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Stock - und Stückgare bestimmen

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Stock - und Stückgare bestimmen

Beitragvon TheDailyBread » Fr 18. Sep 2015, 16:08

Hallo zusammen,

ich habe eine allgemeine Frage zur Stock- und Stückgare. Beim Lesen und Vergleichen von Brotrezepten ist mir aufgefallen, dass sowohl die Stock- als auch die Stückgare von Rezept zu Rezept verschieden ist. Jetzt frage ich mich, an welchen Parametern diese bestimmt werden. Leider habe ich weder in Backblogs noch bei Tante Google einen Hinweis bekommen.

Die Definition von Stock- und Stückgare ist mir bekannt. Ich frage mich nur, wie ich diese bei einer Rezeptentwicklung bestimmen soll.

Insgesamt hängen die Dauer der Stock- und Stückgare zusammen - je länger die eine Phase angesetzt ist, desto kürzer die andere und umgekehrt.

Doch wo liegt da das Minimum / Maximum?

Das Bestimmen der Teigreife während der Stückgare ist ja noch verhältnismäßig einfach (Fingertest), aber wie verhält es sich bei der Stockgare? Immerhin kann ein Teig ja auch "überreif" werden, was natürlich dem Geschmack und den Backeigenschaften abträglich ist. Kann man den Reifegrad bei der Stockgare irgendwie erkennen?

Wie bestimmt ihr die Länge von Stock- und Stückgare wenn ihr ein Rezept entwickelt?

Sorry für die vielen Fragen, ich bin leider sehr analytisch veranlagt. Ein einfaches "das ist so!" reicht mir leider nicht aus... :p :ich weiß nichts
TheDailyBread
 


Re: Stock - und Stückgare bestimmen

Beitragvon hansigü » Fr 18. Sep 2015, 16:20

Hallo Nadine,
hier schreibt Dietmar was dazu! Vielleicht hilft Dir das ja schon weiter!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Stock - und Stückgare bestimmen

Beitragvon TheDailyBread » Fr 18. Sep 2015, 16:40

Hallo Hansi,

das geht auf jeden Fall schon mal in die richtige Richtung - vielen Dank! :tc
Und ich hab gleich ein neues Rezept für meine Nachbackliste...
TheDailyBread
 


Re: Stock - und Stückgare bestimmen

Beitragvon Collada » Sa 19. Sep 2015, 07:46

Mich würde das hier auch interessieren, irgendwie habe ich auch immer Probleme, das richtig hinzubekommen.

Danke für den Link, das hilft schonmal weiter!
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