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Tartine Basic Country Loaf - Mehl

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Tartine Basic Country Loaf - Mehl

Beitragvon rockraider » Mi 25. Okt 2017, 15:22

Hallo!

Durch Chad Robertson's Tartine Bakery bin ich zum Brotbacken gekommen. Bis jetzt habe ich noch kein Brot gefunden, das mir besser geschmeckt hat.

Allerdings komme ich mit der angegebenen TA von 175 nicht klar. 168 kriege ich noch hin, aber bei allem darüber läuft der Teigling breit.

Ich habe es schon mit diversen Mehlsorten probiert (deutsches Manitoba, italienisches Brotmehl mit 13 % Protein, 812er und natürlich 550er) und sogar zusätzlich Gluten beigefügt.
Hat hier schon jemand das Brot erfolgreich nachgebacken nach dem angegebenem Rezept? Oder ist eine so hoher Wassergehalt mit dem bei uns verfügbaren Mehl einfach nicht möglich?

Ich freue mich auf eure Antworten!
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Re: Tartine Basic Country Loaf - Mehl

Beitragvon Mikado » Mi 25. Okt 2017, 15:49

rockraider hat geschrieben:Allerdings komme ich mit der angegebenen TA von 175 nicht klar. 168 kriege ich noch hin, aber bei allem darüber läuft der Teigling breit.

Auch wenn du sagst, dass du Brot nach der Tartine Bakery backst, hast du zu wenig Details deiner eigenen genauen Vorgehensweise geliefert, es ist sogar möglich Brote mit einer TA 180 und höher zu backen.
Ein Teig kann aber z.B. nicht optimal geknetet sein, er kann überknetet oder nicht ausgeknetet sein.
Es kann aber auch sein, dass der Teig nicht seine korrekte Temperatur hatte.
Beste Grüße
Mika

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Re: Tartine Basic Country Loaf - Mehl

Beitragvon Naddi » Mi 25. Okt 2017, 16:26

@ Mika: C.Robertson Brote werden nicht geknetet, nur vermischt und die ersten 2h alle 30 Min. gefaltet.

@rockraider: ich backe oftmals C.Robertson Brote und gebe sogar noch Wasser dazu. Insofern kann ich Dein Problem nicht nachvollziehen. Vielleicht gibst Du mal genaue Mengenangaben und was Du so machst, dann können wir weiter drüber diskutieren.
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Re: Tartine Basic Country Loaf - Mehl

Beitragvon Mikado » Mi 25. Okt 2017, 16:28

Naddi hat geschrieben:@ Mika: C.Robertson Brote werden nicht geknetet,

@Naddi
Oh :oops: ;)
Beste Grüße
Mika

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Re: Tartine Basic Country Loaf - Mehl

Beitragvon rockraider » Do 26. Okt 2017, 14:29

Danke für eure Antworten.
Ich folge dem Prozess von Robertson möglichst genau: Vorteig am Abend davor mit Sauerteig anrühren und dann über Nacht im Keller. Am nächsten Morgen dann der Test, ob der Teig schwimmt.
Danach mische ich den Teig, lasse ihn 30 Minuten stehen und gebe dann Salz und die restlichen 50g Wasser hinzu.

Danach kommt der Teig in den Ofen, der nur mit dem Licht betrieben wird. Da komme ich dann auf ca. 26 Grad Celsius. Dann ziehe und falte ich den Teig alle halbe Stunde, insgesamt 6 mal. Wenn der Teig dann 20-30 % an Volumen zugenommen hat, (wie bei Robertson ca. 4 Stunden) forme ich zwei Laibe und lasse sie für 30 Minuten stehen. Danach werden sie dann nochmal gefaltet und kommen in die Gärkörbchen. Da gehen Sie dann nochmal 4 Stunden.

Als Mehl verwende ich hauptsächlich das 550er und das Vollkornmehl vom Bio-Supermarkt Denns. Ich habe aber auch schon mit Mehl von Aurora, Bauck und der Kunstmühle in München experimentiert. Wenn ich wirklich die volle Menge an Wasser zugebe wird der Teig nach der Stockgare sehr schwer zu verarbeiten und die Brote laufen breit.

Es werden trotzdem gute Brote, aber sie sehen nie so aus wie das Original. Bei weniger Wasser (TA165) laufen sie nicht ganz so breit, gehen aber trotzdem weniger stark auf, als das bei Robertson der Fall ist.
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Re: Tartine Basic Country Loaf - Mehl

Beitragvon Naddi » Do 26. Okt 2017, 22:06

@ rockraider:

Ich arbeite mit Stückgare über Nacht, das wäre falls zeittechnisch für Dich möglich, eine Option. Dabei stabilisiert sich der Teig.

6x Falten :? Der Teig wird in der Stockgare nach 30, 60, 90 und 120 Min. gefaltet - das sind bei mir 4x. Und das war ab und an schon zuviel, so dass ich nach 90 Min. aufgehört habe. Evtl. überdehnst Du den Teig, hängt davon ab, wie oft man beim jeweiligen Falten von den Seiten her den Teig aufzieht & wie stark man am Anfang die Sachen mit der Hand gemischt hat. Ein Zuviel erkennt man daran, dass der Teig leicht schwammig und weicher wird. Vielleicht könnte es das sein.

Beim Sauerteig arbeite ich mit mehr ASG und kürzerer warmer Reifezeit - 30 Grad, 6h.

Mach doch mal Fotos beim nächsten Mal, von den jeweiligen Steps.

Mikado hat geschrieben:
Naddi hat geschrieben:@ Mika: C.Robertson Brote werden nicht geknetet,

@Naddi
Oh :oops: ;)


:del
Zuletzt geändert von Naddi am Do 26. Okt 2017, 22:08, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Tartine Basic Country Loaf - Mehl

Beitragvon rockraider » Fr 27. Okt 2017, 09:17

Naddi hat geschrieben:@ rockraider:



6x Falten :? Der Teig wird in der Stockgare nach 30, 60, 90 und 120 Min. gefaltet - das sind bei mir 4x. Und das war ab und an schon zuviel, so dass ich nach 90 Min. aufgehört habe. Evtl. überdehnst Du den Teig, hängt davon ab, wie oft man beim jeweiligen Falten von den Seiten her den Teig aufzieht & wie stark man am Anfang die Sachen mit der Hand gemischt hat. Ein Zuviel erkennt man daran, dass der Teig leicht schwammig und weicher wird. Vielleicht könnte es das sein.




Das könnte tatsächlich mein Fehler gewesen sein. Ich dachte, die Schwammigkeit liegt daran, dass sich das Glutengerüst noch nicht gut genug entwickelt hat. War wohl komplett in die falsche Richtung gedacht :D Ich werde das mal ausprobieren.
Vielen Dank und ich werde berichten.

Du arbeitest auch mit ganz normalen 550er Mehl?
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Re: Tartine Basic Country Loaf - Mehl

Beitragvon Naddi » Fr 27. Okt 2017, 11:01

Hallo Rockraider,

das mit dem Überfalten/Überdehnen fiel mir dieses Jahr im Sommer auf. Hatte auch einen Brotteig, der so schwammig war und sich am Ende nicht gut bändigen ließ .ph

Ich arbeite zumeist mit den Mehlen von Bongu.de also T65, Tipo 0 & Co.
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