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Suche Partner für meinen Roggensauerteig

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Suche Partner für meinen Roggensauerteig

Beitragvon Hefetierchen » Sa 9. Feb 2019, 02:22

Moin moin,

seit gut einem halben Jahr backe ich mein eigenes Brot mit meinem ersten eigenem Sauerteig auf Basis von Bio-Vollkorn-Roggenmehl. Überraschenderweise hat es sofort direkt geklappt ;)

Nun möchte ich meinem Sauerteig einen Partner züchten und bin nicht ganz sicher, ob ich hier auf einen Weizen- oder Dinkelsauerteig setzen soll.

Daher wollte ich mich einmal informieren, ob ich Weizen auch mit einem Dinkelsauerteig problemlos säuern könnte (und umgekehrt) oder ob es nicht so zu empfehlen ist.

Dinkel würde ich wegen dem Geschmack bevorzugen, jedoch stört mit etwas der sehr hohe Glutengehalt, da ich nicht riskieren möchte bei durchgehendem Verzehr hier eine Unverträglichkeit zu entwickeln. Weizenvollkorn hätte weniger Gluten, jedoch auch weniger Geschmack. Dazu spielt bei Weizenvollkorn ja auch noch das weizeneigene Pestizid mit, welches nicht unbedingt der Hit sein soll - Name ist mir leider entfallen.

Im Endeffekt könnte ich hier nach Münzwurf entscheiden. Würde aber gerne mal eure Meinung hören :)
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Re: Suche Partner für meinen Roggensauerteig

Beitragvon _xmas » Sa 9. Feb 2019, 07:17

Du kannst Weizenteige auch problemlos mit Roggensauerteig versäuern oder aus dem Roggenanstellgut einen Weizensauerteig herstellen
Außerdem lassen sich Weizen- und Dinkelsauer aus deinem Roggensauer komplett umzüchten, hierzu braucht es nur einige Fütterungen mit dem jeweiligen Mehl.

Wenn du Roundup/Glyphosat entgehen möchtest, solltest du auf Biogetreide vertrauen.

Wenngleich Dinkel einen höheren Glutenwert als herkömmlicher Weizen besitzt, so setzen sich die Eiweiße doch ganz anders zusammen und sind nicht mit denen des Weizens vergleichbar.
Es gibt übrigens auch Weizensorten, die einen sehr hohen Glutengehalt haben (Manitoba z.B.).

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Re: Suche Partner für meinen Roggensauerteig

Beitragvon StSDijle » Sa 9. Feb 2019, 07:33

Hallo,

Also du brauchst keinen 2. Sauerteig zu züchten. Du kannst mit deinem Roggenanstellgut auch andere Sauerteige starten, je nach Führungsart hast du dann etwas Roggenmehl im Teig aber das kannst du mit einer 3 Stufenführung auf unter 1% im Brot drücken. Das ist also egal.

Deine Bedenken bzgl Gluten sind unbegründet. Zöliakie wird zum größten Teil vererbet und vermutlich durch Infektionen im Kindesalter getriggert, nichts genaues weiß man nicht ;) aber wenn du nicht krank bist wirst du es auch nicht, durch regelmäßigen Glutenkonsum. Wäre auch eine Katastrophe für Saitanfans. Saiten ist ausgewaschenes Weizeneiweis, dass dan prima gebraten werden kann. Schmeckt prima in allem wo man hünerbrust verwenden kann.

Der restliche Gluten-ist-böse-Hype läßt sich wissenschaftlich wohl wenig erklären, zumindest kann ich nichts finden. Ein Schelm der denkt, dass es ein Marketingtrick ist. Man kann für gluten-free Aufkleber viel Geld verlangen....

Viele Grüße
Stefan
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Re: Suche Partner für meinen Roggensauerteig

Beitragvon Hefetierchen » Sa 9. Feb 2019, 11:51

Moin moin,

danke für eure Antworten. Wenn ich problemlos Dinkel oder Weizenmehl mit meinem bestehenden Sauerteig versäuern kann, dann spare ich mir die zweite Kultur. Umzüchten möchte ich nicht, da Roggen wohl mein Favorite bleiben wird, nur hin und wieder wäre mal etwas Abwechslung schön.

