hatte er dann auch eine gute Struktur.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Teig hat komische Struktur

Beitragvon UlrikeM » Fr 17. Jul 2015, 13:18

So mag ich das :D Was lernen, ohne den Fehler selbst machen zu müssen. Hatte die liebe Marla mit der zu hohen Teigtemperatur mal wieder recht, auf sie kann man bei Problemlösungen immer bauen :kh
Und den Tipp mit der Säure zur Stabilisierung des Klebers merke ich mir auch. Könnte man da nicht auch etwas ASG nehmen, wenn grade kein fertiger Sauerteig parat ist?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Teig hat komische Struktur

Beitragvon Kolame » Sa 18. Jul 2015, 12:50

ML62 hat geschrieben:[…] Dinkel ist ein trockenbackendes Mehl, benötigt deutlich mehr Wasser als Weizen, Damit der Teig nicht zu weich wird, sollte ein Teil des Wassers gebunden werden z. B. Mehlkochstück, Brühstück.


Drum habe ich ja nach einem Kochstück oder Verquellmöglichkeiten gefragt ;). Ansonsten kriegt man eben nicht genug Wasser in den Teig -> es muss gebunden eingegeben werden.
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Re: Teig hat komische Struktur

Beitragvon Eigebroetli » Sa 18. Jul 2015, 15:26

Ulrike, das ist doch genau das Tolle an so einem Forum! Es waren wirklich gute Tipps! Die können andere bestimmt auch gut gebrauchen. Mit ASG klappt es bestimmt auch. Die Kursleiterin hat damals betont, dass es in erster Linie an der Säure und nur wenig an den Mikroorganismen liegt. Auch Joghurt etc. würde helfen, sogar Essig nur naja..wer will schon Essig im Brot? Da ich hatte ich gerade einen frischen Sauerteig hatte, wurde der eingesetzt. Wegen der Temperatur der Schüttflüssigkeit fürchtete ich zuerst, das Wasser wäre mit 2°C zu kalt aus dem Gefrierfach, aber genau das hat es gebracht! Das Kühlschrankwasser war wohl mit sieben Grad nicht kalt genug.

Kolame, ich verwende bei Dinkel auch gerne ein Kochstück, aber nur wenn ich eine "wattige" Krume möchte. Durch das Brühstück wird mein Teig immer sehr regelmässig und fein geport. Hier wollte ich ja einen elastischen Teig mit grober, unregelmässiger Porung. Das ist, so finde ich, gelungen (die Stücke im Vordergrund, im Hintergrund ist noch das Brot von gestern):

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Re: Teig hat komische Struktur

Beitragvon BrotDoc » Sa 18. Jul 2015, 17:29

ML62 hat geschrieben:Dinkel ist ein trockenbackendes Mehl, benötigt deutlich mehr Wasser als Weizen, Damit der Teig nicht zu weich wird, sollte ein Teil des Wassers gebunden werden z. B. Mehlkochstück, Brühstück.


Das steht im BBB2 dann direkt unter dem zitierten Satz ;-)
Ich glaube auch, daß da sehr viel Wasser im Teig ist, das noch nicht gebunden wurde. Nach 3 Minuten kann er sicher noch nicht überknetet sein, auch bei Dinkel nicht. Laß ihn etwas quellen und abkühlen, dann knete noch mal.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Teig hat komische Struktur

Beitragvon ML62 » Sa 18. Jul 2015, 21:46

Mit ASG klappt es bestimmt auch. Die Kursleiterin hat damals betont, dass es in erster Linie an der Säure und nur wenig an den Mikroorganismen liegt. Auch Joghurt etc. würde helfen, sogar Essig nur naja..wer will schon Essig im Brot?

