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Suche Dinkelbrot für kleinen Bub, Histaminintoleranz..

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Suche Dinkelbrot für kleinen Bub, Histaminintoleranz..

Beitragvon Nachtengel » Fr 29. Apr 2016, 15:23

Ein fröhliches Hallo,

Ich würde sehr gerne einem kleinen Bub in Sachen Brot eine Freude bereiten..

Er hat das "Beiboot" Histaminintoleranz.. Ich habe diesen sympathischen Jungen erst vor kurzem kennen gelernt.
Laut seiner Mama ist das mit dem Brot wirklich eine schwierige Sache.

Was er so ( bzgl. diesem Forum ;-) ) nicht essen darf:
Weizen, alle E´s, Zitronensäure, Backpulver, Aromen jeglicher Art, Schokolade

Für ihn aktuell in geringen Mengen verträglich:
Gaaaaaanz wenig Hefe und Vollkorn.


Roggen und Dinkel sei kein Problem.

Nun bin ich auf der Suche nach wirlich leckeren Rezepten.
Vor Ort nutze ich einen eigenen Sauerteig aus Roggen.

Vielleicht hat jemand einen heißen Tip für mich!! :del


Herzlichst grüssend Nachengel


Huhu..

Ich vergaß, selbstverständlich sind auch Brötchenkreationen herzlichst willkommen.

Danke schön für Eure Zeit, Nachtengel
Zuletzt geändert von _xmas am Fr 29. Apr 2016, 16:15, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zwei aufeinander folgende Beiträge zusammengeführt, nachfolgenden Beitrag gelöscht.
Nachtengel
 


Re: Suche Dinkelbrot für kleinen Bub, Histaminintoleranz..

Beitragvon moeppi » Fr 29. Apr 2016, 16:41

Hallo,
wie wäre es mit SEKOWA Backferment? Damit könntest du alle Getreidesorten verbacken, die er verträgt.
http://sekowa.de/produkte.php
LG Birgit
moeppi
 
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Re: Suche Dinkelbrot für kleinen Bub, Histaminintoleranz..

Beitragvon Nachtengel » Fr 29. Apr 2016, 17:08

Einen herrlichen guten Abend Birgit,

Vielen Dank für Deinen Hinweis.
Das kannte ich noch gar nicht...

Laut der Mama geht Sauerteig und geringfügig Hefe. Aber das ist natürlich die Frage.. Was empfindet eine "Nicht-Bäckerin" für wenig ?? ;-)

Daher bin ich auf der Suche nach "aus Erfahrung gut"- Rezepten.. Speziell im Hinblick auf den kindlichen Gaumen.

Ich gebe zu, wir essen keine Dinkelbrote.. Hat sich einfach so ergeben..

Allen ein tolles Wochenende, herzlichst Nachtengel
Nachtengel
 


Re: Suche Dinkelbrot für kleinen Bub, Histaminintoleranz..

Beitragvon Lulu » Fr 29. Apr 2016, 17:21

Hallo Nachtengel,

auch von mir ein Willkommen im Forum.
Im Rezeptindex des Forums findest du vielfach erprobte Rezepte. Darunter auch Roggen-Dinkel, mit wenig Hefe oder nur mit Sauerteig gebacken.
Sie sind eigentlich alle lecker, ob es nun dem Buben auch schmeckt, das muss eben ausprobiert werden.

Viel Spass beim Stöbern.

Liebe Grüße
Renate
Lulu
 
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Re: Suche Dinkelbrot für kleinen Bub, Histaminintoleranz..

Beitragvon Fussel » Fr 29. Apr 2016, 17:59

Das sind meine Lieblings-Dinkelrezepte:
http://www.hefe-und-mehr.de/2015/01/pur ... ure-spelt/
Der Teig funktioniert auch als Brötchen und ich tausche das 630er Mehl oft gegen 1050 und Vollkorn aus, so daß ich am Ende je ein Drittel 630er, 1050er und Vollkorn habe. Sehr lecker.

