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ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Heike » Fr 16. Dez 2011, 10:20

Und jetzt?

Ich habe alles ganz genau nach der Anleitung zur ST-Herstellung gemacht, war aber etwas skeptisch wegen des bis heute vorherrschenden alkohlischen und nur ganz schwach sauren Geruchs.
Nichtsdestotrotz habe ich es jetzt versucht aber trotz Hefezugabe tut sich rein gar nichts, der Teig bewegt sich keinen Milimeter :eigens

Einfach noch abwarten? Nochmal durchkneten, vielleicht noch etwas Wasser, Hefe dazu? Möchte das Ganze jetzt höchst ungern alles entsorgen müssen, das wäre doch echt ein Jammer.

Hilflose Grüße
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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon babsie » Fr 16. Dez 2011, 10:37

ein wenig mehr Infos wären hilfreich

welche Anleitung
was steht wie lange, welche Versäuerung und Temperaturen
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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Külles » Fr 16. Dez 2011, 10:42

Hallo Heike,

eine Ferndiagnose ist schwierig, da hilft nur noch Frischhefe in lauwarmen Wasser auflösen, 20 - 30 g, damit der Teig nicht zu weich wird etwas Weizenmehl Type 812 oder 1050 verwenden,
interessant wäre noch die Teigtemperatur zu erfahren, sie sollte 26 - 28°C betragen.
Viel Erfolg.

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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Heike » Fr 16. Dez 2011, 10:44

Ach so, sorry.

Also ich habe die Anleitung zur ST-Herstellung befolgt. 77934371nx46130/tutorien-f40/wie-stelle-ich-sauerteig-her-anleitung-in-5-tagen-t1733.html

Wie gesagt, mein ST riecht eher alkoholisch als sauer, aber auf eine diesbezüglich Frage wurde mir geantwortet, das sei OK.

Jetzt wollte ich das Brot von Pöt backen, das er unmittelbar nach der ST-Herstellung empfiehlt:
500 g ST
500 g Roggenmehl 1150
1 gestr. EL Salz
10 g Hefe
200 ml lauwarmes Wasser

Nach dem Zusammenkneten eine Kugel geformt und ins Gärkörbchen gelegt. Darin liegt sie jetzt seit mehr als 1 Stunde und hat sich nur gaaaaanz minimal bewegt. Immerhin mehr als im Eingangsposting beschrieben, aber ich weiß echt nicht, ob das noch was gibt. :?

Vielleicht sollte ich einfach noch länger warten? Aber im Pöt-Buch steht, dass es ca. 1 Stunde dauert bei Hefezusatz.

LG
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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Külles » Fr 16. Dez 2011, 10:50

Hallo Heike,

bei der von Dir angegebenen Mehlmenge müssen 15 - 20 g Frischhefe reichen, als letzte Rettung.

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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Heike » Fr 16. Dez 2011, 10:53

Hallo Külles,

vielen Dank - ich habe leider kein Einstech-Termometer, der Teig steht aber neben der Heizung. In den Ofen kann ich ihn nicht stellen, da ich ihn voller Vorfreude bereits auf die Temperatur von 220° C vorgeheizt habe!

Also, sollte ich noch weitere Hefe zufügen? Dann muss ich wohl davon ausgehen, dass das Projekt Sauerteig misslungen ist ... :kdw

Ich weiß eh nicht, wie ich die Temperatur immer so gleichmäßig halten soll ohne Gärbox. Tagsüber hatte ich den Ansatz im Ofen bei eingeschalteter Lampe, aber nachts habe ich mich nicht getraut, so ganz unbeaufsichtigt. Dafür habe ich über Nacht die Methode angewandt, die auch für den SEKOWA-Grundansatz empfholen wird, um auf ca. 30 °C zu kommen, und zwar durch Aufheizen auf 100 °C, dann abschalten und den Behälter mit dem ST in eine dicke Decke gehüllt über Nacht in den Ofen stellen. Bei dem Grundansatz hat das so immer wunderbar geklappt.

Bei ST vielleicht nicht? Dann weiß ich echt nicht, wie ich diese Temperatur halten soll :(.

