Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Erdbeerkekschen]

Wenn Du Ketex Rezept für Schnittbrötchen nimmst, dann solltest Du bei Verwendung von Vollkorn mehr Wasser zugeben. Du kannst die TA durchaus um 4-6 % erhöhen, damit genug Wasser zum Quellen da ist und die Teige nicht so fest werden.

Heißt das ich muss das so rechnen:
300g Wasser 500g Mehl TA 160
4% Mehr:
500 x 0,64= 320g Wasser

oder eher

4% mehr von 300g Wasser also 312g Wasser

Kann mir da jemand Helfen?

[Backwolf]

320 ccm Wasser ist richtig, da Mehl immer 100% sind.

[Erdbeerkekschen]

Danke Backwolf meine Brötchen werden es dir bestimmt auch danken

[UlrikeM]

Du könntest das Mehl aus dem Hauptteig mit dem Wasser vermischen und 1 Stunde quellen lassen. Das tut den Vollkornbrötchen nach meiner Erfahrung sehr gut. Der Teig ist dann gleich "richtig", also nicht zu weich und du kannst entscheiden. ob er vielleicht noch einen Schluck mehr braucht.

[Erdbeerkekschen]

danke für den Tipp Ulrike, ich werde das heute mal versuchen!

Ich habe den Tipp von BrotDoc bekommen einen Nullteig zu machen, der auch schon im Kühler steht, dann kann ich heute Abend kurz vorm Kneten den Rest auch noch einweichen, oder meinst du das das dann zuviel wird?

[UlrikeM]

Einen Nullteig über so lange Zeit mache ich nicht, weil ich nicht weiß, was die Enzyme aus dem Korn dann im Teig veranstalten. Ich mache mit dem Wasser des (Haupt)Teigs und so viel Mehl wie möglich eine weiche Mischung, die ich dann eine Stunde stehen lasse. Das nennt sich Autolyse und unterstützt auch die Glutenentwicklung.
Bei reinen Vollkorngebäcken nehme ich meistens zusätzlich noch 2-5% Weizenkleber (Gluten) bezogen auf die Mehlmenge, was sich nach meiner Erfahrung gut auf das Volumen auswirkt.