Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[thkn777]

Moin,
ich mache seit Anfang des Jahres Experimente mit Sauerteig. Hab selbst angesetzt, sowohl Roggen als auch Weizen-ST. Zwischenzeitlich rochen beide ASG Varianten kräftig, der Weizen-ST sehr nach Joghurt, der Roggen-ST stark stichig nach Chemie/Azetat. Seltsamerweise wird das aber immer weniger, beide ASG riechen jetzt eher nach Mehlpampe mit minimalen Nuancen Richtung Obst/Cidre beim Roggen-ST und irgendwas anderem minimal süßlichem beim Weizen-ST.

Neugierig geworden habe ich mal ein paar Versuche gestartet und aus dem ASG Sauerteige angesetzt. Unterschiedliche TA 150 vs. 250, stundenlang im BO bei gut 30°C vs. 22°C... kaum Unterschiede.

Meine Frage: ich lese ja immer wieder, dass speziell das ASG, aber auch der ST eher kräftig schnuppern bei den meisten Bäckern hier - was also ist bei mir los? Ist das ein Hinweis auf etwas? Mangelerscheinungen? Ich weiß schon - wenn er nicht schimmelt, sehr komische Farben annimmt oder richtig zum Kot**n riecht (sorry) - keine Sorgen machen. Ich finds halt seltsam - hat jemand eine Idee?

Treiben tut der ST gut, hier mal ein Bild vom Roggen-ST bei BO+LichtAn-Reifung. Ich finde das in Ordnung von der Triebkraft her.

[_xmas]

Der ST durchlebt unterschiedliche Phasen. Manchmal ist er dann für eine kurze Zeit fast geruchslos, fast ....

[Mikado]

...oder richtig zum Kot**n riecht (sorry) - keine Sorgen machen.

Den Geruch nach Erbrochenem gibt's eigentlich nur bei der erstmaligen Anzucht, und da hängt es auch von der Dauer der Abschnitte zwischen den Fütterungen ab, auch die Temperatur hat Einfluss auf den Geruch.
Allerdings, im späteren Verlauf ist mir das noch nie untergekommen.

[hansigü]

Mika, da hast du absolut recht, es ist mir auch noch nicht untergekommen in all den Jahren.
Ich füttere nur ein ASG und nur mit Waldstaudenroggen, das duftet immer sehr gut und auch der ST ist sehr aromatisch.
Th. warum nun dein ASG und ST kaum riechen, ist schwer zu sagen, da wir dein ganzes Pozzedere nicht genau kennen.

[thkn777]

Moin,
danke für Eure Antworten. Es gibt kein besonderes Prozedere. Ich fasse zusammen:
- Jahreswechsel 2020, Ich habe keinen ST
- ich nehme 2 Weckgläser, eins für Roggen-ST, eins für Weizen-ST
- da kommen jeweils rein 40g Vollkornmehl, 40g Wasser, etwas geriebener Apfel
- Tag 1: nur umrühren
- Tag 2: plus 40g Wasser, 40g Mehl (1:1, TA200)
- Tag 3+: 40g Ansatz + 40g Mehl + 40g Wasser
- Tag 10+: 20g Ansatz + 40g Mehl + 40g Wasser (auch 1.1, aber mehr Futter)

Ergebnis: Beide Mitbewohner wachsen und gedeihen. Und riechen anfangs sehr unterschiedlich. Dann nimmt der Geruch immer weiter ab. Ich werde neugierig.

Dann Experiment: ich nenne meinen Ansatz nun ASG, nehme neue Gläser und setze vom Roggen-ASG 2 ST Varianten an:
- 20g ASG + 40g Mehl + 20g Wasser. Lagerung kühl. Ergebnis: es entwickelt sich (fast) nichts. Ich gebe etwas mehr Wasser zu, 20/40/30-35 funktioniert, riecht aber nach einigen Auffrischungen eher nach Essig/Azeton
- 20/40/60 bei warmer Lagerung läuft von Anfang an gut, es entwickelt sich eher ein Joghurt-Geruch.

Meine Deutung: Scheinbar war mein ASG genau in der "Mitte" zwischen diesen Entwicklungen, zumindest sieht es für mich so aus.

Ich krieg halt gern Sachen mit der Versuch-macht-klug Methode raus und hinterfrage viel. Sorry, wenn ich Euch verwirrt habe.

Ich habe das gleiche Experiment mit dem Weizen-ST gemacht. Der weiche/warme ST ist mir ganz derb gekippt und gestorben. Der weiche Roggen-ST lebt noch, der Joghurt-Geruch wird aber von mal zu mal stärker.

[littlefrog]

Lagerung kühl. Ergebnis: es entwickelt sich (fast) nichts.

Da ist mir schon fast klar, daß sich nicht viel tut - ST mag es warm. Bei mir steht der ST im Backofen mit angeschalteter Lampe bei ca. 28-30 Grad. Und dann blubbert's auch wunderbar, bei 20% ASG ist der ST innerhalb von 4-6 Stunden fertig.

[Mikado]

Und dann blubbert's auch wunderbar, bei 20% ASG ist der ST innerhalb von 4-6 Stunden fertig.

Anders ausgedrückt: Bei geschätzter TA200, sind dann betreffs der Mehlmengen (A) im ASG und (B) im eigentlichen ST Ansatz genau genommen 10% Mehlmenge im ASG bezogen auf die ST Mehlmenge gemeint?

[littlefrog]

Frag' mich nix mit Zahlen, Mika! Mein ASG besteht aus 10g ASG, 100 g Mehl, 100 g Wasser. Den ST setze ich entsprechend meiner Zeit an. Habe ich viel Zeit, 18 std., dann 10% ASG. Wenn ich schneller (am gleichen Tag) backen möchten, 20% ASG, gut warm und eben nur 4-6 Stunden Stehzeit.

[Espresso-Miez]

Dann Experiment: ich nenne meinen Ansatz nun ASG, nehme neue Gläser und setze vom Roggen-ASG 2 ST Varianten an:
- 20g ASG + 40g Mehl + 20g Wasser. Lagerung kühl. Ergebnis: es entwickelt sich (fast) nichts. Ich gebe etwas mehr Wasser zu, 20/40/30-35 funktioniert, riecht aber nach einigen Auffrischungen eher nach Essig/Azeton

Ich versteh´s nicht ganz: Du bezeichnest Dich als ST-Anfänger, bekommst einen Link zu Marlas super ST-Infos, und dann machst Du alles (TA + Temp.) ganz anderes und wunderst Dich, wenn´s nicht funktioniert?
Woher stammt diese Idee, Roggen-ASG kalt zu führen?

...eine ratlose Miez

[hansigü]

Ich krieg halt gern Sachen mit der Versuch-macht-klug Methode raus und hinterfrage viel. Sorry, wenn ich Euch verwirrt habe.

Miez, du hast diesen Satz überlesen.
Sorry, Th. aber man kann alles über diese Methode ausprobieren, aber ohne die Grundlagen einigermaßen verstanden zu haben, ist diese Methode nix wert. Sie bringt dich nicht weiter.
Also beschäftige dich ausgiebig mit der Materie und studiere z.B. die verlinkte Seite mit dem Wissen von Marla und backe erstmal erfolgreich mit deinem ST bevor du zu Höherem streben willst.
Wir geben gerne unsere Erfahrungen weiter, aber wir haben alle unsere "Zeit nicht in der Lotterie gewonnen" wie meine Mutter zu sagen pflegte!

[littlefrog]

Also beschäftige dich ausgiebig mit der Materie

Oder wie ich zu sagen pflege: ich muss nicht jeden Fehler selber machen