Etwas frustrierte Grüße
Heike
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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Heike » Fr 16. Dez 2011, 11:23

Yeah! Es geht, es geht, es geht ....! :st

Nachdem sich der Teig jetzt doch bewegt hat, war ich mutig und ab mit ihm in den Ofen - weniger als nix werden kann er ja jetzt nicht mehr. Klar, dass ich in der Aufregung vergessen habe, den Einschnitt zu machen :p , den ich dann erst nach 5 Minuten im Ofen ganz unprofessionell nachgeholt habe. Ok, die Form wird jetzt wohl kaum der Bringer, aber es sieht so aus, als würde das doch noch ein vielleicht sogar gutes Brot werden. :tL

Werde berichten.

LG
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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Külles » Fr 16. Dez 2011, 11:50

Hallo Heike,

ich fürchte, da ist mit der Sekowa-Empfehlung von 100°C etwas schief gelaufen ist, für Heute kannst Du mir der Hefezugabe nur noch Retten was zu Retten ist
Meine Empfehlung ist es erst einmal mit der Einstufen-Grundsauerführung zu arbeiten, die würde in Deinem Fall folgendermaßen aussehen, ausgehend von der TA 200 des alten Sauerteiges:
Grundsauer - 27 % (gerundet) vom Gesamtmehl
200 g Roggenmehl
140 ml Wasser 70% , ca 20 - 22 °C
20 g Anstellgut

Stehzeit 12 - 14 Stunden, abgedeckt bei Raumtemperatur 20 - 22°C

Zum Teig
340 g Grundsauer (20 g wurden vom reifen Grundsauer für den nächsten Backtag entnommen)
550 g Roggenmehl Type 1150
15 g Salz
15 g Frischhefe
ca. 290 - 300 ml Wasser, lauwarm

Teigruhe 45 - 60 Minuten, dann wie gewohnt aufarbeiten und Garen.

Langfristig empfehle ich Dir den Einsatz eines Einstich-Thermometers, dann bist Du mit der Steuerung Deines Sauerteiges & Teiges auf der sicheren Seite.

LG

Külles
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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Heike » Fr 16. Dez 2011, 12:12

Vielen Dank für Deinen Rat, Külles.

Mir ist nur immer wieder schleierhaft, wie ich denn die Raumtemperatur so präzise regeln kann/soll? Meinen Ofen kann ich auf min. 30 °C heizen - das wäre aber dann schon wieder zu viel bei den 20 - 22 °C, die Du angibst. Ich habe festgestellt, dass auch die Backofenlampe den Garraum auf 32 °C aufheizt, also dann auch zu viel.

Ich heize auch meine Wohnung eher nur bis 20 °C und nachts geht's dank Zentralsteuerung sowieso runter. Wie um Himmels Willen macht Ihr das alles?

Ich werde mir mal ein Einstech-Thermometer zulegen, das aber auch nicht weiter hilft, wenn es mir nur anzeigt, dass die Temperatur nicht die gewünschte ist. :?

Übersehe ich hier etwas und das Ganze ist eigentlich ganz einfach?

LG
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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Katinka » Fr 16. Dez 2011, 16:50

Heike, die Backofentür bei angeschalteter Lampe aufmachen, d.h. mit einem Kochlöfel dazwischen ergibt wieder eine andere Temperatur ;) Musst halt ein bißchen testen. Habe ein paar billige Thermometer. Da lege ich schon mal eines in den Heizungskeller ins Wohnzimmer, in den Waschkeller, usw. Somit weiss ich ungefähr welche Temperatur in den Räumen ist. Im Sommer oder im Winter natürlich anders. Weiter oben auf dem Küchenschrank herrscht wieder eine andere Temperatur. Man soll ja auch beschäftigt sein :lol: :lol:

Bin gespannt auf dein Brot :P


Warte ab, du wirst noch lässig werden............und Erfahrung bekommen, wie ein Teig auszusehen hat, wann er in den Ofen kann, usw. usw.

So fingen wir alle mal an........und sind noch dabei!! :kl
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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Heike » Fr 16. Dez 2011, 17:03

Hallo Katinka,

danke schön für Deine Ideen.
Ich fürchte, bei mir ist das alles etwas komplizierter als in einem "normalen" Haushalt.
Meine Wohnung liegt im 3. OB eines Blocks von 3 Häusern und der Heizungskeller befindet sich im Mittelhaus und ist demnach "öffentlich", bzw. nur für den Hausmeister zugänglich.
Waschküche habe ich auch keine - Waschmaschine steht im Bad.
Noch schlimmer: ich habe eine offene Wohnung, will heißen, Küche und Wohnraum sind nicht voneinander getrennt, so dass ich nicht mal in einer kleinen Küche für eine entsprechende Temperatur sorgen kann.
Wie ich also jemals diese gewünschten 22 - 26 °C konstant herstellen soll, ist mir ein Rätsel.
Ich weiß nicht, ob mein ST jetzt was geworden ist - ich hatte ja gesagt, er roch bis zuletzt, am 5. Tag, recht heftig nach Alkohol und das hat sich nun auch auf das Brot übertragen, was mich stört.

