Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Wenn er noch ein bisschen blubbert, könntest du ne Hefeführung probieren

Hab ihn heute Nachmittag in den Hintern getreten... mal sehen...

[_xmas]

Kannste ma kucken, ich glaub' er blubbert wieder(?)

[Amboss]

Hallo Ulla,

der schaut doch gut aus.

Meinen letzten ST hatte ich ein Jahr und innerhalb von 14 Tagen ging da gar nichts mehr.
Ich denke, dass ich zu lange gewartet habe mit einer Hefeführung.

Mach doch einfach eine Hefeführung - schaden kann es ja nicht.

Liebe Grüße
Christian

[babsie]

scheint wohl aktuell ein ST-Virus zu sein, mir ging es genauso

schau auch mal hier
77934371nx46130/tutorien-f40/professionale-auffrischung-von-rst-mit-reinzucht-st-t1739.html

erneuter Backversuch mit dem aufgefrischten brachte rekordverdächtige Gärzeit von 55 min bei 28 Grad, bisher waren 80-90 min die Regel

[_xmas]

Hallo Amboss, Babsie,
mein ST treibt's wieder ganz dolle, das Glas im Kühlschrank ist fast explodiert, der ST durch den Deckel gekrochen, weil er nicht mehr wusste wohin.

Mach doch einfach eine Hefeführung - schaden kann es ja nicht.

Wie geht das?
Ich geh mal suchen...

[Amboss]

Guten Morgen und frohe Weihnachten,

@Ulla,
schau mal HIER.

Ich finde die Hefeführung sehr gut beschrieben - und mit Bildern untersetzt ist immer gut.

Liebe Grüße
Christian

[_xmas]

.Danke Christian, das ist wirklich gut erklärt

[Heike]

Hallo und guten Morgen zusammen,

nachdem ich mit meinem 2. Paderborner-Versuch schon sehr zufrieden bin (habe ich in den "Backergebnissen" eingestellt), war dies auch der Beweis, dass mein ST-Frischling (2.Auffrischen) funktioniert.
Soweit ermutigt, habe ich gestern abend dann gleich mit dem verbliebenen ASG (gleiche Charge) einen weiteren ST angesetzt, diesmal aber mit Roggenvollkornschrot. Nach 12 Stunden bei Zimmertemperatur habe ich allerdings den Eindruck, dass sich da nicht viel getan hat.

Was ratet ihr mir?

Ich möchte dieses Brot machen (halbe Menge): "Rustikales Landbrot mit Sonnenblumenkernen"

Ich sollte vielleicht noch sagen, dass mein ST verkrümelt war.

Vielen Dank für Hilfe!
Heike

[Külles]

Hallo Heike,

Der Roggenvollkornschrot wird wenig Mehlanteile haben und braucht deutlich länger zur
Säurebildung, Dein ST müsste nach insgesamt 16 - 18 Stunden Stehzeit reif zur Verarbeitung sein.

Viele Grüße

Külles

[Heike]

Besten Dank, Külles! Ich hatte ohnehin vor, ihn 16 Stunden stehen zu lassen, habe nur nach ca. 12 Stunden mal nachgeschaut, ob sich was tut.

Also verlängere ich mal vorsichtshalber auf 18 Stunden.

Danke!

Liebe Grüße
Heike

[babsie]

bei Krümelsauer mache ich i m m e r eine Hefeführung, wenn die nicht zufriedenstellt, gleich noch eine. Durch die Trocknung brauchen insbesondere die Hefen Zeit zur Entwicklung.

Sollte immer noch kein Trieb sein, kommt auch kaum noch was, auch kaum Ofentrieb. Ich würde dann Hefe nehmen, kurz in Wasser/Milch angehen lassen und einkneten. Sonst wird Dein Brot einfach viel zu sauer, und eher ein Fladen als ein Kugelsegment. Das will ja nun wirklich keiner.

