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TA ausrechnen und Verständnisfragen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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TA ausrechnen und Verständnisfragen

Beitragvon metoo3 » Mo 8. Sep 2014, 14:02

Hallo zusammen,

via Google habe ich dieses tolle Forum gefunden und bin nun fleißig dabei, mich durch die zahlreichen Diskussionen zu wühlen...

Vor ein paar Wochen habe ich mit dem Brotbacken begonnen, als mir eine alte Bosch MUM4400 vermacht wurde, nach dem Motto keine 5 mal benutzt und nimmt nur Platz im Keller weg...
Seit dem backe ich für Familie & Co Weizenbrote (American Sandwich), da wir diese nicht ganz so gesunde Brotvariante leider gerne essen... :D

Grundsätzlich sind die Backergebnisse ganz brauchbar, allerdings hätte ich das Brot innen gerne etwas luftiger, also mehr Blasen und etwas weniger dicht.
Nun dachte ich mir, dass ich entsprechend die TA bereche, aber mir ist unklar, zu welchem Teil ich die Zutaten einberechnen muss?

Zählen Honig, Butter (geschmolzen) und Trockenhefe zum Mehlteil oder entsprechend zum Rest?
Könnte mir hier jemand weiterhelfen?

Zutaten wie folgt (metrisch umgerechnet, da Rezept in US Cups)

340g Mehl 550er
11g Salz
63g Honig
28g Butter
7g Trockenhefe

Des weiteren Frage ich mich, ob es bei Trockenhefe sinnvoll ist, diese in der Flüssigkeit für einige Minuten "gehen" zu lassen oder ob dies eher nachteilig ist und direkt mit dem Mehl etc. vermischt werden sollte? Ich habe beides ausprobiert und bilde mir ein, dass erstere Variante das schönere Brot ergibt...

Hat die Größe der Backform (Kastenform) bzw. die "Breite" Einfluss darauf, wie luftig das Brot im Endeffekt wird?

Die Zeit in der mein Teig auf die doppelte Größe gegangen ist, war teilweise sehr unterschiedlich, obwohl die Zutaten und die Raumtemperatur (abgeschalteter Backofen, vormals 50C) stets gleich waren.
Woran kann dies liegen und was wäre das Ergebnis, wenn man den Teig abweichend eines Rezepts deutlich länger gehen lassen würde?

Im Voraus schonmal danke für eure Antworten.

Lg
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Re: TA ausrechnen und Verständnisfragen

Beitragvon Andreas2233 » Mo 8. Sep 2014, 15:59

Moin,

schau doch mal in das Forum Anfängerfragen.
Unter den Fachbegriffen findest Du auch eine Erklärung zur TA.

TA = Teigausbeute
Damit wird angegeben, welche Teigbeschaffenheit gemeint ist (fest oder weich etc). 100 ist immer "trocken Mehl", 150 heißt: "100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser" (1000 g Mehl und 500 g Wasser). Üblich ist bei Weizenteigen eine TA=150-160 und bei Roggenteigen TA=170-180.
Es wird ferner auch unterschieden zwischen "Netto-TA" (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und "Brutto-TA" (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes). Wer noch mehr wissen möchte kann sich marlas Beitrag durchlesen.


Zu Deinem Rezept kann man schwer etwas sagen. Es fehlt die Flüssigkeit.

Vielleicht gefällt Dir das Toast von Wolfgang.
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Re: TA ausrechnen und Verständnisfragen

Beitragvon metoo3 » Mo 8. Sep 2014, 16:08

Hallo,

danke für deine Antwort.
Da habe ich doch glatt die Wassermenge im Eingangposting vergessen :oops:

Zur Vollständigkeit nochmal:

340g Mehl 550er
80ml Wasser
240ml Milch
11g Salz
63g Honig
28g Butter
7g Trockenhefe

Die Erklärung bei "Fachbegriffen bzw. Marlas Beitrag ist soweit schlüssig, das hilft mir weiter.

Lg
Zuletzt geändert von metoo3 am Mo 8. Sep 2014, 17:40, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: TA ausrechnen und Verständnisfragen

Beitragvon _xmas » Mo 8. Sep 2014, 17:08

Hallo und guten Tag,
da muss Dir ein Fehler unterlaufen sein. Ich komme auf eine TA von 124 - und das geht so gar gar nicht. Kontrolliere das Rezept doch bitte einmal. :xm
Es fehlt m.E. mindestens eine 1 vor der 80...
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: TA ausrechnen und Verständnisfragen

Beitragvon metoo3 » Mo 8. Sep 2014, 17:42

Vielen Dank für den Hinweis, habe entsprechend editiert...

