Go to footer

ST fast geruchslos (???)

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


ST fast geruchslos (???)

Beitragvon thkn777 » So 2. Feb 2020, 21:55

Moin,
ich mache seit Anfang des Jahres Experimente mit Sauerteig. Hab selbst angesetzt, sowohl Roggen als auch Weizen-ST. Zwischenzeitlich rochen beide ASG Varianten kräftig, der Weizen-ST sehr nach Joghurt, der Roggen-ST stark stichig nach Chemie/Azetat. Seltsamerweise wird das aber immer weniger, beide ASG riechen jetzt eher nach Mehlpampe mit minimalen Nuancen Richtung Obst/Cidre beim Roggen-ST und irgendwas anderem minimal süßlichem beim Weizen-ST.

Neugierig geworden habe ich mal ein paar Versuche gestartet und aus dem ASG Sauerteige angesetzt. Unterschiedliche TA 150 vs. 250, stundenlang im BO bei gut 30°C vs. 22°C... kaum Unterschiede.

Meine Frage: ich lese ja immer wieder, dass speziell das ASG, aber auch der ST eher kräftig schnuppern bei den meisten Bäckern hier - was also ist bei mir los? Ist das ein Hinweis auf etwas? Mangelerscheinungen? Ich weiß schon - wenn er nicht schimmelt, sehr komische Farben annimmt oder richtig zum Kot**n riecht (sorry) - keine Sorgen machen. Ich finds halt seltsam - hat jemand eine Idee?

Treiben tut der ST gut, hier mal ein Bild vom Roggen-ST bei BO+LichtAn-Reifung. Ich finde das in Ordnung von der Triebkraft her.

Bild
thkn777
 
Beiträge: 50
Registriert: Do 7. Nov 2019, 07:01


Re: ST fast geruchslos (???)

Beitragvon _xmas » So 2. Feb 2020, 22:33

Der ST durchlebt unterschiedliche Phasen. Manchmal ist er dann für eine kurze Zeit fast geruchslos, fast ....
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11519
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: ST fast geruchslos (???)

Beitragvon Mikado » Mo 3. Feb 2020, 13:11

thkn777 hat geschrieben:...oder richtig zum Kot**n riecht (sorry) - keine Sorgen machen.

Den Geruch nach Erbrochenem gibt's eigentlich nur bei der erstmaligen Anzucht, und da hängt es auch von der Dauer der Abschnitte zwischen den Fütterungen ab, auch die Temperatur hat Einfluss auf den Geruch.
Allerdings, im späteren Verlauf ist mir das noch nie untergekommen.
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 996
Registriert: Do 23. Mär 2017, 15:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: ST fast geruchslos (???)

Beitragvon hansigü » Mo 3. Feb 2020, 15:38

Mika, da hast du absolut recht, es ist mir auch noch nicht untergekommen in all den Jahren.
Ich füttere nur ein ASG und nur mit Waldstaudenroggen, das duftet immer sehr gut und auch der ST ist sehr aromatisch.
Th. warum nun dein ASG und ST kaum riechen, ist schwer zu sagen, da wir dein ganzes Pozzedere nicht genau kennen. :ich weiß nichts
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7582
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: ST fast geruchslos (???)

Beitragvon thkn777 » Mi 5. Feb 2020, 07:27

Moin,
danke für Eure Antworten. Es gibt kein besonderes Prozedere. Ich fasse zusammen:
- Jahreswechsel 2020, Ich habe keinen ST
- ich nehme 2 Weckgläser, eins für Roggen-ST, eins für Weizen-ST
- da kommen jeweils rein 40g Vollkornmehl, 40g Wasser, etwas geriebener Apfel
- Tag 1: nur umrühren
- Tag 2: plus 40g Wasser, 40g Mehl (1:1, TA200)
- Tag 3+: 40g Ansatz + 40g Mehl + 40g Wasser
- Tag 10+: 20g Ansatz + 40g Mehl + 40g Wasser (auch 1.1, aber mehr Futter)

Ergebnis: Beide Mitbewohner wachsen und gedeihen. Und riechen anfangs sehr unterschiedlich. Dann nimmt der Geruch immer weiter ab. Ich werde neugierig.

Dann Experiment: ich nenne meinen Ansatz nun ASG, nehme neue Gläser und setze vom Roggen-ASG 2 ST Varianten an:
- 20g ASG + 40g Mehl + 20g Wasser. Lagerung kühl. Ergebnis: es entwickelt sich (fast) nichts. Ich gebe etwas mehr Wasser zu, 20/40/30-35 funktioniert, riecht aber nach einigen Auffrischungen eher nach Essig/Azeton
- 20/40/60 bei warmer Lagerung läuft von Anfang an gut, es entwickelt sich eher ein Joghurt-Geruch.

Meine Deutung: Scheinbar war mein ASG genau in der "Mitte" zwischen diesen Entwicklungen, zumindest sieht es für mich so aus.

Ich krieg halt gern Sachen mit der Versuch-macht-klug Methode raus und hinterfrage viel. Sorry, wenn ich Euch verwirrt habe.

Ich habe das gleiche Experiment mit dem Weizen-ST gemacht. Der weiche/warme ST ist mir ganz derb gekippt und gestorben. Der weiche Roggen-ST lebt noch, der Joghurt-Geruch wird aber von mal zu mal stärker.
thkn777
 
Beiträge: 50
Registriert: Do 7. Nov 2019, 07:01


Re: ST fast geruchslos (???)

