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Statt WM

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Statt WM

Beitragvon Teig » Fr 4. Nov 2022, 08:53

Hallo,
ich habe ein Rezept für ein Mischbrot mit Roggensauerteig gefunden, welches ich gern nachbacken möchte.:

ca. 90-100 gr. ASG
RM-Mehl Type 1150 = 600 gr.
Wasser, leicht warm: 480 ml
Teig:
RM-Mehl Type 1150 = 900 gr.
WZ-Mehl Type 1050 = 850 gr.
Salz = 50-65 gr.
Hefe = 40-50 gr.
Wasser, warm = ca. 1200 ml ..... ggfs. noch etwas mehr.

Hier wird WM 1050 verwendet, welches ich nicht habe. Bestenfalls 405 oder 550.
Könnte das ein Problem werden?
Zuletzt geändert von Teig am Fr 4. Nov 2022, 18:09, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Statt WM

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 4. Nov 2022, 11:50

Du kannst W1050 durch W550 ersetzen, wirst damit aber ein deutlich helleres Brot erhalten.
Grundsätzlich ist es sinnvoll, bei jede Rezept, von der gesamten Wassermenge zunächst einen Teil zurückzubehalten, und erst dann zuzugeben, wenn der Teig das noch verträgt. Denn jedes Mehl ist anders.
Gerade wenn Du wie hier helleres Mehl verwenden willst, brauchst Du wahrscheinlich weniger Wasser als angegeben.
(Habe jetzt das Rezept speziell nicht durchgerechnet, ob dieses grundsätzlich in sich stimmig ist)
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Statt WM

Beitragvon Nico » Fr 4. Nov 2022, 15:12

Teig hat geschrieben:ich habe ein Rezept für ein Mischbrot mit Roggensauerteig gefunden...
Salz = 50-65 gr.
Hefe = 40-50 gr.

Ich denke, dass das Brot nur nach Salz und Hefe schmeckt.
Nico
 
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Re: Statt WM

Beitragvon Mugerli » Fr 4. Nov 2022, 15:34

Auf die Mengen an Mehl (wenn ich richtig gerechnet habe sind es 2350 g :shock: ) könnte es noch passen :?
(verstehe allerdings die erste Zeile der Mengenangaben nicht)
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Re: Statt WM

Beitragvon hansigü » Fr 4. Nov 2022, 17:55

Wenn du es im Netz gefunden hast, dann ist ein Link der beste Weg, das Rezept zu beurteilen!
Gruß Hansi


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Re: Statt WM

Beitragvon Teig » Fr 4. Nov 2022, 17:56

[quote="Espresso-Miez"]Du kannst W1050 durch W550 ersetzen, wirst damit aber ein deutlich helleres Brot erhalten.[/quote]
Danke. Die Farbe ist mir eher unwichtig.
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Re: Statt WM

Beitragvon hansigü » Fr 4. Nov 2022, 18:06

Die Miez meint nicht in erster Linie die Farbe der Krume, sondern die Beschaffenheit/Geschmack des Brotes. Beim 550er sind etwa 50% weniger Schalenteile des Kornes enthalten als beim 1050er, welche dem Brot einen kräftigeren Geschmack geben!
Gruß Hansi


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Re: Statt WM

Beitragvon Teig » Fr 4. Nov 2022, 18:31

Danke!
[quote="hansigü"]Die Miez meint nicht in erster Linie die Farbe der Krume, sondern die Beschaffenheit/Geschmack des Brotes. [/quote]
Dieser Zusammenhang ist mir nicht bekannt. Warum nennt sie diesen daher überhaupt?
[quote="hansigü"]Beim 550er sind etwa 50% weniger Schalenteile des Kornes enthalten als beim 1050er, welche dem Brot einen kräftigeren Geschmack geben![/quote]
Eine gute und verständliche Erklärung! :top
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Re: Statt WM

Beitragvon hansigü » Fr 4. Nov 2022, 18:35

Nun das ist halt der Sprachgebrauch der Bäcker, darüber denken wir nicht mehr so nach, hatte aber auch geschrieben: "in erster Linie", heller wird´s farblich gesehen natürlich auch! ;)
Gruß Hansi


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Re: Statt WM

Beitragvon Little Muffin » Fr 4. Nov 2022, 22:52

Nico hat geschrieben:
Teig hat geschrieben:ich habe ein Rezept für ein Mischbrot mit Roggensauerteig gefunden...
Salz = 50-65 gr.
Hefe = 40-50 gr.

Ich denke, dass das Brot nur nach Salz und Hefe schmeckt.


Nico:
Bei 2350g Mehl sind z.b. 2,5% Salz ca. 58g. Mehr wie 2,5% Salz würde ich nicht nehmen.
Die Hefemenge entspricht knapp 1,7-2,1%.
Die Hefemenge kommt mir zusätzlich zum Sauerteig ein bisschen zu hoch vor (zusätzlich zum Sauerteig geb ich höchstens 1% Hefe dazu).

Die % Angaben von Hefe und Salz errechnet man anhand der Gesamtmehlmenge im Rezept, die beläuft sich hier auf ca. 2350g (das ASG rechne ich nicht mit).