Was könnte ich denn verändern, damit der Teig "fluffiger" wird?
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Re: TA ausrechnen und Verständnisfragen

Beitragvon Backwolf » Mo 8. Sep 2014, 19:06

So wird es mehr ein Pfannkuchenteig. 80 ccm Wasser und 240cm Milch ergibt 320 ccm Flüssigkeit bei 340 g Mehl macht ca. TA195.

Flüssigkeit entspricht ca. 1,35 US Cup und Mehl etwas weniger als 3 US Cup ???? - tippe mal 3 Cup Mehl und 1 Cup Flüssigkeit gesamt.
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Re: TA ausrechnen und Verständnisfragen

Beitragvon metoo3 » Mo 8. Sep 2014, 20:50

Ich habe bei der Umrechnung irgendwie gemurkst weil ich selbst
keine metrischen Einheiten dabei nutze:

3 1/2 Cups Mehl
1/3 Cup Wasser
1 Cup Milch
3 tbsp Honig
2 tbsp Butter
2 tsp Salz
2 1/4 tsp Hefe

Wäre die TA dabei dann ungefähr 158 oder irre Ich?
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Re: TA ausrechnen und Verständnisfragen

Beitragvon calimera » Mo 8. Sep 2014, 23:16

metoo3 hat geschrieben:Hallo,

danke für deine Antwort.
Da habe ich doch glatt die Wassermenge im Eingangposting vergessen :oops:

Zur Vollständigkeit nochmal:

340g Mehl 550er
80ml Wasser
240ml Milch
11g Salz
63g Honig
28g Butter
7g Trockenhefe

Die Erklärung bei "Fachbegriffen bzw. Marlas Beitrag ist soweit schlüssig, das hilft mir weiter.

Lg


hallo metoo,

mit der Umrechnung von Cups auf Gramm kann ich dir leider auch nicht helfen.

Wenn ich dein Rezept so ansehe, dann ist viel zu viel Flüssigkeit, Salz und Honig auf die 340gr. Mehl drinn :!:
Auf diese Mehlmenge würde ich max. 190gr. Flüssigkeit, 2% Salz, also nur 6.8 gr. und Honig
ca. 10gr. zugeben.
Das ergebe dann eine TA von ca.160
Es Grüessli
Ruth
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Re: TA ausrechnen und Verständnisfragen

Beitragvon Backwolf » Mo 8. Sep 2014, 23:45

400 gr. Mehl
80 ccm Wasser
240 ccm Milch

ergibt TA180

3 gestr. Teelöffel Honig
2 gestrichene Teelöffel Butter
10 gr. Salz
11 gr. Hefe

Nur Hefe bedeutet in der Regel frische Hefe. 8g Salz sind ausreichend, bei 10 gr. wird es zu salzig und hemmt dieVolumenbildung. Kenne nicht die Backeigenschaften bzw. Wasserbindung der amerikanische Mehle, bei Weizen Type 550 würde ich eher auf TA170 runter gehen damit der Teig nicht zu weich wird. Also z.B. 70 ccm Wasser und 210 ccm Milch.
Backwolf
 


Re: TA ausrechnen und Verständnisfragen

Beitragvon Stefan31470 » Di 9. Sep 2014, 00:36

...und wenn ich Dein mit Cup Angaben versehenes Rezept einmal nachrechne (100*(3,5+1,33)/3,5), komme ich auf eine TA von 138 (nicht 158) - also viel zu fest. Du solltest also dem Rezept von Backwolf (TA170 !) folgen und das Resultat sollte gleich viel besser ausfallen.

Was Deine Eingangsfrage zu Trockenhefe betrifft: Du machst nichts falsch, wenn Du die Hefe mit ein wenig Zucker aufschwemmst und sich entwickeln lässt, einen Unterschied macht es aber wohl nicht.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: TA ausrechnen und Verständnisfragen

Beitragvon Heinerich » Fr 8. Feb 2019, 12:22

Ich erlaube mir mal, das Thema zu reaktivieren, weil mir eine Kleinigkeit fehlt, um den "Sinn" der Angabe TA zu verstehen, bzw. mit dem, was ich dann verstehe, "zufrieden" zu sein.
Wer will, darf mich danach als "Pfennigfuchser" sehen .... :D

