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TA mit Quellstück?

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TA mit Quellstück?

Beitragvon thkn777 » So 15. Mär 2020, 08:35

Moin,
meine Mitesser möchten Brot und Brötchen mit Körnern IM Teig. Also hab ich gestern 40g Samen in 80g Wasser eingelegt und über Nacht quellen lassen. Und einen Vorteig angesetzt. Details unten.

Ich muss jetzt die Restzutaten berechnen und hab das mit Quellstück noch nie gemacht. Wie rechne ich richtig die gewünschte TA aus?

Gegeben:
Quellstück 20g Sonnenblumenkerne 20g Leinsamen 80g Wasser
Vorteig 218g Wasser 20g ASG 51g Schrot 50g Weizen VK 102g Weizen 550

Ziel:
Weizenmischbrot mit etwas Roggen-Anteil, TA um 165-170. Ich möchte keine Ciabatte-Poren, das Brot soll aber auch kein "Stein" werden. TA müsste dafür passen.

Wie ich mit dem Vorteig rechne (TA200), weiß ich. Wie gehen feste und flüssige Bestandteile des Quellstücks in die Rechnung ein?

Th.
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Re: TA mit Quellstück?

Beitragvon Espresso-Miez » So 15. Mär 2020, 09:19

Bei den paar Kernen würde ich diese einfach gut abtropfen lassen, falls die Leinsamen noch nicht alles Wasser aufgesaugt haben, und bei der Berechnung der TA als „neutral“ behandeln, also gar nicht berücksichtigen.

Und beim nächsten Brot erst rechnen, oder ein passendes Rezept suchen, dann loslegen
z.B. dieses hier
oder das?
oder den Goldenen Hamster?


die Miez
edit: Links ergänzt
Espresso-Miez
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Re: TA mit Quellstück?

Beitragvon thkn777 » So 15. Mär 2020, 10:27

Joa, war eine... hm... Spontanreaktion auf - ahem - "wohlmeinende Kritik", um es mal ganz nett auszudrücken. :tip

Danke für die Rezepte, bei mir ist es jetzt zusätzlich noch geworden:
117g Roggen VK, 250g Weizen 550, 15g Salz, eine Prise Trockenhefe, 122g Wasser.

Teig ist klebrig, aber Slap&Fold hat noch funktioniert. TA gefühlt im gewünschten Bereich.

Mal sehen, wie es wird, bin gespannt.

Ich wünsche ein erholsames WE!
thkn777
 
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Re: TA mit Quellstück?

Beitragvon _xmas » So 15. Mär 2020, 11:14

Moin Th.
Ich bastele ja häufig mit Koch-/Quellstücken und es ist für mich zur festen Gewohnheit geworden, in unsicheren Fällen Schüttwasser zurückzuhalten. Das gebe ich später schlückchenweise zum Teig, bis ich meine, dass die Konsistenz stimmt. Bislang hat's gut funktioniert.

Aber wie Miez schon schreibt: bei den paar Kernen ... ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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