Beitragvon littlefrog » Mi 5. Feb 2020, 09:48

thkn777 hat geschrieben:Lagerung kühl. Ergebnis: es entwickelt sich (fast) nichts.

Da ist mir schon fast klar, daß sich nicht viel tut - ST mag es warm. Bei mir steht der ST im Backofen mit angeschalteter Lampe bei ca. 28-30 Grad. Und dann blubbert's auch wunderbar, bei 20% ASG ist der ST innerhalb von 4-6 Stunden fertig.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

Sue's Quilt Shop
Benutzeravatar
littlefrog
 
Beiträge: 2059
Registriert: Mi 9. Jan 2013, 15:55
Wohnort: Oberes Gäu


Re: ST fast geruchslos (???)

Beitragvon Mikado » Mi 5. Feb 2020, 10:04

littlefrog hat geschrieben:Und dann blubbert's auch wunderbar, bei 20% ASG ist der ST innerhalb von 4-6 Stunden fertig.

Anders ausgedrückt: Bei geschätzter TA200, sind dann betreffs der Mehlmengen (A) im ASG und (B) im eigentlichen ST Ansatz genau genommen 10% Mehlmenge im ASG bezogen auf die ST Mehlmenge gemeint?
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 996
Registriert: Do 23. Mär 2017, 15:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: ST fast geruchslos (???)

Beitragvon littlefrog » Mi 5. Feb 2020, 11:55

Frag' mich nix mit Zahlen, Mika! Mein ASG besteht aus 10g ASG, 100 g Mehl, 100 g Wasser. Den ST setze ich entsprechend meiner Zeit an. Habe ich viel Zeit, 18 std., dann 10% ASG. Wenn ich schneller (am gleichen Tag) backen möchten, 20% ASG, gut warm und eben nur 4-6 Stunden Stehzeit.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

Sue's Quilt Shop
Benutzeravatar
littlefrog
 
Beiträge: 2059
Registriert: Mi 9. Jan 2013, 15:55
Wohnort: Oberes Gäu


Re: ST fast geruchslos (???)

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 5. Feb 2020, 15:07

thkn777 hat geschrieben:Dann Experiment: ich nenne meinen Ansatz nun ASG, nehme neue Gläser und setze vom Roggen-ASG 2 ST Varianten an:
- 20g ASG + 40g Mehl + 20g Wasser. Lagerung kühl. Ergebnis: es entwickelt sich (fast) nichts. Ich gebe etwas mehr Wasser zu, 20/40/30-35 funktioniert, riecht aber nach einigen Auffrischungen eher nach Essig/Azeton


Ich versteh´s nicht ganz: Du bezeichnest Dich als ST-Anfänger, bekommst einen Link zu Marlas super ST-Infos, und dann machst Du alles (TA + Temp.) ganz anderes und wunderst Dich, wenn´s nicht funktioniert?
Woher stammt diese Idee, Roggen-ASG kalt zu führen?

...eine ratlose Miez
Espresso-Miez
 
Beiträge: 518
Registriert: Fr 13. Dez 2013, 08:24


Re: ST fast geruchslos (???)

Beitragvon hansigü » Mi 5. Feb 2020, 19:42

thkn777 hat geschrieben:Ich krieg halt gern Sachen mit der Versuch-macht-klug Methode raus und hinterfrage viel. Sorry, wenn ich Euch verwirrt habe.


Miez, du hast diesen Satz überlesen. :roll:
Sorry, Th. aber man kann alles über diese Methode ausprobieren, aber ohne die Grundlagen einigermaßen verstanden zu haben, ist diese Methode nix wert. Sie bringt dich nicht weiter.
Also beschäftige dich ausgiebig mit der Materie und studiere z.B. die verlinkte Seite mit dem Wissen von Marla und backe erstmal erfolgreich mit deinem ST bevor du zu Höherem streben willst.
Wir geben gerne unsere Erfahrungen weiter, aber wir haben alle unsere "Zeit nicht in der Lotterie gewonnen" wie meine Mutter zu sagen pflegte!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7582
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: ST fast geruchslos (???)

Beitragvon littlefrog » Mi 5. Feb 2020, 22:17

hansigü hat geschrieben:Also beschäftige dich ausgiebig mit der Materie

Oder wie ich zu sagen pflege: ich muss nicht jeden Fehler selber machen :lala
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

Sue's Quilt Shop
Benutzeravatar
littlefrog
 
Beiträge: 2059
Registriert: Mi 9. Jan 2013, 15:55
Wohnort: Oberes Gäu



Ähnliche Beiträge

Hätte ich fast vergessen
Forum: Willkommen
Autor: Rolidor
Antworten: 6
Erfahrungsbericht Pizzaofen nach fast 5 Monaten
Forum: Backöfen
Autor: Flechtbäcker
Antworten: 4
Topfbrot fast gelungen -- woran lags?
Forum: Anfängerfragen
Autor: Blackface
Antworten: 4
Glutenfreies (jedenfalls fast) Brot mit Backferment
Forum: Backferment
Autor: Isa
Antworten: 3
Gebrannte Mandeln fast wie vom Weihnachtsmarkt
Forum: Süße Ecke
Autor: Rennschnecke
Antworten: 0

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz