Liebes Forum,
seit einigen Monaten bin ich nun auch unter die Brotbäcker*innen gegangen und habe (überwiegend) auch ganz gute Ergebnisse mit meinen Sauerteigbroten gemacht (teilweise konnte ich auch bei fehlender Hefe zugabe eine recht lockere Krume erreichen).
Ich habe allerdings eine Frage zu den in Rezepten angegebenen Reifezeiten für den Sauerteig: bei 10% ASG bezogen auf die Mehlmenge und einer Reifung bei Raumtemperatur werden in der Regel Reifezeiten von mind. 12 Stunden angegeben (im Brotbackbuch 1 von Lutz Geißler z. B. sogar 12-20 Std.). Meine Sauerteige (ASG in der Regel vorher ein- zweimal vor der Verwendung aufgefrischt) erscheinen mir allerdings bei diesen Parametern regelmäßig eher schon nach max. 9 Stunden reif (Wölbung beim weichen RST fällt spätestens beim leichten Klopfen an den Behälter zusammen). Der Sauerteig treibt wie gesagt auch allein ein Brot ganz ordentlich. Ich frage mich nur, ob ich den Reifezustand falsch einschätze und/oder ob es einen (geschmacklichen) Vorteil gäbe, den Sauerteig so lange wie im Rezept stehen zu lassen?
Vielen Dank für eure Hilfe!
Viele Grüße
Sophie