Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[TeamAvento]

Guten Morgen,

kann man eigentlich auch, wenn man Roggenanstellgut, was ja eigentlich ein Sauerteig ist, vom füttern übrig hat diesen in normale Hefebrötchen zumischen oder wird der Geschmack dadurch zu herzhaft?

Gruß
Team Avento

[littlefrog]

Das mache ich eigentlich immer - aber nicht zu viel, bei langer Gare säuert (mir) das zu stark. Aber bei direkter Führung gebe ich immer etwas Roggen ASG dazu, oder LM.

[Espresso-Miez]

Ob Brötchen mit ST zu herzhaft sind ist Geschmackssache - und eine Frage, wozu die Brötchen gereicht werden. Es sind dann eben etwas "gschmackigere" Mischbrötchen, was ja nicht schlecht ist!
Marlas Mischbrötchen ist ein gutes Grundrezept, das man auch mit R-ASG machen kann. Mehl- und Wassermengen einfach entsprechend dem eigenen ASG anpassen.
Auch auf der Basis von Björns Auffrischbrot hab ich schon Brötchen gemacht. Herrlich einfach
In Stefanies Regensburger Kipferl ist auch R-ST enthalten. Wenn er nicht frisch angesetzt ist, evtl etwas weniger vom (alten) ASG nehmen und mit Wasser und R-Mehl ergänzen zur benötigten Menge. Es gibt viele Vorlagen, probier(t) einfach ein wenig!

die Miez

[TeamAvento]

Vielen Dank,
wir haben jetzt einfach mal auf 500 gramm Weizenmehl 550 einen guten Esslöffel R-ST genommen. Die andern 500 gramm Teig haben wir so gelassen wie im Rezept. Die mit dem R-ST sind etwas mehr aufgegangen. Geschmacklich gibt es unserer Meinung nach keinen Unterschied.

[hansigü]

Ich mache das auch bei den Brötchen mit kalter Teigführung, habe aber den Unterschied noch nie getestet. Bei einem Löffel auf 500 g wird es wohl kaum schmeckbar sein, nur der Gourmet Gaumen wird das heraus schmecken

[Andreas!]

Hallo,

sehe erst jetzt, dass ich mit meinem Brötchenbeitrag im Wochenthread auch eine Antwort für Deine Frage gegeben habe: wir lieben Sauerteig (auch) in Weizenbrötchen! Früher habe ich einen LM dafür gehalten, aber seit langer Zeit nehme ich mein Roggen-ASG - mache aber einen frischen ST daraus. Die Säure ist angenehm und nicht dominant, ich arbeite auch immer mit etwas Rübenkraut statt Backmalz… Auf diese Brötchen kommt sowohl Süßes als auch (seltener) Salziges.

Gruß, Andreas

[Durchhaltebemmchen]

Jetzt muss ich mal fragen: Roggen ASG für Sauerteig aus Roggen? Oder machst du da draus Weizen ST?

[Andreas!]

Hallo,

ich mache mit Roggen-ASG sowohl Roggen-Sauerteig als auch Weizen-Sauerteig. Die Mikroben sind die selben... Spart das zweite Glas im Kühlschrank!

Gruß, Andreas