Übrigens, auch ich habe schon solche Ergebnisse, diese in Würfel schneiden und bei den nächsten Teigen als altes Brot verwenden (also einweichen und mit einkneten). Hebt den Geschmack und auch das Gewissen, wer wirft schon gerne Brot weg.

[Heike]

Hallo Babsie,

danke für deinen Hinweis. Was genau müsste ich denn jetzt für eine Hefeführung machen?
Bin etwas unsicher. Auf nachfolgendem Foto die Momentaufnahme des gestern Abend 20:00
Uhr angesetzten ST aus Krümelsauer, Stand 13:30 Uhr.

Er riecht säuerlich und ist auch ein ganz klein wenig weicher geworden, aber man sieht noch immer die "Gabelstriche" vom gestrigen Verrühren.

Kann/sollte ich jetzt noch Hefe untermischen? Wenn ja, wieviel?

Ansatz:
220 g Roggenschrot
245 g Wasser
50 g Roggen-ASG (bestehend aus 25 g ASG + 25 g RM - verkrümelt)

Der Ansatz steht seit heute Morgen bei ca. 26°C im Ofen (über Nacht bei ca. 22 °C)

Help please
Heike

[babsie]

das war ein Mißverständnis, ich dachte Du hättest bereits ein Brot geknetet, aber Du hast erst mal "nur" Sauerteig angesetzt. Trotzdem müßte er bereits deutlich besser gegangen sein (sprich: sich entwickelt haben).

Hefeführung heißt, eine kleine Menge von Deinem Ansatz mit etwa 3-5x soviel Mehl ansetzen, warm (28-32 Grad) und nach etwa 6-8 Stunden gleiches wiederholen, nur den Ansatz dann vom Ergebnis nehmen. Ist noch Leben im ST wird er sich spätestens beim dritten Mal richtig triebfreudig zeigen. Die Hefen entwickeln sich gut bei konstanter Wärme, aber nicht über 36 Grad.

Lies auch mal mit Stichwort "Hefeführung" oder "auffrischen" (Suchfunktion)

[Heike]

Nochmals danke Babsie - fahre gerade "volles Risiko" und habe den Hauptteig mal zusammengemischt. Mal sehen, was passiert. Wenn es nicht klappt, pazienza, dann verbuche ich das auf dem Konto "Erfahrung".

Beim nächsten Mal werde ich es dann so versuchen, wie Du vorgeschlagen hast.
Komisch nur, dass es vorgestern mit der anderen Hälfte meines Krümelsauers funktioniert hat (allerdings mit RM 1150, nicht mit Roggenschrot).

Drückt mir bitte die Daumen, dass ich hier jetzt gerade nichts für die Tonne produziere ...
Vielleicht hilft ja der Hefezusatz im Hauptteig, dass es doch noch funktioniert, hoffe ich zumindest.

Herzliche Grüße
Heike

[babsie]

mit Hefe im Hauptteig wird es sicher funktionieren (schon seit einigen Jahrtausenden ...)

neben der Optik ist aber natürlich der Geschmack entscheinend, der paßt fast immer (wenn nicht zu sauer durch zu lange Standzeit), und aus den Fehlern lernen wir ja (neben meinen eigenen auch aus den Fehlern der anderen, die brauche ich dann nicht mehr zu machen)

[Külles]

Hallo Heike,

Dein Backergebnis des Paderborners gut, die Haarrisse auf der Oberfläche sind nicht der Rede wert, wichtig ist die Krume und der Geschmack, die Krume hat eine typische Porung für ein Paderborner und gefällt mir gut.
Ein Vollkornsauer zeigt sich in der Entwicklung deutlich anders gegenüber einem Mehlsauer, das Volumen ist wesentlich geringer und der säuerliche Geruch muss sein, wenn er seine Reife erreicht hat.
Zur Teigbereitung ist ein Hefezusatz von 0,5 - 1 % notwendig, um eine normale Gare zu erreichen, es sei denn, man legt wert auf Sauerteighefen wie es Babsie beschreibt
Die Einstufen-Grundsauerführung bildet nur wenige Hefen, gegenüber der Dreistufen-Vollsauerführung, dort wird die 2. Stufe als "Hefestufe" also zur Hefevermehrung geführt.
Sauerteighefen sind recht launisch, der sichere und weniger zeitaufwendige Weg ist die Zugabe von Frischhefe zur Teigbereitung.
Sauerteighefen und Frischhefen sind enge Verwande.

