Moin,
meine Mitesser möchten Brot und Brötchen mit Körnern IM Teig. Also hab ich gestern 40g Samen in 80g Wasser eingelegt und über Nacht quellen lassen. Und einen Vorteig angesetzt. Details unten.
Ich muss jetzt die Restzutaten berechnen und hab das mit Quellstück noch nie gemacht. Wie rechne ich richtig die gewünschte TA aus?
Gegeben:
Quellstück 20g Sonnenblumenkerne 20g Leinsamen 80g Wasser
Vorteig 218g Wasser 20g ASG 51g Schrot 50g Weizen VK 102g Weizen 550
Ziel:
Weizenmischbrot mit etwas Roggen-Anteil, TA um 165-170. Ich möchte keine Ciabatte-Poren, das Brot soll aber auch kein "Stein" werden. TA müsste dafür passen.
Wie ich mit dem Vorteig rechne (TA200), weiß ich. Wie gehen feste und flüssige Bestandteile des Quellstücks in die Rechnung ein?
Th.