Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[miebe]

Hallo,
bei verschiedenen Suchen im Netz, bin ich auf dieses Rezept gestoßen. Dabei wird nach dem ersten Kneten und einer Ruhephase ein zweiter Knetgang durchgeführt.
Was hat dies für eine Bewandtnis?
Welche Vorteile ergeben sich dabei, und kann man die Variante auf andere Brote anwenden?
Ich vermute mal nur bei 100%- Roggenbrote, da Weizen/Dinkel ja nicht so lange geknetet werden will, oder?

LG Hans

[PippiBe]

Hallo Hans,
Ich bin zwar noch ein Neuling in der BrotbackSzene, fühlte mich aber angesprochen weil ich gerade erst mein erstes Weizensauerteig Brot geknetet habe.
Auf den YouTube Videos von PlötzBlog die mir immer sehr helfen kann man sehen wie wichtig das mehrfache Kneten/Dehnen/Falten ist- auch im Podcast PlötzlichBäcker erläutert.

Aber wie ich das bisher verstanden habe ist Zuviel Kneten auch nix...
Fenstertest
(Ich hoffe ich hab das alles richtig verstanden)

[hansigü]

Hallo Hans,
das nennt sich Quellknetung und wird explizit bei Roggenbroten, besonders mit Schrot angewendet.
Gut beschrieben hat es auch Bäcker Süpke in diesem Rezept.

[miebe]

Danke

[Roggenvollkorn]

Außerdem sollte man berücksichtigen ob Schrot mit im Spiel ist.
Siehe https://www.homebaking.at/roggenkorn/
Bei Schroten muss länger geknetet werden.