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ST Roggenbrot geht nicht im Backofen auf.

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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ST Roggenbrot geht nicht im Backofen auf.

Beitragvon Bernhard » Fr 25. Mär 2022, 16:08

Nach der Anleitung von Pöt
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/portal.php?sid=168be319e5ec9df1e7b21a1a1a11a184http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/portal.php?sid=168be319e5ec9df1e7b21a1a1a11a184
ASG aus Roggenvollkorn, gestern Abend mit Weizenmehl angesetzt, heute Nachmittag den Sauerteig (der blubberte) und Roggenmehl (kein Vollkorn) zubereitet.
12 Uhr 43, Durchmesser 12 Zentimeter.
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Zeitgleich habe ich das ASG gefüttert und mit dem Teig im Ofen bei 50 Grad absinkender Temperatur gestellt.
Um 15 Uhr habe ich das ASG in den Küli gestellt, der ist ja fast Explodiert, sogar im kühlerem Bereich wollte "Helena" noch nach oben.
Jung und fit wie ein Turnschuh.
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Den Teig habe ich jede Stunde mit Wasser besprüht, um 19 Uhr 46 war es dann soweit, Ofen auf 260 Grad vorgeheizt, also gut 7 Stunden ist der Teig gegangen.
Die kleinen Löcher im Teig werden wohl nicht mehr oder gar grösser, das muss jetzt Gebacken werden.
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Um 19 Uhr 30 noch einmal Mas genommen 20 Zentimeter im Durchmesser, also 8 Zentimeter gewachsen, da hat sich etwas getan.
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260 Grad 10 Min.
220 Grad 15 Min.
190 Grad 35 Min.
Ergebnis:
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Klopfprobe, hat keiner Aufgemacht :XD , klang hohl :lala
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Jetzt wird das hoffentlich kein Betonklotz Roggenbrot abgedeckt, und Morgen wird Angeschnitten, bin echt gespannt.
Duften tut es sehr gut.
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Heute 7 Uhr Anschnitt.
:tip :?

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Ungenießbar :kdw :gre :lala

Die Hühner werden sich Freuen
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Auf ein neues .adA


Alles Liebe :tc
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Re: ST Roggenbrot geht nicht im Backofen auf.

Beitragvon Bernhard » Fr 25. Mär 2022, 16:27

@Espresso-Miez
Der Link funktioniert jetzt, geht nur über die Hauptseite, Bitte etwas herunter Scrollen bis "5.1 Brotbacken (Brühstück, Quellstück, Kneten, Teigruhe, Gehenlassen, Backen, Aufbewahren)"
Dort steht das Rezept."
Fehlerquellen:
1 ASG Roggen 100 Gramm mit 200 Gramm Weizenmehl angesetzt.

2 Der Teig war zu "matschig", damit hätte ich keine Halbkugel Formen können, habe 1/2 Esslöffel Mehl hinzugefügt, (ich weiß das der Teig etwas Zeit braucht, um das Wasser aufzunehmen, dann wird er etwas fester) vielleicht war ich auch nicht geduldig genug, insgesamt 2 Esslöffel Mehl.
Der Teig fühlte sich fest an, mag sein das er schon zu fest war.

ASG mit Roggen um 7 Uhr heute Morgen angesetzt, wenn ich den Teig und Sauerteig ansetze, füge ich kein Mehl mehr hinzu, nehme dann eine Kastenform (der Teig wird zu flüssig bleiben, vermute ich Mal), Mal schauen was dann passiert.
Zu Beginn habe ich gern nach diesen Rezepten von Marla gearbeitet:
Mischbrot 50/50 und Bauernbrot 70/30.


Versuche mich dem mir Bekannten Rezept von Pöt, wenn das jetzt nicht funktioniert, komme ich auf dein Tipp zurück.
Vielen Dank.
Gruß
Bernhard
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Re: ST Roggenbrot geht nicht im Backofen auf.

Beitragvon hansigü » Fr 25. Mär 2022, 19:30

Meine Vermutung ist, da du den ST mit Weizenmehl angesetzt hast, hat er zu wenig Säure und durch die sehr lange Gare, wurde der Teig zu stark abgebaut und konnte so nicht mehr aufgehen und wurde fest und klitschig.
Gruß Hansi


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Re: ST Roggenbrot geht nicht im Backofen auf.

Beitragvon Mikado » Fr 25. Mär 2022, 19:45

Bernhard hat geschrieben:Zeitgleich habe ich das ASG gefüttert und mit dem Teig im Ofen bei 50 Grad absinkender Temperatur gestellt.

Dafür sind 50°C wahrscheinlich zu warm. Selbst wenn die Temperatur von 50°C ausgehend absinkt, reichen einige Minuten um die 50°C herum aus, um einen Teil der Mikroorganismen zu schädigen oder abzutöten.
Beste Grüße
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Re: ST Roggenbrot geht nicht im Backofen auf.