Die Wassermenge ist eigentlich ok. Aber der Rest vom Rezept fehlt ja leider.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Statt WM

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 5. Nov 2022, 11:32

Teig hat geschrieben:
hansigü hat geschrieben:Die Miez meint nicht in erster Linie die Farbe der Krume, sondern die Beschaffenheit/Geschmack des Brotes.

Dieser Zusammenhang ist mir nicht bekannt. Warum nennt sie diesen daher überhaupt?

Die Miez meinte mit "hell" wirklich die Farbe.
Wenn man "hell" noch weiter interpretieren möchte, könnte es auch mit "mit höherem Weizenanteil" bedeuten. Da soll sich nochmal jemand auskennen 8-)
Viele Grüße,
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Re: Statt WM

Beitragvon hansigü » Sa 5. Nov 2022, 13:29

Siehste, da habe ich mehr hineininterpretiert, aber ganz falsch ist mein Gedanke ja auch nicht! :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: Statt WM

Beitragvon Teig » Sa 5. Nov 2022, 16:49

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Re: Statt WM

Beitragvon Little Muffin » Sa 5. Nov 2022, 19:30

Hm..ich liebe es...unten hat er nur stehen, dass er die Teiglinge 15min. ruhen läßt und dann kommt gleich Backzeit und Backtempertur...von der weiteren Gare des Brotes in der Form sagt er nur was im Video.

Die Vorgehensweise sich ein Video rauszusuchen und dann alles nacharbeiten, ist schon mal eine gute Sache. Probier es aus, für mich klingt das Rezept und das Video plausibel. Die knapp 2% Hefe ermöglichen Dir eine fixe Gare. Wie er schon sagt, mindestens 30-40 min. Gare, es könnte evlt. auch mehr sein. Brot/Brote im Auge behalten.
Schau mal wie Du damit klar kommst und gutes Gelingen!

Thema Backzeit:

1kg Brot braucht 60min Backzeit. Im Kasten verhält sich das anders.

Aus unserer Külles -Wissensbank, die ich zur Zeit nicht finde:
Zu den optimalen Backzeiten für Brötchen und Brote

folgende Backzeiten empfehle ich:

Brötchen 18 - 22 Minuten
Mehrkornbrötchen 22 - 24
Baguette 25 - 30
Brot 500 g 30 - 35
750 g 45 - 50
1.000 g 60 - 65
1.500 g 70 - 75

Kastenbrote plus 5 - 10 Minuten

Die optimals Backzeit dient bekanntlich der Krustenbildung, die Kruste ist der Geschmacksträger
und der optimalen Stärkeverkleisterung während des Backprozeßes, somit einer guten Frischhaltung,
gutes Gelingen


Und wenn Du magst, gibst Du eine Prise gem. Kümmel hinzu, das unterstützt den Geschmack. Eine kleine Messerspitze, also nicht viel es sei denn Ihr mögt Kümmel.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

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Re: Statt WM

Beitragvon hansigü » Sa 5. Nov 2022, 21:52

Little Muffin hat geschrieben:Aus unserer Külles -Wissensbank, die ich zur Zeit nicht finde


Daniela, benutze bitte die Suche! Wer suchet der findet! :mrgreen:
Gruß Hansi


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Re: Statt WM

Beitragvon Little Muffin » Sa 5. Nov 2022, 22:17

Jaha, hab ich schon 3 mal gemacht. Irgendwie wirft er es mir nicht immer raus.
Zuletzt geändert von hansigü am Sa 5. Nov 2022, 22:37, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat gelöscht, da direkte Antwort!
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Re: Statt WM

Beitragvon hansigü » Sa 5. Nov 2022, 22:26

Und jetzt soll ich das Silbertablett rausholen :xm
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Re: Statt WM

Beitragvon Little Muffin » Sa 5. Nov 2022, 22:38

*lach* hab ich ja nicht gesagt. Ich hab sogar den Hinweis rauskopiert, dank der Suchfunktion. Es war ein Beitrag in dem ich das verwendet habe. Oder muß ich die Wissensbank der Vollständigkeitshalber jetzt verlinken?

So...wenn ich in das Suchfeld oben 'Külles Wissensbank' eingebe, kriege ich 7 Treffer, die irgendwie was aus der Wissensbank kopieren, aber nicht den Thread an sich. Also schreibe ich das vermutlich falsch. Nicht, dass ich die Suchfunktion nicht nutzen würde. :xm

Edit:
Was hab ich eigentlich für Tomaten auf den Augen, wenn der Thread als 2. in den Anfängerfragen schlummert....Also Külles Wissensdatenbank, wen es interessiert.
Zuletzt geändert von hansigü am Sa 5. Nov 2022, 22:46, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Wissensdatenbank im Link korrigiert!
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Re: Statt WM

Beitragvon hansigü » Sa 5. Nov 2022, 22:41

Ich dachte du hast Külles -Wissensdatenbank nicht gefunden! Guck mal im Forum Anfängerfragen! :xm
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Re: Statt WM

Beitragvon Little Muffin » Sa 5. Nov 2022, 22:42

Siehe oben. :del Bin ich nicht vorbildlich? :sp
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