Das hier ist eins mit Sauerteig:
http://www.homebaking.at/dinkelseelen-und-knauzen/
Bei diesem Rezept mache ich praktisch nur die Knauzen (auch oft mit anteilig 1050er und Vollkorn). Damit man die Gehzeit des Sauerteigs etwas auf die anderen Zeiten abstimmen kann (12 statt 16 Stunden), nehme ich die doppelte Menge Anstellgut (hat mir Dietmar Kappl so auf Anfrage empfohlen).
Die Knauzen sind prima, weil man keine Teiglinge formen muß und keine Stückgare hat, sondern nur die abgestochenen Stücke auf's Blech wuppen und einschießen muß. Und extrem lecker!
Fussel
 
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Re: Suche Dinkelbrot für kleinen Bub, Histaminintoleranz..

Beitragvon Backwolf » Fr 29. Apr 2016, 18:33

Eigentlich geht jedes Rezept, einfach Weizen mit Dinkel und Backhefe mit LM austauschen.
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Re: Suche Dinkelbrot für kleinen Bub, Histaminintoleranz..

Beitragvon _xmas » Fr 29. Apr 2016, 20:28

Backwolf hat geschrieben:Eigentlich geht jedes Rezept, einfach Weizen mit Dinkel und Backhefe mit LM austauschen.


Das sehe ich auch so, Wolfgang. Temperaturen und Zeiten etwas anpassen, schon geht's. :lol:

@Renate: Nachtengel "tobt" schon seit 2 Jahren durch's BBF, deshalb reicht in diesem Fall "Willkommen zurück" :mrgreen:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Suche Dinkelbrot für kleinen Bub, Histaminintoleranz..

Beitragvon cremecaramelle » Fr 29. Apr 2016, 20:34

ich esse auch keinen Weizen. Also ersetze ich in jedem Rezept Weizen durch Dinkel, 630 oder 1050. Sauerteigrezepte funktionieren ohne Hefe, wenn die Stückgare entsprechend verlängert wird. bei Rezepten die Hefe erfordern, kann man selbige durch lm ersetzen. Evtl. funktioniert statt Industriehefe ja auch Biohefe.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Suche Dinkelbrot für kleinen Bub, Histaminintoleranz..

Beitragvon hansigü » Fr 29. Apr 2016, 20:42

Hallo,
wenn Roggen und Dinkel kein Problem ist, dann kannst du ja fast alle Sauerteig und LM Rezepte backen. Hefe verwende ich bei meinen Broten kaum noch. Nur Brötchen backe ich meistens mit Hefe, das läßt sich ja auch mit LM, süßem Starter oder Madre bewerkstelligen!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Suche Dinkelbrot für kleinen Bub, Histaminintoleranz..

Beitragvon Nachtengel » Sa 30. Apr 2016, 05:31

Einen herrlichen guten Morgen,

Habt vielen herzlichen Dank für Eure Zeit !
Ganz besonders zum Willkommens-Gruß :-)

Das stimmt, ich habe mich seit einiger Zeit etwas in der Anwesenheit reduziert.. Der Grund ist ein ganz wundervoller ;-))) Wir sind trotz schwäbischem Erwachsenenalters noch mal ganz bewusst und in vollem Beiseins unseres Verstandes Eltern geworden.

Dieser Wunderkeks ist der absolute tollste Wahnsinn..( so wie seine Brüder :-))) daher passt er zu uns.. Oder wir zu ihm ;-) )
Tja.. Und wie die Tage sind auch die Nächte ;-) .. Man sieht sich ganz oft.. ;-))

Im Zuge von privaten Austauschaktionen diverser Kinderkleidung , Austattungen ect habe ich diesen kleinen Bub kennen gelernt.
Die Mama berichtete (bzgl. seiner Histaminintoleranz) von großen Schwierigkeiten in Sachen "gescheites Brot".. Sie ging zum Thema professionelle Bäcker.. von Pontius zu Pilatus.
Weder aus dem Laden-Angebot noch nach anpasster Rezeptur, sie fand keinen Fachmann der ihr diesbezüglich helfen konnte.
Nach langem Suche war es schließlich ein Mühlen"Mann", der an festen Tagen die Woche für das hiesige Dorf seine Toren öffnet. Er ist für seinen tollen Steinofen bekannt.. Und bringt so im Jahr über desöfteren einen "Schwung"..Sie friert es ein..
Da darf aber nichts dazwischen kommen.. Keine Krankheit, keinen technischen Ausfall... Und die "Laiber" scheinen relativ flach zu sein..