Dinkel mag nicht zu viel Säure, deshalb würde ich von Essig ganz abraten und auch bei ST sollte die Menge nicht zu hoch sein, die positive Wirkung würde ins Gegenteil umschlagen.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Teig hat komische Struktur

Beitragvon Eigebroetli » Sa 18. Jul 2015, 22:07

Sehr spannend, danke Marla! Weisst du woran das liegt? Ist dann zu viel Enzymaktivität im Teig?

Ich habe meinen Sauerteig mit einer TA von 150 verwendet. Der ist eigentlich wie ein Lievito Madre, nur dass ich ihn nicht mit Honig und Öl sondern der Roggensauerteig-Kultur angezogen habe. Jetzt ist er gute sechs Monate, also ca. 30 Auffrischungen alt - die Starterkultur mittlerweile gute sechs Jahre. Die Reifezeit des Sauerteiges beträgt jeweils nur gerade 3-8 Stunden. Entsprechend ist er wirklich schön mild.

Für alle, die es mal nachmachen müssen: Verwendet habe ich 300 g Sauerteig auf 1 kg Mehl im Hauptteig. D.h. es kamen 16.5% Mehl in Form von Sauerteig dazu.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Teig hat komische Struktur

Beitragvon ML62 » So 19. Jul 2015, 11:10

Ist dann zu viel Enzymaktivität im Teig?

Nein, die wird durch die Säure im Teig gehemmt, siehe Roggenmehl und Sauerteig.
Wie schon geschrieben, schlägt die positive Wirkung bei zu viel Säure ins Gegenteil um, sie schadet dem Kleber. Der Teig geht nicht mehr so gut auf, das Volumen ist kleiner, die Krume kompakter. Der Teig kann sich im Ofen sogar zusammenziehen, verliert weiter an Volumen.
Ganz viel Infos zum Backen mit Dinkel gibt es hier:
http://www.foodpaper.de/immer-ofter-in- ... de-dinkel/
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Teig hat komische Struktur

Beitragvon Eigebroetli » Mo 17. Aug 2015, 13:21

Heute habe ich einen Teig tatsächlich saumässig überknetet. Das sieht ziemlich ähnlich aus.. Hier der Ruchmehlteig. Ich werde ihn wohl als Vorteig in verschiedene Brote packen. Da spielt's ja nicht so eine grosse Rolle. Oder habt ihr noch eine Idee, was man damit machen kann? Abgesehen vom Kompost natürlich..

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Re: Teig hat komische Struktur überknetet und/oder zu warm

Beitragvon Little Muffin » Mo 17. Aug 2015, 14:12

Ai, das schaut aber gar nicht gut aus. Wie lange hast den den kneten lassen? Ansonsten keine Ahnung, weg damit. :p
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Re: Teig hat komische Struktur überknetet und/oder zu warm

Beitragvon BrotDoc » Mo 17. Aug 2015, 16:15

Kannst ihn auch in eine Form packen, er wird trotzdem aufgehen und später eine roggenbrot-ähnliche Krume bekommen. So ist er nicht verloren. Wenn Du ihn als Vorteig nimmst, dann nicht in zu großer Menge.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Teig hat komische Struktur überknetet und/oder zu warm

Beitragvon sun42 » Mo 17. Aug 2015, 18:03

Kurz fladenförmig abbacken, in Würfel kleinschneiden, nochmals trocknen, ggf. rösten und zu Altbrot vermahlen.
grüsse michael
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Re: Teig hat komische Struktur überknetet und/oder zu warm

Beitragvon Eigebroetli » Mo 17. Aug 2015, 19:03

Daniela, er war 18 Minuten drin und hatte 27°C.. Aber das glaubt ihr jetzt nicht: Es gab eine Focaccia

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Mit dieser Krume :XD
Habe ihn noch zwei mal etwas in Form "gefaltet" und dann kommt so was hammermässiges dabei raus. Ich glaubs noch gar nicht. Widerspricht irgendwie allen meinen bisherigen Erfahrungen und meinem Wissensstand.. Ein Brot wäre aber wohl kaum noch daraus geworden.
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