Hallo,
vielleicht ist diese Frage doof, aber nachdem ich heute wieder einen Baguette-Mißerfolg hatte zweifle ich gerade an meinen mathematischen Künsten, die sowieso nicht so lobet den Herrn sind, aber deshalb bin ich ja Arzt geworden :-)))
Nachdem ich bei Hamelman und auf Lutz´Seite gelesen hatte, daß TA's von 165 - 170 bei Baguettes wichtig seien, um eine große Porung zu erreichen, habe ich bei den letzen Versuchen TA 165, heute dann 167 genommen. Zur Berechnung der TA habe ich folgende Formel genutzt: 750 g Mehl x 0,67 = 502,5 g Wasser. Kann man das so machen oder beweise ich damit meine elementare Unkenntnis der Mathematik?
Der Vollständigkeit halber mein Rezept heute:
Poolish
110 g Weizenmehl 1050
110 g Weizenmehl 550
220 g Wasser
1 g Frischhefe
Zusammengerührt, anspringen gelassen, 14 h Kühlschrank
Hauptteig
Poolish
530 g Weizenmehl 550
282 g Wasser
7 g Backmalz-Pulver (diastatisch)
zusammengerührt, 30 Minuten Autolyse, dann
6 g Frischhefe
12 g Meersalz
während des weiteren 10-minütigen Knetens zugefügt. 2 Stunden Teigruhe, 2 x gefaltet (Teig war enorm flüssig, ließ sich bein ersten Falten kaum verarbeiten, bein zweiten Falten ging es dann). Teig geteilt, Baguettes geformt und 1 Stunde im Bäckerleinen gehen gelassen. Dann eingeschnitten und 24 Minuten gebacken.
Das Ergebnis ist wesentlich schlechter, als das mit TA 162 gebackene Baguette. Die Krume ist dichter und pappiger und das Aufgehen und der Ofentrieb war schlechter. Außerdem war der Teig sehr klebrig, löste sich schon beim Kneten kaum von der Schüssel und konnte nur mit dem Silikonschaber aus dieser herausgelöst werden.
Grüße,
Björn
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