Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[LucieS]

Liebes Forum,
seit einigen Monaten bin ich nun auch unter die Brotbäcker*innen gegangen und habe (überwiegend) auch ganz gute Ergebnisse mit meinen Sauerteigbroten gemacht (teilweise konnte ich auch bei fehlender Hefe zugabe eine recht lockere Krume erreichen).

Ich habe allerdings eine Frage zu den in Rezepten angegebenen Reifezeiten für den Sauerteig: bei 10% ASG bezogen auf die Mehlmenge und einer Reifung bei Raumtemperatur werden in der Regel Reifezeiten von mind. 12 Stunden angegeben (im Brotbackbuch 1 von Lutz Geißler z. B. sogar 12-20 Std.). Meine Sauerteige (ASG in der Regel vorher ein- zweimal vor der Verwendung aufgefrischt) erscheinen mir allerdings bei diesen Parametern regelmäßig eher schon nach max. 9 Stunden reif (Wölbung beim weichen RST fällt spätestens beim leichten Klopfen an den Behälter zusammen). Der Sauerteig treibt wie gesagt auch allein ein Brot ganz ordentlich. Ich frage mich nur, ob ich den Reifezustand falsch einschätze und/oder ob es einen (geschmacklichen) Vorteil gäbe, den Sauerteig so lange wie im Rezept stehen zu lassen?

Vielen Dank für eure Hilfe!

Viele Grüße
Sophie

[nutmeg]

Hallo Sophie,

bei Lutz in der Backstube ist es mit 20-22°C recht kühl, wenn es bei dir wärmer ist kann es viel schneller gehen. Mit 5°C Unterschied in der Teigtemperatur verdoppelt oder halbiert sich die die Reifezeit ungefähr.

Siehe auch https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wa ... -rezepten/

lg Andreas

[hansigü]

Hallo Sophie,
erstmal herzlich Willkommen im Forum!
Einstufige Sauerteig haben eine Verabreitungstoleranz von bis zu 8 h. D.h. du kannst den ST solange ohne Qualtätseinbußen verwenden. Also auch wenn dein ST nach 9 h reif ist, ist er auch nach 12 h noch einwandfrei verwendbar!

[Espresso-Miez]

Hallo Sophie,

herzlich auch von mir!

Wenn Du den ST schon nach 9-10 Std. verbäckst ist er noch relativ mild im Geschmack. Bei Björn / brotdoc findet man das öfter in Rezepten. Im Lauf der Zeit wird er dann noch etwas sauerer.
Wenn Dir eine längere Reifezeiten besser in den Zeitplan passt kannst Du die ASG-Menge auch auf 5-7% reduzieren. Oder Du machst einen Salzsauerteig. Ganz nach Belieben. Sooo wahnsinnig empfindlich ist der ST nicht.

[LucieS]

Vielen Dank euch allen! Tatsächlich dürfte die Raumtemperatur bei mir eher 22 Grad (oder sogar etwas darüber) betragen, mich hat nur die doch deutliche Abweichung der Reifezeiten irritiert. Gut zu wissen, dass der ST doch so eine lange Toleranz hat - dann muss ich mich morgens nicht so beeilen, den Teig anzusetzen (ich hatte bislang eher Sorge, dass der "überreif" Sauerteig dann stark an Triebkraft einbüßt).

Geschmacklich mag ich wirklich eher eine milde Säure, das passt dann ja grundsätzlich ganz gut so

Danke jedenfalls nochmal für eure Ratschläge und Erfahrungen!

Viele Grüße
Sophie

[littlefrog]

Ich mache in letzter Zeit meistens einen Berliner Kurzsauer. Heute hat er nur gut 4 Stunden gebraucht, um sich zu verdoppeln. 20% ASG und Temperatur ca. 29-30 Grad (Backofen mit Lampe), das passt gut in meinen zeitlichen Ablauf, ohne daß ich nachts lange wach bleiben muss, um zu backen.

[LucieS]

Das mit dem Berliner Kurzsauer klingt interessant - 4 Stunden sind ja wirklich recht wenig und ließen sich sicher ab und zu besser einplanen als die üblichen langen Reifezeiten.

Gibt es bei so einer kurzen Führung irgendwelche Nachteile im Vergleich zu längeren Verfahren? (also hinsichtlich Geschmack oder Triebkraft)? Meinst du, man sollte das ASG dann vorher nochmal auffrischen.,damit kein so großer Anteil von "altem" und ja wahrscheinlich eher saurem ASG im Sauerteig landet?

[hansigü]

Auf der Seite von Dietmar Kappl kannst du dich über den Kurzsauer informieren, aber vllt. hast du es schon gesehen.
Durch die hohe, glichmäßige Temperatur werden natürlich nur bestimmte Mo´s "bedient" die Sauerteighefen fallen sozusagen durch, es wird empfohlen Hefe zu zusetzen und auch die Bakterien, die Essigsäure produzieren, bei kühleren Temperaturen kommen nicht zum Zug. Also eine Frage des Geschmacks. Wie Dietmar schreibt, ist es nur bei weizenlastigen Broten empfehlenswert.
Ich würde ihn nur einsetzen, wenn ich auf die Schnelle ein Brot bräuchte!
Aber ansonsten kann der "normle" ST ja auch eine Zeit stehen und warten, wie oben schon geschrieben.

[littlefrog]

Das mit dem Berliner Kurzsauer klingt interessant - 4 Stunden sind ja wirklich recht wenig und ließen sich sicher ab und zu besser einplanen als die üblichen langen Reifezeiten.

Gibt es bei so einer kurzen Führung irgendwelche Nachteile im Vergleich zu längeren Verfahren? (also hinsichtlich Geschmack oder Triebkraft)? Meinst du, man sollte das ASG dann vorher nochmal auffrischen.,damit kein so großer Anteil von "altem" und ja wahrscheinlich eher saurem ASG im Sauerteig landet?

Das mit den 4 Stunden mache ich nur, wenn ich es wirklich eilig habe. Sonst eher mit 15% ASG und 8-9 Stunden, das passt am besten. Wenn ich den nächsten Tag gut vorplanen kann (geht eben nicht immer), dann 10% ASG und 12-14 Stunden!

Mein ASG ist meistens eine Woche alt, aber es geht auch mit 2 Wochen altem ASG noch sehr gut. Mein Standardrezept hat 1% Hefe drin!

Triebkraft und Geschmack leiden meiner Meinung nach nicht.

[LucieS]

Vielen Dank, Hansi - auf die Idee, mal bei Dietmar zu gucken, hätte ich natürlich auch selbst kommen können Sein Blog ist ja sowieso ganz hervorragend!

Und danke auch dir Susanne! Auch für die Abstufung mit den ASG-Mengen und Reifezeiten - die geht mir als Anfängerin noch nicht so leicht von der Hand. Dein Standardrezept werde ich bestimmt mal ausprobieren - vielleicht kann ich bis dahin sogar Bilder einstellen

[hansigü]

Gerne doch, Sophie!
Wenn du z.B. bei den Wöchentlichen Backergebnissen immer mal einen Kommentar abgibst, am besten nur lobende , hast du die 10 Beiträge schneller erreicht! Nur so als kleinen Tipp am Rande!