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Stehzeit Sauerteig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Stehzeit Sauerteig

Beitragvon Kläuschen » Mo 23. Aug 2021, 11:10

Hallo in die Runde!

Ich habe einen Sauerteig nach der von Lutz optimierten Einstufenführung angesetzt:

100 % Roggenmehl
100 % Wasser
10 % ASG
Reifetemperatur 27 - 28°
Reifezeit: 8 - 12 Stunden
Versäuerung: 35 - 45 %

Heißt das, dass ich beobachten muss, wann der Sauerteig die optimale Reife erreicht hat, oder gibt es da eine Toleranz? Muss der ST nach der Vollreife dazu in den Kühlschrank oder muss ich ihn gleich weiter verarbeiten?

Zu der Detmolder- Einstufenführung lese ich zusätzlich, dass nach der Vollreife Verarbeitungszeiten von 5 - 10 Stunden ohne große Qualitätsverluste umsetzbar sind.

Viele Grüße
Klaus
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Re: Stehzeit Sauerteig

Beitragvon moeppi » Mo 23. Aug 2021, 11:26

Hallo Klaus,
was hat Lutz daran optimiert?
Kennzeichne am besten das Glas mit einem Gummiband. Dann kannst du sehen wann der Teig sich verdoppelt hat.
Welches Brot möchtest du backen?
LG Birgit
moeppi
 
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Re: Stehzeit Sauerteig

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 23. Aug 2021, 11:32

Hallo Klaus,

Lutz schreibt hier: "...Der Sauerteig kann nach Vollreife 5-9 Stunden ohne nennenswerte Qualitätsverschlechterung verarbeitet oder zur Reifeunterbrechung bis zu 24 Stunden bei 5-8°C gelagert werden ..."

Bei den Reifebedingungen verwende ich den ST direkt nach 10-11 Std., ohne weitere Beobachtung, denn während der ST reift bin ich entweder im Dienst oder schlafe :lol:

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Re: Stehzeit Sauerteig

Beitragvon Kläuschen » Mo 23. Aug 2021, 17:26

Im Brotbackbuch Nr. 4 wird zunächst die klassische Detmolder Einstufenführung beschrieben, wie im Ploetzblog zu lesen.
https://www.baeckerlatein.de/detmolder- ... nfuehrung/
Dann bemerkt Lutz, dass sich in der Hobbybäckerpraxis eine angepasste Führungsart herausgebildet hat mit dem Ziel, einen möglichst triebstarken und milden einstufigen Roggensauerteig herzustellen. Sie arbeitet mit einer hohen Teigausbeute, viel Anstellgut und warmer Temperatur, also 27 - 28° statt 24 - 26°. Und da dauert die Reifezeit statt 15 nur 8 - 12 Stunden. Und damit das Kind einen Namen hat, nennt er das Verfahren 'Lutz' Einstufenführung optimiert (LEO) ohne Backhefenzusatz'

Ich habe ein Kastenbrot gebacken mit Dreiviertel Roggenvollkornmehl, und einem Drittel Dinkelvollkornmehl + Roggenflockkenbrühstück (10 %) Es hat funktioniert - ohne Backhefe - obwohl es mir so erschien, dass der Sauerteig seinen Höhepunkt bereits überschritten hatte. Was ich jetzt gelernt habe, ist, dass ich den ST sofort weiter verarbeite, wenn er reif ist. Ich habe ja Zeit, ihn zu beoabachten. Schließlich bin ich Pensionär.

Viele Grüße
Klaus
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Re: Stehzeit Sauerteig

Beitragvon moeppi » Mo 23. Aug 2021, 17:45

Schön, dass es geklappt hat, Klaus.
Dann habe ich wohl jetzt immer LEO gemacht :xm
LG Birgit
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