Ich habe schon den Beitrag über die "Gärboxen" hier im Forum gelesen, bin aber weder handwerklich und schon gar nicht "elektrisch" begabt, so dass ich mir eher nicht zutraue, so ein Teil selbst zu basteln. Ist doch bekloppt, dass man keine Gärbox für den Hausbedarf kaufen kann, oder? Es gibt doch schon alles Mögliche für Hobbybäcker, da sollte doch dann auch mal jemand auf Ideen kommen können...
Andererseits haben unsere Altvorderen doch auch Brot gebacken - und die hatten nicht mal ein Thermometer, geschweige denn, einen temperaturgenau zu regelnden Backofen.... hmmmm. Bin gerade etwas frustig.

Ach ja, mein Brot kannst du bei den "wöchentlichen Backergebnissen" sehen - optisch bin ich ziemlich zufrieden für's erste Mal, geschmacklich eher nicht so überzeugt. Na gut, ich sollte wohl nicht erwarten, dass das alles auf Anhieb klappt - ist ja bekanntlich noch kein Meister vom Himmel gefallen, ne?

Herzliche Grüße
Heike
Zuletzt geändert von Heike am Fr 16. Dez 2011, 20:50, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Tosca » Fr 16. Dez 2011, 20:42

Hallo Heike,
ganz genauso wie Du habe ich auch angefangen, und auch aus Pöt's Buch gleich das Brot gemacht. Bei mir stand das Brot über 2 Stunden zum gehen und geschmeckt hat es mir auch nicht sonderlich. Das meiste davon habe ich in Scheiben geschnitten, getrocknet und meiner Nachbarin für's Pferd gegeben. :cry
Ich habe mir keine Gärbox gebastelt, sondern mir über www.yatego.com einen Repti Breeder Inkubator gekauft. Mit dem komme ich gut zurecht und darin geht der Teig so ca. 45 - 60 Minuten. Auch meinen Sauerteig lasse ich über Nacht darin reifen. Dieses Teil ist nicht ganz billig, das muss ich gleich dazu erwähnen.
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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Heike » Fr 16. Dez 2011, 21:04

Liebe Ute,

vielen Dank für Deinen Tipp. Ich habe mir gerade mal das Teil angesehen (auch wenn ich es ja schräg finde, dass das ein Brüter für Reptilieneier ist - ehem, wer braucht eigentlich so was?! ;) Und Gärboxen für Hobbybäcker gibt es keine? Kopfschüttel)

Die angegebenen Maße scheinen ja auf jeden Fall ausreichend zu sein, um eine Schüssel mit Teig zum Gären dahinein zu stellen, obwohl das Teil ziemlich flach aussieht auf dem Bild - täuscht das?

Sag bitte, könnte ich damit auch einen ganz neuen Sauerteig machen, also über 5 Tage dauerhaft in diesem Gerät? Hast Du das mal gemacht?

Sorry, wenn ich nerve - aber es wäre wirklich toll, wenn mir dieses Gerät bei meinen "Temperaturproblemen" helfen könnte.

Danke schon mal im Voraus für Deine Antwort :)

LG
Heike

PS.: mittlerweile schmeckt mein Erstes doch ganz gut ... vor allem mit Apfelkraut :tL
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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Tosca » Fr 16. Dez 2011, 21:14

Hallo Heike,
in diese Box bekommst Du sogar ein ganzes Backblech hinein. Letztlich habe ich zwei Gärkörbchen à 1,0 kg und ein Schüsselchen mit heißem Wasser (für die Luftfeuchtigkeit und damit der Teig nicht verhautet) hineingestellt. Zwei Kastenformen sind auch kein Problem.
Nein, einen neuen Sauerteig habe ich darin noch nicht gezogen, aber funktionieren tut das bestimmt, da Du die Temperatur mittels mitgelieferten digitalen Temperaturregler ja einstellst. Einen neuen ST würde ich nach wie vor im Backofen unter der Lampe anzüchten, weil die Lampe nur 15 Watt und der Inkubator 60 Watt Strom verbraucht - und dies an 5 Tagen, das wäre mir persönlich etwas viel.
Du nervst nicht. :nts
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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Heike » Fr 16. Dez 2011, 21:26