Beitragvon Bernhard » Fr 25. Mär 2022, 23:18

hansigü hat geschrieben:Meine Vermutung ist, da du den ST mit Weizenmehl angesetzt hast, hat er zu wenig Säure und durch die sehr lange Gare, wurde der Teig zu stark abgebaut und konnte so nicht mehr aufgehen und wurde fest und klitschig.

Ist auch mein Verdacht (das war wohl falsch) gewesen (die Säurebildung wusste ich nicht).
Hatte Gestern ASG mit Roggen Angesetzt, dann heute den Sauerteig mit Roggenmehl Zubereitet, um diesen Fehler auszuschließen.
Um 16 Uhr 37 sah der Teig so aus.
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Und so schaut der Teig um 22 Uhr aus.
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Habe leicht mit dem Finger auf den Teig gedrückt, da ist nichts locker, das wird nicht Gebacken.

Danke für Deine/Eure Hilfe, bin ein schwieriger Fall, Sorry :p

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Re: ST Roggenbrot geht nicht im Backofen auf.

Beitragvon Mikado » Fr 25. Mär 2022, 23:26

Bernhard hat geschrieben:...Eure Hilfe, bin ein schwieriger Fall, Sorry

Wie kommst du darauf, das stimmt so nicht. Andersrum wird ein Schuh draus: wer nicht probiert, gewinnt nicht; wer nicht fragt, gewinnt nicht. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen, alle haben mal angefangen. Bloß nicht den Kopf hängen lassen.
Beste Grüße
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Re: ST Roggenbrot geht nicht im Backofen auf.

Beitragvon hansigü » Sa 26. Mär 2022, 00:03

Bernhard, es ist, wie es ist.
Folgende Ratschläge noch.
1. nicht nur lauwarmes Wasser nehmen, sondern möglichst um die 40-45°, der Teig sollte um die 30° Teigtemperatur bekommen. Keine Angst, wenn du zuerst das Wasser in die Schüssel gibst, Mehl drauf und dann den ST, wird´s den Mo´s nicht zu heiß.
2. Das mit dem besprühen ist, Entschuldigung, Blödsinn. Besser: Den Teig abgedeckt mit Deckel oder Haube, ne halbe Stunde im Kessel stehen lassen, in der warmen Küche, oder BO vorgeheizt, 30°sind vollkommen ausreichen, und danach den Laib wirken und im Gärkorb, oder Schüssel mit bemehlten Geschirrtuch,abgedeckt, auf Gare stellen. Wenn dein ST so fit ist, wie du gezeigt hast, und die TT um die 30°, dann dauert die Gare auch keine 5 Stunden, sondern 60-90 min, möglichst in der warmen Küche!
Gruß Hansi


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Re: ST Roggenbrot geht nicht im Backofen auf.

Beitragvon Bernhard » Sa 26. Mär 2022, 00:13

Danke Euch.
Ist schon frustrierend, wenn man sieht was ihr so aus dem Ofen Zaubert.
Und mir gelingt nicht einmal die Basis, dass ist schon hart.
Natürlich gebe ich nicht auf :hx

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Re: ST Roggenbrot geht nicht im Backofen auf.

Beitragvon Caröle » Sa 26. Mär 2022, 05:44

Ich würde Dir gute Anfänger- und Grundlagenbücher empfehlen (oder gute Blogs wie Plötzblog.de oder Homebaking.at), außerdem macht es Sinn, sich erstmal ein Rezept vorzunehmen, und daran zu üben, ohne eigene Veränderungen vorzunehmen - bei Brotrezepten sind die einzelnen Parameter oft genau abgestimmt, da bewirken kleine Änderungen oft schon eine ganze Menge, die man als Anfänger noch nicht so gut einschätzen kann.
Lutz Geißler bietet auch einen - kostenpflichtigen - Videokurs zum Thema Sauerteig an, der sehr gut ist (über 7hauben), das ist nochmal anschaulicher, als aus Texten zu lernen.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre
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Re: ST Roggenbrot geht nicht im Backofen auf.

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 26. Mär 2022, 07:14

Bernhard hat geschrieben:Der Link funktioniert jetzt, geht nur über die Hauptseite, Bitte etwas herunter Scrollen

In dem Beitrag ist oberhalb der Überschrift noch ganz klein ein weisses Feld, rechts daneben steht "Verfasst am: 08.09.2004,..." wenn Du dieses anclickst erscheint in der Browserzeile die richtige Zitier-Adresse: click
Soweit zur Technik.

Inhaltlich bleibe ich dabei, dass PÖT sicher in Pionier in der Hobbybäckerszene war, aber seine Anleitung ist vage und ungenau. "Den Teig mit Wasser besprühen" ist auch nicht das Wahre, wie wir inzwischen gelernt haben.
Zitat: "zwei bis drei Stunden. Das ist lang? Nein, das ist die Zeit, die das Brot braucht. Am Anfang kann es auch etwas länger dauern, aber innerhalb von 5 Stunden sollte das Brot sich deutlich vergrößert haben"
Um die Teigreife richtig zu beurteilen, braucht es Erfahrung, die kann man beim ersten Brot mit dem ersten ST nicht haben.
Hansi und Mika haben ja auch schon kommentiert.
Ich rate Dir dringend zu besseren Anleitungen bzw. Rezepten, wenn Du wirklich genießbares Brot aus dem Ofen ziehen willst. Das kann, muss aber nicht mit Kosten verbunden sein. Und keine Scheu vor Hefe bei den ersten 5-10 ST-Broten.

