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ST führen oder füttern auf eine bestimmte Menge

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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ST führen oder füttern auf eine bestimmte Menge

Beitragvon Heike » Di 6. Dez 2011, 18:16

So, Ihr Lieben, nachdem ich noch nicht einmal angefangen habe, meinen ersten ST zu züchten, habe ich schon die erste Frage dazu. Ich habe mir das Sauerteig-Buch von "Pöt" gekauft und wollte es gerne nächste Woche einmal mit der klassischen 3-Stufen-Führung versuchen, auch wenn ich nicht weiß, wie ich die Temperaturen so exakt einhalten soll.

Da steht dann, dass man einen Teil von dem so entstandenen ST als ASG beiseite nimmt und aus dem Rest (ca. 500 g) direkt ein Brot backen soll (Rezept dafür ist auch vorhanden).

So weit so gut.

Ich lese ebenfalls, wie ich aus etwa 50 - 100 g ASG durch Führung
1. Stufe + 100 g Mehl + 100 ml Wasser
2. Stufe + 100 g Mehl + 30 - 50 ml Wasser
3. Stufe + 100 g Mehl + 150 - 180 ml Wasser
ca. 600 g ST herstellen kann.

Wenn ich jetzt für ein Rezept aber 1000 g ST benötige, was mache ich dann? Einfach weiter, oder muss ich von vornherein entsprechend mehr ASG und auch jeweils mehr Mehl/Wasser hinzufügen? Gibt es dafür sowas wie eine Umrechnungsformel?

Ich habe das Pöt-Buch jetzt schon einmal ganz durchgelesen aber diese Frage nicht beantwortet gefunden.

Vielen Dank im voraus für Eure Hilfe!! :kh

LG
Heike
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Re: ST führen oder füttern auf eine bestimmte Menge

Beitragvon Pöt » Di 6. Dez 2011, 18:54

Hallo,
Kapitel "Sauerteig führen"
Seite 46, 3. Absatz:
Alle Beispiele gehen hier von einer benötigten Sauerteigmenge von ca 600 g aus. Sollte man mehr Sauerteig benötigen, so nimmt man entsprechend mehr der angegebenen Mengen. Be weniger reduziert man einfach.


Manchmal sieht man den Wald vor lauter Bäumen nicht. Das kann passieren, ist nicht schlimm und vergeht wieder. ST ist wirklich puppig einfach.

Viel Spaß!

Pöt
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Re: ST führen oder füttern auf eine bestimmte Menge

Beitragvon Heike » Di 6. Dez 2011, 19:10

Oh, the master himself! :D

Danke schön - stimmt, das hatte ich glatt überlesen oder übersehen!

Also kann ich alle Zutaten (inkl. ASG) einfach per Dreisatz umrechnen? Ja, das ist dann ja einfach :).

Danke schön!

Ciao
Heike
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Re: ST führen oder füttern auf eine bestimmte Menge

Beitragvon Heike » Di 6. Dez 2011, 19:20

Nachtrag:

Angenommen, ich habe 100 g ASG, brauche aber z. B. 150 g, um 1000 g ST zu produzieren, dann kann ich das mit dieser Menge nicht, richtig?

Also würde ich aus dem vorhandenen ASG soviel ST herstellen, wie möglich, und dann - für's nächste Mal - 150 g als ASG wegnehmen und halt mit der verbleibenden Menge ST ein Brotrezept suchen, das damit passt. Stimmt das so, oder mache ich einen Denkfehler?

DANKEEE
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Re: ST führen oder füttern auf eine bestimmte Menge

Beitragvon Tosca » Di 6. Dez 2011, 22:00

Hallo Heike,
für 1000 g Sauerteig benötigst Du 500 g Roggenmehl und 500 g lauwarmes Wasser sowie 50 g Anstellgut, dies sind 10 % von der zu versäuernden Mehlmenge. Bei einer 10 %igen ASG-Zugabe sollte eine Temperatur von 26° C zur Reifung eingehalten werden, damit sich genügend Hefen bilden. Falls Du keine Gärbox hast kannst Du Dich damit behelfen, dass Du Deinen Sauerteig (abgedeckt mit Frischhaltefolie) in den Backofen stellst und nur das Licht einschaltest. Die Lampe (15 Watt) gibt soviel Wärme ab, dass diese für die Reifung des Sauerteiges ausreicht.
Zur Sicherheit kannst Du ein Backofenthermometer daneben stellen. Sollte es wärmer werden, dann einen Kochlöffel zwischen die Ofentür klemmen, so dass ein kleiner Spalt entsteht. Hier musst Du halt etwas probieren. Gutes Gelingen. :cha
Tosca
 


