ich habe eine allgemeine Frage zur Stock- und Stückgare. Beim Lesen und Vergleichen von Brotrezepten ist mir aufgefallen, dass sowohl die Stock- als auch die Stückgare von Rezept zu Rezept verschieden ist. Jetzt frage ich mich, an welchen Parametern diese bestimmt werden. Leider habe ich weder in Backblogs noch bei Tante Google einen Hinweis bekommen.
Die Definition von Stock- und Stückgare ist mir bekannt. Ich frage mich nur, wie ich diese bei einer Rezeptentwicklung bestimmen soll.
Insgesamt hängen die Dauer der Stock- und Stückgare zusammen - je länger die eine Phase angesetzt ist, desto kürzer die andere und umgekehrt.
Doch wo liegt da das Minimum / Maximum?
Das Bestimmen der Teigreife während der Stückgare ist ja noch verhältnismäßig einfach (Fingertest), aber wie verhält es sich bei der Stockgare? Immerhin kann ein Teig ja auch "überreif" werden, was natürlich dem Geschmack und den Backeigenschaften abträglich ist. Kann man den Reifegrad bei der Stockgare irgendwie erkennen?
Wie bestimmt ihr die Länge von Stock- und Stückgare wenn ihr ein Rezept entwickelt?
Sorry für die vielen Fragen, ich bin leider sehr analytisch veranlagt. Ein einfaches "das ist so!" reicht mir leider nicht aus...