Bisher gehe ich mal davon aus, dass die "Netto-TA" (in erster Linie?) dazu hilft, die Konsistenz eines Teiges einschätzen zu können.
Das es auch eine "Brutto-TA" ("Verhältnis von Mehl zu allen anderen Zutaten) gibt, habe ich zwar wahrgenommen aber bisher nirgendwo lesen können, was dieser Wert denn nun aussagt.... :roll:
Wenn ich ein Brüh-/Quell-/Kochstück habe, dann befindet sich darin auch Wasser, welches natürlich, zumindest zum Teil, gebunden ist. Ist das dann zu vernachlässigen? Wenn nicht, dann müsste es noch eine TA geben, nämlich aus "Gesamtmehlmenge, Gesamt "weitere nicht flüssige Zutaten" und Gesamtflüssigkeit" ....
Ich hoffe, ihr versteht, was bei mir eine leichte Verwirrung hervorruft .... :roll:

Über klärende Kommentare, mit der Gefahr weiterer Nachfragen :D , würde ich mich freuen! :top
Es grüßt herzlich der Bernd!
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Re: TA ausrechnen und Verständnisfragen

Beitragvon Hesse » Fr 8. Feb 2019, 22:52

Hallo Bernd- nix da mit "Pfennigfuchser" :D

Einen Überblick zur TA findest Du auch
hier> klick

Du findest hier auch eine Tabelle mit “üblicher” TA für diverse Backwaren. Die Angaben finde ich recht niedrig, daher vermute ich, dass es eher für Profibäcker ungefähr stimmen mag, da die Teiglinge meist maschinell verarbeitet werden und nichts kleben darf :roll: .

Üblicherweise wird in allen Rezepten- auch von Profi’s- die Netto TA angegeben. Bei der Brutto- TA werden z.B. Salz, Hefe u.s.w. mit berücksichtigt, ist aber eher ungewöhnlich und kann man vernachlässigen.

Gut eingeweichte Saaten oder Brühstücke gelten als weitgehend TA neutral. In der Backpraxis sieht’s oft etwa anders aus- da hilft nur testen! :lol:
Z.B. bei den Saaten- mal nehmen Sonnenblumenkerne 50% Wasser auf, manchmal aber mehr oder weniger.

Fazit: Die TA Angabe bei Rezepten finde ich prima, fehlt leider oft. Ich persönlich kann sie aber nur in Verbindung mit den verwendeten Mehlen gut interpretieren. Jedes Rezept lässt sich damit aber mit einen Taschenrechner leicht auf Plausibilität prüfen (falls sie nicht angegeben ist)- etwas Backerfahrung ist notwendig und eben auch Kenntnis der “Saugfähigkeit” einzelner Mehlsorten :sp .

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: TA ausrechnen und Verständnisfragen

Beitragvon Heinerich » Sa 9. Feb 2019, 14:19

Hesse hat geschrieben:Hallo Bernd- nix da mit "Pfennigfuchser" :D

:D

Hesse hat geschrieben:Einen Überblick zur TA findest Du auch
hier> klick

Du findest hier auch eine Tabelle mit “üblicher” TA für diverse Backwaren. Die Angaben finde ich recht niedrig, daher vermute ich, dass es eher für Profibäcker ungefähr stimmen mag, da die Teiglinge meist maschinell verarbeitet werden und nichts kleben darf :roll: .

Interessanter Aspekt!

Hesse hat geschrieben:Bei der Brutto- TA werden z.B. Salz, Hefe u.s.w. mit berücksichtigt, ist aber eher ungewöhnlich und kann man vernachlässigen.

Bevor man anfängt zu überlegen, hätte ich vielleicht auch mal rechnen sollen. Auf "homebacking.at" hab ne Liste, der Wasseraufnahme von Saaten, gefunden. Berücksichtige ich das, dann könnte man i.d.T. weitgehend vernachlässigen, was in einem Saatenquellstück drin ist. Das unterschiedliche Verhalten, von Mehlen, dürfte sich ggf. stärker auswirken.

Hesse hat geschrieben:Fazit: Die TA Angabe bei Rezepten finde ich prima, fehlt leider oft. Ich persönlich kann sie aber nur in Verbindung mit den verwendeten Mehlen gut interpretieren.

Ganz am Anfang achte ich, "was soll ich denn damit?" In der Zwischenzeit rechne ich auch, wenn ich mr Rezepte ansehe (bzw. lasse Excell rechnen ... ;) )
Daher ja auch die Fragen. Einfach nur Rezepte zusammenmischen reicht mir nicht. Ich will einigermaßen verstehen, warum etwas so oder anders reagiert.

Danke für Deine Rückmeldung, Michael! :)

Übrigens: ich lese grad (auch) "Franz von Assisi", von H. Hesse .....
Es grüßt herzlich der Bernd!
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