Viele Grüße

Külles

[Heike]

Hallo Külles,

danke schön! Ja, mit dem Paderborner bin ich auch zufrieden, aber heute war wohl nicht mein Tag bzgl. des Sonnenblumenkernbrots .
Der Hauptteig hat sich dann zwar gut entwickelt, d. h. das Volumen hat sich im Gärkörbchen gut verdoppelt, dann habe ich aber wohl den richtigen Moment verpasst und der Teigling hatte vermutlich Übergare, da er im Ofen nicht mehr weiter aufging sondern etwas flach lief. Damit nicht genug habe ich das Brot dann noch zu lange im Ofen gelassen, so dass es zu dunkel geworden ist (hatte gar nicht darüber nachgedacht, dass ich bei einer geringeren Teigmenge als im Rezept angegeben, wohl auch die Backzeit anpassen musste ... na ja - man kann es noch essen, aber der Hit ist es definitv nicht!)
Obwohl ich eigentlich ein Vollkornbrot-Fan bin, bleibe ich am Anfang vielleicht doch erst mal besser bei den Typenmehlen (zumindest bei Sauerteig, mit dem Backferment hat es bis dato immer bestens geklappt!).

Hier noch ein Foto vom Unglücksbrot:

[babsie]

na ja, von der Optik ist das kein Unglücksbrot, das sieht sehr ordentlich aus, ich hatte da schon ganz andere Ansichten (einige stehen im Museum für unbekannte Flugobjekte ...)

die Sache mit der Gare ist auch für Profis nicht immer einfach, warum sollen wir Amateure das gleich können? Ich schiebe lieber ein wenig Untergare (also kurz vor der Vollgare), da ist der Teigling stabiler und die Hoffnung auf Ofentrieb besteht auch noch. Bei höchster Temperatur anbacken (250 Grad), erst nach 2 min schwaden, dann läuft der Teigling sicher weniger, und herunterschalten, wenn die gewünschte Bräunung erreicht ist.

Hast Du einen Backstein, oder welchen Ofen hast Du?

[Heike]

Guten Morgen, Babsie,

"Unglücksbrot" ist vielleicht etwas übertrieben, zugegeben, aber es ist hier doch so einiges schief gegangen, das ich eigentlich hätte vermeiden können. Nachdem ich ja mit dem ST nicht so glücklich war (vielleicht nur mangels Erfahrung und er war eigentlich ok ...?), dachte ich, den Hauptteig einfach etwas länger gehen zu lassen - sozusagen zum Ausgleich. Als ich dann sah, dass er sich wirklich gut entwickelte, war die Zeit, bis der Ofen (mein neuer Miele + Backstein ) auf Temperatur war, zu lang, ergo: Übergare. Und dann habe ich das Brot auch noch zu lange im Ofen gelassen (blöd!) - sonst wäre es vermutlich deutlich besser geworden, zumindest geschmacklich. Jetzt schmeckt die zu harte Kruste leicht verbrannt (habe also Acrylamid erster Güte hergestellt !). Aber gut, beim nächsten Mal weiß ich es besser.
Außerdem werde ich für das nächste Mal auch versuchen, den ST mit der Dreistufenführung vorzubereiten, dazu habe ich mir schon einen Zeitplan überlegt, bei dem ich das hinkriegen sollte.
Ich hatte mir das "Pöt-Buch" gekauft und wundere mich, warum bei der Pöt-Methode ausdrücklich die "fallenden Temperaturen" von einer Stufe zur nächsten wichtig sind, während sich das bei der klassischen Führung eher im höheren Temperaturbereich abspielt.
Na, ich probiere es beim nächsten Mal einfach mal aus ...

Liebe Grüße
Heike