Hallo in die Runde!
Ich habe einen Sauerteig nach der von Lutz optimierten Einstufenführung angesetzt:
100 % Roggenmehl
100 % Wasser
10 % ASG
Reifetemperatur 27 - 28°
Reifezeit: 8 - 12 Stunden
Versäuerung: 35 - 45 %
Heißt das, dass ich beobachten muss, wann der Sauerteig die optimale Reife erreicht hat, oder gibt es da eine Toleranz? Muss der ST nach der Vollreife dazu in den Kühlschrank oder muss ich ihn gleich weiter verarbeiten?
Zu der Detmolder- Einstufenführung lese ich zusätzlich, dass nach der Vollreife Verarbeitungszeiten von 5 - 10 Stunden ohne große Qualitätsverluste umsetzbar sind.
Viele Grüße
Klaus