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Stückgare vs. Ofentrieb

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Stückgare vs. Ofentrieb

Beitragvon menetekel » So 1. Mär 2020, 11:38

Hallo,

Habe seit etwa einem Monat ein Dinkel-VK Anstellgut. wird regelmäßig aufgefrischt. Springt immer gut an.

Versuche mich jetzt an diversen Broten, nach verschiedenen Rezepten (Lutz Geißler & diverse Internet-seiten)

Wahrscheinlich etwas zu voreilig, aber ich versuche es schon ohne die Zugabe von Hefe. Das "Problem" was ich habe ist, dass der Teig während der Stückgare überhaupt nicht aufgeht. Bei ca. 28° habe ich es gestern mal ausreizen wollen, aber nach 2,5h ist immer noch nichts passiert. Dann kam das Brot in den Ofen und sofort setzte der Ofentrieb ein und hat das Brot um etwa die hälfte vergrößert. Kann man pauschal sagen warum die Stückgare nichts bewirkt, dafür dann aber sofort der Ofentrieb einsetzt?

Schmecken tut das Brot trotzdem sehr gut ;-)

grüße,
felix
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Re: Stückgare vs. Ofentrieb

Beitragvon thkn777 » So 1. Mär 2020, 13:06

Interessante Frage. Seltsamerweise habe ich ähnliche Erfahrungen gemacht. Hab am Jahresanfang mehrere ST angesetzt, darunter Roggen-Vollkorn und Dinkel-Vollkorn. Ergebnis: dramatischer Unterschied in der Triebfreudigkeit. Der Dinkel-ST brauchte 4-5mal solange, um Teig auf gleiches oder ähnliches Volumen zu bekommen. Das zeigte sich dann auch in der Stückgare. Es passierte gefühlt stundenlang gar nichts. Ich hatte extreme Schwierigkeiten, zu entscheiden, wann das Brot in den Ofen sollte. Im Ofen ging das Gebäck dann ganz ok auf und ließ sich auch gut essen.

Diverse Versuche, dem Dinkel-ST mehr "Bums" zu geben, scheiterten.

Meine Lösung: Hab mir jetzt aus dem Roggen-ST einen 550er Weizen-ST gezogen und der geht ab wie die wilde Luzi, verglichen mit dem Dinkel-ST.

Bin gespannt, was unsere ST Experten aus ihrem Erfahrungsschatz so hervorzaubern, interessiert mich auch.

Th.
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Re: Stückgare vs. Ofentrieb

Beitragvon menetekel » Di 3. Mär 2020, 10:10

Hey,
Hab heut nochmal ein Dinkel-Brot gebacken. Diesmal nach ketex.
Mit Sauerteig, Koch- & Brüh Stück.
Diemal allerdings mit etwa 5gr Frischhefe (ca. 1%)
Die Stückgare hat nun auch Trieb gehabt und das Brot ist gut aufgegangen. Die Gare hab ich glaub ich auch ganz gut getroffen. Ich probiere es die Tage nochmal nach dem selben Rezept ohne Hefe... mal schauen
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Re: Stückgare vs. Ofentrieb

Beitragvon menetekel » Do 19. Mär 2020, 23:37

Hey, Ich bin weiter fleißig am Backen. Also auch am probieren und experimentieren (ich backe & koche gerne experimentell und wandele rezepte gerne ab)
Es ist jedoch immer noch so, dass meine Brot mit dem Dinkel-VK Anstellgut nach 2-3 h bei 30° Stückgare kaum an Volumen zulegen. Sobald es dann im Ofen ist, setzt der Ofentrieb ein und es geht schön auf.
In den Rezepten die ich als Grundlage nutze (meistens Geißler) ist immer die Rede von 90-120min Stückgare. Ich mache auch immer den Fingertest. Demnach müsste der Teigling ja irgendwann Vollgare erreicht haben... gibt es erfahrungen, wie lange man eine Stückgare hinziehen kann/sollte?

Unabhängig von dieser Thematik, die mich beschäftigt, werden die Brote immer besser und leckerer!
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Re: Stückgare vs. Ofentrieb

Beitragvon hansigü » Fr 20. Mär 2020, 06:12

Hallo Felix,
um den Dingen auf den Grund zu gehen, müsstes du mal ein konkretes Rezept benennen und uns dann auch mal deine genaue Vorgehensweise schildern. Bilder können auch hilfreich sein.
Wie hoch ist die Teigtemperatur?
Versuch es doch einfach mal mit einem anderen ST z.B. Weizen wie von Th. angeregt.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Stückgare vs. Ofentrieb

Beitragvon menetekel » Sa 21. Mär 2020, 15:19

Hey,
Ok. Dann mal eine Schilderung:
Es ist ein reiner Dinkel-VK-ST. ca. 3 monate alt. regelmäßige auffrischung bei 26° verdoppelt das AG in wenigen stunden.
Dass die Stückgare kaum Trieb hat, zieht sich durch alle Rezepte durch. Meistens gehe ich so vor:
AG auffrischen. Dann 20gr. aufgefrischtes AG + 200gr. VK-Dinkel Mehl + 200gr. Wasser für 12h bei 24-26°
Der ST hat sich etwa verdoppelt und fällt leicht ein, wenn ich die schüssel auf den tisch klopfe.
Dazu ein Kochstück: 250gr Wasser 65gr. Dinkel-VK 12gr. Salz. Das Kochstück über nacht bei zimmertemperatur ruhen lassen.
dann Alles zusammen + 380gr. Dinkel Typ630 + ein wenig Zitronensaft (gepresste Zitrone Tief gekühlt) + 10gr. Butter.
Alles mit der Hand durchkneten. dann 90min Stockgare bei ca. 24-26°. Zwischendurch falten. Dann Rundwirken, mit Roggenmehl 1050 bestäubt ins Gärkörbchen. Dann laut rezept 90min Stückgare bei 30°. Und da geht das Ding nicht auf. Auch nach 180min ist noch kaum etwas passiert.
Wenn ich den Teigling dann bei 250° auf den Backstein schiebe, geht der Ofentrieb los und er vergrößert sich um etwa 50-80 %... Foto kann ich mal machen.

Es ist ja aber nun nicht so, dass wie thkn777 geschrieben hat, dass das Dinkel-AG keine Triebkraft hat, nur eben nicht während der Stückgare sondern erst im Ofen. Warum ?
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Re: Stückgare vs. Ofentrieb

Beitragvon _xmas » Sa 21. Mär 2020, 16:47

Sehr wahrscheinlich ist die Stockgare nicht ausreichend lang und die Temperatur zu niedrig.
Entweder die Gare verlängern oder (und) die Temperatur erhöhen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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