Brot für die Hühner? Du kannst es in dünnen Scheiben geschnitten trocknen und/oder rösten, z.B. beim Aufheizen des Ofens oder in der Restwärme. Dieses Altbrot ist ein prima Aromageber für die nächsten Brote. Info dazu
Zuletzt geändert von Espresso-Miez am Sa 26. Mär 2022, 07:16, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Zitat deutlicher gemacht
Viele Grüße,
die Miez
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Re: ST Roggenbrot geht nicht im Backofen auf.

Beitragvon Bernhard » Sa 26. Mär 2022, 09:41

Espresso-Miez hat geschrieben:Brot für die Hühner? Du kannst es in dünnen Scheiben geschnitten trocknen und/oder rösten, z.B. beim Aufheizen des Ofens oder in der Restwärme. Dieses Altbrot ist ein prima Aromageber für die nächsten Brote.

ST oder Hefe, dass sind zwei gänzlich andere Hausnummern.
Mit ST braucht es sehr viel Erfahrung.
Brotreste im neuen Teig, habe ich schon gelesen, fange lieber klein an, bei den Erfolgen die ich so habe :nts .

Schön das ihr da seit :tc

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Re: ST Roggenbrot geht nicht im Backofen auf.

Beitragvon hansigü » Sa 26. Mär 2022, 10:16

Ne, Bernhard, das sind nicht zwei gänzlich andere Hausnummern. Was denkst du, wo die Hefe denn herkommt? Sie ist, auch im Würfel, ein Produkt der Natur, halt nur veredelt! Viele halten sie wahrscheinlich für ein künstliches Produkt oder so. Hefe, Saccharomyces cerevisiae, wurde im übrigen von der Vereinigung für Allgemeine und Mikrobiologie in diesem Jahr zur Mikrobe des Jahres gewählt!
Hefe ist auch im Sauerteig enthalten, ohne die Hefepilze würde auch ST nicht funktionieren!
Deshalb ist es nicht verwerflich anfänglich Hefe zuzusetzen!
Klar braucht es Erfahrung, sehr viel Erfahrung um nur mit ST zu backen und wir geben dir hier gerne Hilfe und ich backe meist meine Roggenbrote ohne zusätzliche Bäckerhefe.
Ein Brühstück aus Altbrot ist kein Hexenwerk und auch für einen Anfänger, mit dem entsprechenden, gelingsicherem Rezept, machbar! Grundsatz ist halt: sich ans Rezept zu halten!
Das Rezept von Pöt würde ich an deiner Stelle aussortieren!
Gruß Hansi


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Re: ST Roggenbrot geht nicht im Backofen auf.

Beitragvon Bernhard » Sa 26. Mär 2022, 22:00

hansigü hat geschrieben:Das Rezept von Pöt würde ich an deiner Stelle aussortieren!

Hatte denselben Gedanken, Danke.
ASG und Hefe, richtig, brauche manchmal lange um diese Zusammenhänge zu verinnerlichen.
Backe ja schon etliche Jahre, bin allerdings nie ins Detail gegangen, bin echt froh hier zu sein.

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Re: ST Roggenbrot geht nicht im Backofen auf.

Beitragvon Mikado » Sa 26. Mär 2022, 23:48

Bernhard hat geschrieben:ASG und Hefe, richtig, brauche manchmal lange um diese Zusammenhänge zu verinnerlichen.
Backe ja schon etliche Jahre, bin allerdings nie ins Detail gegangen

Bei ASG/ST und Hefe gibt es unterschiedliche Temperaturen, bei denen ST und Hefe jeweils besonders gut arbeiten.
Hier ein sehr informativer Link dazu:
https://journals.asm.org/doi/full/10.11 ... -2623.1998

Der Artikel ist aufschlussreich, den kannst du "verinnerlichen". Es bringt sehr, sehr viel, die jeweiligen optimalen Temperaturen einzuhalten und zu verstehen, welche Toleranzen um das jeweilige Optimum herum einerseits keine nennenswerten Nachteile bewirken, und ab welcher Überschreitung der Toleranzen massive Einschränkungen der Arbeit der Mikroorganismen auftreten. Besonders hilfreich sind die Diagramme, welche die Temperaturverläufe und deren Wirkung abbilden.
Dort hast du auch die Möglichkeit dir ein formatiertes PDF anzeigen zu lassen und dieses dann über einen weiteren Downloadlink runterzuladen - dann lassen sich die Infos besser ausdrucken.

Weitere Möglichkeiten das Gehen eines Teiges auch zu beeinflussen wie z.B. ph-Werte, lasse ich jetzt mal weg, denn im Hobbybereich sind Temperaturen einfacher zu regeln.
Beste Grüße
Mika

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