Hallo Ute,

ja da hast Du sicher Recht mit dem Stromverbrauch .... grummel.
Irgendwie habe ich kein gutes Gefühl bei dem Gedanken, die Ofenbeleuchtung 5 ganze Tage und Nächte eingeschaltet zu haben, zumal ich ja dann nachts überhaupt keine Kontrolle darüber habe. Sehe ich das zu eng? Kann da nichts passieren?

Und selbst wenn ich es "riskiere", dann ist die Temperatur in meinem Ofen (der hat ein Halogenbirnchen) gleich 32 °C, was ja für das Neu-Züchten eines ST wohl ok ist.
Nur wenn es um so "Zwischentemperaturen" wie 22 - 26 °C geht, dann weiß ich echt nicht, wie ich die gewährleisten soll ... daher die Idee mit der Gärbox.

:?

LG
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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Tosca » Fr 16. Dez 2011, 21:34

Hallo Heike,
im Backofen kann während der 5 Tage nichts passieren. Und da das Anzüchten des ST ja ansich (zunächst) eine einmalige Sache ist, sollte man das schon so machen.
Wegen der Temperatur hatte ich ja schon geschrieben. Wenn sie unter der Lampe zu hoch wird, dann einen Kochlöffel zwischen die Ofentür klemmen, so dass die Tür einen Spalt breit offen ist. Dann dürfte sich die Temperatur nach unten bewegen. Es wäre halt gut, wenn Du ein Backofenthermometer mit in den Ofen stellst.
Tosca
 


Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Heike » Fr 16. Dez 2011, 21:45

Merci Ute,

dann werde ich das nochmal mit der Backofenlampe testen und ggf. einem Kochlöffel ;)

Ich hatte auch einen Temperatursender im Ofen, damit ich die Temperatur im Blick halten konnte. Sollte also der aktuelle ST sich nicht bessern (also diesen doofen Alkohl-Touch verlieren), dann versuche ich noch mal einen neuen auf diese Weise herzustellen - weiß ja jetzt, wie es geht.

Danke nochmals für Deine Hilfe !!!

LG
Heike
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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Tosca » Sa 17. Dez 2011, 11:43

Hallo Heike,
der Alkohol- bzw. Aceton-Geruch wird beim Sauerteig immer mal wieder auftreten. Dann nämlich hat Dein ST Hunger, und Du solltest ihn mit Mehl und Wasser füttern. Besonders beim Weizensauer setzt sich etwas klare Flüssigkeit oben ab. Dies ist nicht weiter schlimm; einfach gut unterrühren und den ST füttern.
Schlimm ist es erst dann, wenn sich tatsächlich grüner, blauer oder schwarzer Schimmelrasen gebildet haben sollte. Dann ist der ST hinüber und Du musst ihn entsorgen.
Tosca
 


Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Heike » Sa 17. Dez 2011, 11:50

Hallo liebe Ulla,

vielen Dank für Deine Ausführungen. Hm, dann scheint mein Sauerteig gleich von Geburt an ein Vielfraß zu sein? Er hatte diesen Alkoholgeruch nämlich ab dem 2. Tag abends schon und ihn seither nicht mehr abgegeben. Mal sehen, wie sich die ca 50 g ASG morgen machen - die stehen derzeit im Kühlschrank und werden vermutlich seeeehr intensiv nach Nahrung verlangen ;).

Mich hatte nur irritiert, dass dieser Geruch sich (meine ich zumindest) auf das fertig gebackene Brot übertragen hatte, und das störte mich - aber vielleicht war das eine olfaktorische Halluzination :?

Liebe Grüße
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Re: ST fertig - Teig geht nicht - gaaaar nicht :-(

Beitragvon Maja » Sa 17. Dez 2011, 12:00

Heike, ich habe eine gaz simple Möglichkeit gefunden,eine gärbox zu haben.
Eine große Plastikkist(für Spielzeug oder ähnliches) Darunter kommt mein gärkörbchen und eine Schale kochendes Wasser. Funzt prima.
Damit Du Dir es etwas vortellen kannst,ein Foto:
Bild
Aus Platzmangel waren es hier nur kleine Schälchen.


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