Derzeit führe ich Einstufig, da ich für alles andere wenig Zeit habe. Um Mitternacht haue ich Anstellgut, Mehl und Wasser zusammen und verbacke das Brot dann nach der Arbeit um 18:00 Uhr.

Hier würde ich dann am Vortag mein Anstellgut anfüttern, damit ich am Folgetag etwas für Dinkel/Weizenmehl abnehmen kann und das lasse ich dann 18 Stunden werkeln.

Beim Mehl verwende ich nur Bio, am liebsten Demeter, sofern ich es bekomme. Bei Roggenvollkorn ist es manchmal schwieriger, da muss ich auf "einfaches" Bio zurückgreifen.
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Re: Suche Partner für meinen Roggensauerteig

Beitragvon hansigü » Sa 9. Feb 2019, 17:33

Hallo,
du kannst ja auch Mehl in einer Mühle bestellen und dir zusenden lassen, Ulla hat ja heute die Bio Mühle Eiling verlinkt! Vielleicht sogar besser als Demeter, da frisch gemahlen!
Ansonsten wünsche ich dir viel Spaß und Erfolg beim Backen! Herzlich sm_06
Gruß Hansi


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Re: Suche Partner für meinen Roggensauerteig

Beitragvon _xmas » Sa 9. Feb 2019, 20:39

Wenn ich problemlos Dinkel oder Weizenmehl mit meinem bestehenden Sauerteig versäuern kann, dann spare ich mir die zweite Kultur.

Versuch es mal, das geht problemlos. Brauchst kein 2. Pöttken im Kühlschrank... :lol:
Mein Anstellgut besteht aus 3erlei Vollkornmehl, selbstgemahlen (Rotkornweizen, Roggen, Kamut). Damit wird jede Art von Sauerteig bestens, auch wenn es noch Zweifler gibt, probiert es doch einfach aus ;)
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Re: Suche Partner für meinen Roggensauerteig

Beitragvon Hefetierchen » Sa 9. Feb 2019, 22:01

Danke für den Hinweis mit der Mühle.

Demeter hat aber ja nix mit der frische zutun sondern mit den Umständen wie das Lebensmittel erzeugt wird. Hier ist Demeter Bioland und Naturland überlegen finde ich.

Nun jedoch noch extra Ware nur für mich durch die Gegend fahren lassen, auch wenn es von DPD als CO2-Neutral betitelt wird, find ich nur so lala. Das Mehl, was ich sonst kaufe, habe ich vor Ort im Laden. Das sollte in größeren Fuhren mit besser Energie-Bilanz geliefert sein.

Jedoch würde mich frisches Mehl wirklich mal reizen. Es soll vom Geschmack ja viel besser sein und eine Bio-Mühle muss man auch mal unterstützen.

Ende vom Lied und ich werde wohl mal zum Vergleich bestellen. Vor allem diese Sorten wie Emmer oder Kamut, um sie einfach mal auszuprobieren :)
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Re: Suche Partner für meinen Roggensauerteig

Beitragvon hansigü » Sa 9. Feb 2019, 22:21

Naja, das Demeter Mehl wird ja nun auch durch die Gegend gekutscht, und dann Ende wahrscheinlich weiter als das Mehl von der Mühle, den der kauft regional oder baut selber an, wie z.B. die Heckermühle, bei der ich gerne kaufe.
Und die Sprüche mit Co2 neutral kann man glauben oder nicht! :lala
Ich finde die Urkornsorten bringen eine tollen Geschmack ins Brot, probier mal! :top
Gruß Hansi


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Re: Suche Partner für meinen Roggensauerteig

Beitragvon littlefrog » So 10. Feb 2019, 01:10

Ich fahre meistens mit dem Rad zur Mühle - CO2-Neutral ist das sicher auch nicht <schwitz> :lala
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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