Re: ST führen oder füttern auf eine bestimmte Menge

Beitragvon Bill » Di 6. Dez 2011, 22:05

Man(n) möge mich bitte korrigieren, wenn ich völlig daneben liege:

Wenn Du 150g AST brauchst, fahre die Menge Deines Sauerteiges auf geasamt 200 oder mehr g hoch, nimm Deine 150g ab und stell den "Rest" auf Nummer sicher (in die Kühlung?), einen Teil würde ich sogar schon verkrümeln (Details in Deinem Buch :-) ) wenn er gut schmeckt, um einfach ein "Backup" zu haben ...

1.) Ich arbeite gerade an einer vorallem preiswerten Gärbox;
aktuell liegen die Kosten um 100 EUR mit Regelung.
2.) Ich danke Pöt für die klaren Worte zum Sauerteig.
Problematisch ist er erst (der Sauerteig), wenn man ein Problem von macht :hx (glaube ich)

Gruß
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Re: ST führen oder füttern auf eine bestimmte Menge

Beitragvon Tosca » Di 6. Dez 2011, 22:14

Hallo Bill,
Heike möchte 1000 g ST und nicht 150 g ASG. Wenn Sie 100 g ASG hat, dann reichen diese völlig aus, da sie nur 50 g davon benötigt. Die verbleibenden 50 g ASG sollten dann sofort wieder mit je 50 g Mehl und Wasser gefüttert werden und nach 2 - 3 Stunden Abstehzeit wieder in den Kühlschrank bis zum nächsten Backen.
Tosca
 


Re: ST führen oder füttern auf eine bestimmte Menge

Beitragvon Heike » Di 6. Dez 2011, 22:22

Hallo Tosca und Bill,

danke sehr für eure Antworten, die mich schon wieder klarer sehen lassen. Ja, ja, aller Anfang ist schwer ...

Ich war etwas verwirrt, da im "Pöt"-Buch ja für 600 g ST steht, dass man 50 - 100 g ASG nehmen solle, wobei das ja dann ca. 8,5 % - 16,5 % sind (gerechnet von 600 g ST). Wird der ST saurer, je mehr ASG ich verwende?

Verstehe ich es richtig, dass 10 % ASG auf die gewünschte ST-Menge so eine Art Richtwert sind?

Dann brauche ich also gar nicht soooo viel ASG wie eingangs erwähnt. Prima :-)

Euch allen einen schönen Abend - wenn mir im Vorfeld keine weiteren Fragen durch den Kopf gehen, melde ich mich mit Erfahrungen wieder. Obwohl ... je mehr ich lese, je mehr Fragen kommen auf. Nur nicht aus der Ruhe bringen lassen - hihi.

LG
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Re: ST führen oder füttern auf eine bestimmte Menge

Beitragvon Amboss » Di 6. Dez 2011, 23:20

Heike hat geschrieben:
Verstehe ich es richtig, dass 10 % ASG auf die gewünschte ST-Menge so eine Art Richtwert sind?



Hallo Heike,

nein, die 10% beziehen sich nicht auf die gesamte Sauerteigmenge, sondern nur auf die Sauerteigmehlmenge.

300g Mehl + 300g Wasser + 10% der Mehlmenge Anstellgut = 630g Sauerteig

Von dem Sauerteig nimmst du 30g Sauerteig wieder weg (wird für dein Rezept nicht benötigt), du brauchst es auch als neues Anstellgut für deinen nächsten Sauerteig.

Oder du machst gleich mehr Sauerteig und nimmst das Nichtbenötigte ab, gibst es in ein sauberes Marmeladenglas und stellst es in den Kühlschrank.
Davon kannst du dann immer für neuen Sauerteig Anstellgut abnehmen.

Liebe Grüße
Christian
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Re: ST führen oder füttern auf eine bestimmte Menge

Beitragvon Bill » Di 6. Dez 2011, 23:35

... und die Frage wie sauer ein Sauerteig ist,
wird entschieden von der Temperatur be der der Sauerteig geführt wird:

zwischen 23 und 29°C entsetht eine essigsaure Gärung, also eine herzhaftere Gärung;
zwischen 32 und 38°C entsetht eine michsauere Gärung, also eine geschmacklich mildere Gärung

Gruß
Bill
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