Vielleicht gelüstet es dem Jungen auch das Selbe wie seine Familie zu essen ( oder umgekehrt) ..
Dazu kommt, dass es einem evt.auch nach Abwechslung ist..
(Das sind jedoch meine persönlichen Interpretationen ;-) )

In all diesen Erklärungen ist mir aufgefallen, dass ich meine tollen Haushaltsgeräte mal wieder zu sehr als Selbstverständlichkeit wahrgenommen habe.
Und auch wenn hier üblich ..Luxusvarianten zum Thema Ofen, Küchenmaschinen, Gärbox, Mühle, spezielles Mehl aus dem Versandhandel, diverses Equipment u.s.w. An den Tag gelegt wird.. Es in meinem Umfeld wahrlich nicht "normal" :tc .

Gestern hatte ich das erste Brot mit Dinkel hergestellt.. Bin aber absolut unsicher, ob das für seinen Bauch gut ist..Das werde ich in den nächsten Tagen erfahren.
Optisch war es auf jeden Fall o.k. .. Geschmacklich auch.. Nennen wir es mal: "Ausbaufähig!" ;-)

Kann ich denn die Dinkelbrote .. Wenn diese mit Sauerteigen angesetzt werden.. 1 zu 1 mit Roggensauer verarbeiten?
Beim Hauptteig ( bei den Mehlen selbst ) habt Ihr dies ja schon erklärt, doch funktioniert das auch mit dem Sauerteig?

Mich hat das schon erschrocken, dass kein Experte ihr eine Kreation backen konnte.
Ob alle nur noch nach Industriemischungen arbeiten, künstliche Zusätze verwenden.. :? :?
Mensch, bin ich froh.. Dass ich davon nicht mehr abhängig bin. :cha

Sicherlich auch ein entstandenes Phänomen dank Preispolitik, Zeitmanagement, Fachkraftmangel, Nebenkosten und und und..Bei vielem kann ich sicherlich nicht hinter das Bühnengeschehen schauen.



Wenn ich ehrlich bin, mit LM habe ich noch nie gearbeitet.. Da muss ich mich erstmal belesen.

Auf jeden Fall durfte ich bei ihnen einen Dinkelmuffin probieren.. ( Weinstein, feines Dinkelmehl, )
Ziemlich kompakt.. Ebenfalls ausbaufähig ;-)) :lol:




Herzlichst Nachtengel
Nachtengel
 


Re: Suche Dinkelbrot für kleinen Bub, Histaminintoleranz..

Beitragvon Cupper2 » Sa 30. Apr 2016, 06:57

Hallo Nachtengel, ich finde dein Engagement für den Jungen toll.
Ich ersetze auch öfter mal bei Mischbroten Weizen mit Dinkel. Mein Favorit ist das Paderborner light. Vielleicht weil es das erste Brot war, das mir gelungen ist und mir schmeckt. Wenn du einen triebstarken Sauerteig hast, kannst du hier die Hefe weglassen. Gare dauert länger und es wird, würde ich sagen, etwas kompakter.
Im BBB 2 hab ich einige reine Dinkelbrote und Brötchen entdeckt, aber noch nicht nachgebacken. Bei Übernachtgare ist da eine Hefemenge von ca. 1% angegeben.

Deine Frage bzgl. des Roggensauers hab ich nicht ganz verstanden. Willst du Mischbrot backen? Dann nimmst du doch ASG vom Roggen und ersetzt Weizen mit Dinkel. Ich halte etwas Anschüttflüssigkeit zurück. Ich finde, Dinkel nimmt anders Wasser auf als Weizen. Willst du reines Dinkelbrot backen, gibt es die Möglichkeit dein ASG mit Dinkelmehl zum Sauerteig anzusetzen, oderr das ASG umzuzüchten.

Im BBB 2 habe ich einige reine Dinkelrezepte gefunden, auch Brötchen. Bei Übernachtgare wird eine Hefemenge von ca. 1% angegeben.
Es grüßt ganz herzlich Cupper
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Re: Suche Dinkelbrot für kleinen Bub, Histaminintoleranz..

Beitragvon sun42 » Sa 30. Apr 2016, 07:32

Ich würde mich einfach auf die "alten" Getreidesorten (Dinkel, Kamut, Emmer und Bio-Roggen) beschränken, damit umgeht man einen Teil der Proteine, die in die neuen "Hochleistungs-Getreidesorten" eingezüchtet wurden. Als Triebmittel ist Backferment (enthält Wildhefen und Milchsäurebakterien) sehr gut geeignet.
grüsse michael
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