Mit der Wollkornbäckerrei kenn ich mich leider nicht so wirklich aus.
Ich auch nicht, ich nehm da immer Getreide dazu
Aber im Ernst: Weizen oder Dinkel spielt da eher nicht so die Rolle. Neulich hatte ich da einen Artikel gefunden mit einer Studie, warum viele Probleme mit Weizenbrot haben, aber Dinkel gut vertragen. Dabei kam raus, dass es gar nicht am Korn liegt, sondern an der Zubereitungsweise. Die "Schnellbrote", die die meisten Bäcker produzieren, sind schlechter verträglich als die mit langen Reifezeiten. Bäcker, die Dinkel verarbeiten, wenden meist eher traditionelle Verfahren mit einer langen Reifezeit an, was dann wiederum zu verträglicheren Gebäcken führt. Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel, ich hab auch schon völlig trockengebackene Dinkelbrötchen bekommen, die habe ich dann übrigens auch nicht gut vertragen.
Ich würde Folgendes raten:
- Rezepte mit einer hohen Teigausbeute wählen, das sorgt für mehr Volumen auch bei vollkornhaltigeren Teigen und senkt auch ein bißchen den Energiegehalt
- wieder einen Sauerteig anziehen oder sich von jemandem hier etwas Trockensicherung schicken lassen (oder den Starter von Bongu verwenden, wie oben schon erwähnt)
- ein Gemisch von Vollkorn und Weißmehl verwenden. Das macht das Brot ausreichend fluffig, aber trotzdem ist ein höherer Vollkornanteil enthalten als in vielen käuflichen Broten mit ähnlicher Lockerheit. Man kann ja mit halbe-halbe starten und sich dann an den passenden Vollkornanteil herantasten.
- Generell den Brotverzehr versuchen zu senken. Auch wenn's uns Brotfans schwerfällt, das Zeug ist doch recht kalorienhaltig, auch als Vollkornvariante :-)
Ich hab mal testweise gewogen, was ich so zum Frühstück verzehre und ausgerechnet, wieviel Kohlenhydrate da drin sind. Vorher hatte ich ja gedacht, daß der Hauptteil der KHs aus der Marmelade auf dem Brot kommt, aber denkste! Aus dem Brot kamen etwa
dreimal soviel KH wie aus der Marmelade! Mir würde also eine Umstellung auf Brot mit Käse oder Wurst bei weitem nicht so viel Effekt bringen wie eine Umstellung auf ein Frühstück ohne Brot.
Als Alternative habe ich dann mal Porridge aus Haferflocken mit Milch (oder Milch-Wasser halbe-halbe), etwas Obst und einem Teelöffel Honig probiert und berechnet. Siehe da, die Haferflocken bringen nur 1/3 der KHs mit wie das Brot und auch der Teelöffel Honig (+KH aus dem Obst) ist weniger als ich auf's Brot schmieren würde. Das mache ich jetzt an mehreren Tagen die Woche.
Dann noch für's warme Essen: wenn man dazu eine KH-haltige Beilage haben möchte, bringen Kartoffeln deutlich weniger davon mit als Brot, Reis oder Nudeln bei gleichem oder größerem Sättigungswert. Also mal schauen, wo man da was einsparen kann.
nur mit Hefe. 
, das wäre toll! 
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