Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[FLCL]

Ich lese immer wieder viele Sachen zu Vorteigen und kalter Führung zu klassischem Brotteig. Bei süßem Hefeteig werde ich allerdings so nicht wirklich fündig.
Würde gerne wissen wie man mehr Geschmack herausholen kann .

Meistens benutze ich dieser Rezept:

- 500gr 550er Mehl
- 20gr Hefe
- 250ml Milch 3,5%
- 40gr Zucker, variiere ich gerne nach Rezept bis zu 80gr
- 75gr Butter
- eine Prise Salz
- ein Ei gr. M

Ich halte mich beim Vorteig bisher an die Art meiner Großeltern. Mulde machen, zimmerwarme Milch mit etwas Zucker und der Hefe hineingeben. Je nach Raumtemp 20-40Min abwarten bis das ganze schön mit Blasen durchzogen ist.
Der durchgeknetete Teig geht zwischen 2-4h bei Zimmertemp.

Lohnt es sich an den Vorteig anders heran zu gehen, wenn ja wie? Kombiniert mit Kühlschrankgare? Wenn ja, Hefe auf 10gr runter reduzieren oder ist das bei der süßen Variante zu wenig?
Unser Kühlschrank ist auf 4° eingestellt.

Hm....so viele Faktoren ..

[hansigü]

Darüber haben sich wahrscheinlich die meisten Kuchenbäcker noch keinen Kopf zerbrochen, ob eine kühle Führung mehr Geschmack bringt. Ehrlich gesagt schmeckt mir der Hefeteig, den ich meistens mache, nach Günter Weber, einfach sehr gut. Der schreibt dazu, dass er diesen Hefeteig auch vom Vortag aus dem Kühlschrank benutzt und auch einfriert. Ich habe ihn bisher immer sofort benutzt und auch schon mal eingefroren.
Mir ist diese Teigvariante von Babsi bei Berlinern eingefallen. Das ist aber der einzigste, der mir untergekommen ist. Zumal es beim süßen Hefeteig manchen Kuchengenießern auch auf den Hefegeschmack ankommt, der bei reduzierter Hefemenge wahrscheinlich nicht so hervortritt.

[Espresso-Miez]

"optimal" ist der Geschmack, der Dir am besten gefällt. Im Plötzblog z.B. findest Du viele Varianten von süssem Hefe-Teig -> click . Teils mit langer kalter Gare, teils mit Vorteigen, die lange stehen.....

[nutmeg]

Servus,

Wenn du den Hefegeschmack verringern willst, kannst du die Hefe stark verringern (1/4eln), das Dampfl mit kühlschrankkalter Milch ansetzen und dafür 2h statt 20 Minuten garen lassen.

Miez hat dich ja schon auf das Ploetzblog hingewiesen, da gibt es alle Varianten mit Vorteig oder langer kühler Direktführung. Ich habe da schon diverses ausprobiert, Ergebnis war immer gut. ;-) Ich verwende allerdings viel weniger Salz.

Geschmacklich merke ich jetzt nicht den großen Unterschied zwischen hefereduziertem Dampfl gegenüber Poolish oder kalter Gare. Ich würde das davon abhängig machen, wie es in dein Zeitmanagement passt. Die kalte Gare macht die Verarbeitung von ursprünglich weichen (Butter!), klebrigen Teigen sehr einfach. Die Teige in https://www.ploetzblog.de/2017/11/18/al ... selkuchen/ kann ich uneingeschränkt empfehlen (aber nur kalt, die Variante mit Gare beim Raumtemperatur möchte ich nicht ausprobieren), oder auch https://www.ploetzblog.de/2018/01/20/quarkschnecken/

Aber wie gesagt mag ich das "Familienrezept" in https://www.ploetzblog.de/2020/04/11/sc ... vergleich/ mit reduzierter Hefe gerne.

lg Andreas

[Hobbybäcker14]

Eiklar macht den Hefeteig eher trocken ... Du könntest statt 1 Ei 2 Dotter nehmen.

LG
Reinhard

[FLCL]

Nur kurz, es war und ist gerade zeitlich eng, gebe bald eine richtige Rückmeldung.
Vielen Dank Euch

[FLCL]

Darüber haben sich wahrscheinlich die meisten Kuchenbäcker noch keinen Kopf zerbrochen, ob eine kühle Führung mehr Geschmack bringt. Ehrlich gesagt schmeckt mir der Hefeteig, den ich meistens mache, nach Günter Weber, einfach sehr gut. Der schreibt dazu, dass er diesen Hefeteig auch vom Vortag aus dem Kühlschrank benutzt und auch einfriert. Ich habe ihn bisher immer sofort benutzt und auch schon mal eingefroren.
Mir ist diese Teigvariante von Babsi bei Berlinern eingefallen. Das ist aber der einzigste, der mir untergekommen ist. Zumal es beim süßen Hefeteig manchen Kuchengenießern auch auf den Hefegeschmack ankommt, der bei reduzierter Hefemenge wahrscheinlich nicht so hervortritt.

Ja, das merk ich schon, dass das Thema nicht ganz so sehr, eher garnicht bis etwas beiläufig behandelt wird .
Ich habe hier noch einen sehr schönen Vergleich eines Originalteigs mit einer optimieren Variante gefunden: 77934371nx46130/suesse-ecke-f14/kreppel-krapfen-berliner--alle-jahre-wieder-t7517.html

Eiklar macht den Hefeteig eher trocken ... Du könntest statt 1 Ei 2 Dotter nehmen.

LG
Reinhard

Werde ich austesten, dankeschön


@ Mietz und nutmeg

Ja im PB hab ich schon gewildert aber da wird ja quasi für jedes Rezept eine, sagen wir, neue Sau durchs Dorf getrieben. Mir geht es um einen Allrounder.

Und gut zu wissen, dass das geschmacklich wohl nicht DIE Welten dazwischen wiegen, macht das etwas entspannter.

Mit 20gr Hefe (ursprünglich waren das für dieses Rezept ein ganzer Würfel - das fand ich extrem) fahre ich geschmacklich schon gut, mich stört der Hefegeschmack so nicht. Ich dachte nur, vielleicht lässt sich der gänzliche Geschmack weiter verfeinern oder dergleichen.

Werde die Tage mal ein bisschen Rumtesten