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ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon thkn777 » Di 12. Mai 2020, 08:41

Moin zusammen,
meine reinen ST Brote enden zumeist als Fladen und ich gebe dem ST die Schuld dafür. In diesem Video wird m.E. nach erklärt, was passiert und warum:

https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4

Fazit: Schon nach etwa 4h Teigruhe ist Backen ohne Form quasi unmöglich. Ich hatte gehofft, dass lange Teigruhe im Kühlschrank die Lösung wäre, aber das klappt nur sehr begrenzt bei mir.

Mein Ziel: ich möchte mit ST backen, um das Gluten aufzubrechen UND ich möchte eine lange Teigruhe. Warum? Ich hab hier jemanden mit Glutenunverträglichkeit und Studien sagen, dass ST-Brot mit langer Teigruhe oft (trotzdem) gut vertragen wird.

Mein Problem: nach ein paar Stunden ist aus meinem Teig klebriger Brei geworden ohne jeden Halt. Auch im Kühlschrank.

Was hilft: kurze Teigruhe und dann backen. Will ich aber nicht. Teig direkt nach dem Kneten ins Gärkörbchen und sofort in den Kühlschrank. Eine ledrige Außenhaut bildet sich, die den schwabbelnden Inhalt gerade eben solange zusammenhält, bis er durchs Backen verfestigt. Gefällt mir nicht.

Was ich noch versuchen werde: sehr viel weniger Wasser. TA150 oder weniger. Idee dahinter: wenn der Teig mit der Zeit sehr weich wird, muss ich eben sehr fest starten. Weniger und kürzer bearbeiten. Aktuell mache ich Autolyse, Kneten und Dehnen und Falten. Vielleicht ist das (viel) zuviel und beansprucht den Teig zu stark? No-Knead-Bread bedeutet ja soviel wie: nur mischen, warten, formen, backen. Einen Versuch ist es wert.

Habt Ihr noch Ideen? Aktuell habe ich das ST-Brot als Referenz-Rezept --> https://www.homebaking.at/weizensauerbrot/ Prinzipiell geht das, aber in 3 von 4 Fällen kriege ich den Teig nicht unfallfrei als dem Gärkörbchen, weil er darin festklebt. Sprich: sogar die Außenhaut ist aufgeweicht. Trotz dick einmehlen und glutenfreiem Mehl im Gärkörbchen. Im Rezept stehen 12-18h Teigruhe, ich weiss. Meine ST/VT Brote halten gut 4 Tage Teigruhe aus, also bitte... da muss doch was gehen!

Kühlschrank hat ca. 5°C. 24h Teigruhe möchte ich mind. erreichen. Aktuell sind 12h nur mit Glück drin. Unten ein paar Bilder. Der Start sieht ok aus. ST reif, Kneten ok, Teig geht auf. 24h Teigruhe --> keine Chance.

Th.

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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon StSDijle » Di 12. Mai 2020, 09:19

Hallo,

Wenn den Kühlschrank kalt genug ist (am besten mal nachmessen) dann fallen mir noch 2 Sachen ein:
Nämlich, es kann durchaus am Mehl oder Sauerteig liegen. Entweder hast du ein Mehl das an sich sehr enzymatisch ist oder aber dein Sauerteig macht zu viele Enzyme. Wenn du mit dem gleichen Mehl ein Heferezept mit langer Gare machst, geht das dann? Wenn ja, liegt es am ST. Da kann es an zu viel ASG liegen oder zu wenig aufgefrischt. Manchmal hört man auch, das die Kultur an sich enzymstark ist. Da hilft dann scheinbar neu züchten, das habe ich aber selbst noch nicht erlebt.

Übrigens, frag Dietmar mal, am besten mit Anschnittfoto unterm Rezept. Normalerweise antwortete der in wenigen Stunden und auch bei Nachfragen sehr geduldig...

LG
Stefan
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon hansigü » Di 12. Mai 2020, 09:33

Hallo Th,
meine erste Frage ist: wurde die Glutenunverträglichkeit klinisch nachgewiesen, also vom Arzt diagnostiziert also: Zöliakie.
Sollte das der Fall sein, ist es so, dass derjenige keine glutenhaltige Lebensmittel mehr essen kann, oder je nach schwere, nur bedingt.
Es kann natürlich sein das derjenige andere Problemehat, vllt. mit den FODMAPS hat, dann brauchts keine 24 h um die verschiedenen Zucker abzubauen, die dem Darm Probleme bereiten.
Das Gluten kannst du für den, der Gluten nicht verträgt, nicht irgendwie aufbrechen. Aber du kannst dem Gluten durch die lange Teigführung oder auch durchs zu lange Kneten die Struktur zerstören, so dass kein Gashaltevermögen mehr da ist. Oder wie auf dem Bild zu sehen durch Ankleben, da kommt nur ein Fladen raus.
Steckst du den das Gärkörbchen in eine Tüte? Wegen der Verhautung.
Besorge dir doch Einlegetücher für die Gärkörbe, da bleibts nicht mehr im Korb hängen und den Stoff kannst du vorsichtig abziehen.
thkn777 hat geschrieben:Meine ST/VT Brote halten gut 4 Tage Teigruhe aus, also bitte... da muss doch was gehen!

Warum backst du die dann nicht weiter, verstehe ich jetzt nicht so genau? :?
Gruß Hansi


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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon Espresso-Miez » Di 12. Mai 2020, 09:48

Hallo Th.,

In Deinem Weizensauerteig-Rezept sind 33% der GMM versäuert. Vielleicht ist das einfach zu viel?
Ich backe nicht allzu oft mit langer kalter Gare, aber wenn, dann meistens die Hamelman-Variationen von "LarissaL" aus dem ST-Forum.
Im Gegensatz zu Didis Rezept sind da nur 15-20% der GMM im W-ST enthalten, und diese Brote stehen bei mir völlig problemlos 18h bei 5-7°C.

Hier die Rezepte zum Vergleich (ich weiss, es ist nicht leicht zu lesen):
Semolina mit Kürbiskernen und Roggenflocken
Semolina mit Sesam
Saatenbort mit Emmer

So sieht ein derartiges Rezept dann aus wenn´s fertig ist:
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Viele Grüße,
die Miez
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon thkn777 » Di 12. Mai 2020, 20:15

Danke für die vielen Antworten! Der Reihe nach:

@Stefan
- Kühli ist mit 2 Thermometern nachgemessen. 5°C. Aber vielleicht ist das zuviel? Hab meinen ST da auch drin und scheue mich vor 3°C.
- ja, ich verwende das gleiche Mehl für meine 4-Tage-Brote
- aufgefrischt ist der ST super, da ich ja grad viel experimentiere

@Hansi
- zur Glutenunverträglichkeit: essen geht, aber dann gibts eben heftige Magen/Darmbeschwerden. Eine Freundin hat richtig Allergie und meidet Gluten wie die Pest, daher kenne ich den Unterschied.
- daher meine Hoffnung, etwas "zaubern" zu können ;)
- Weizenbrote nur mit Hefe gebacken sind trotz sehr langer Teigruhe aus dem Rennen, daher arbeite ich mich in ST ein, irgendwann will ich dann auch mal 100% Roggen versuchen, aber alles der Reihe nach...
- ja, die Gärkörbchen sind normalerweise in einer Tüte, hab nur mal probehalber ohne versucht
- die Einlegetücher habe ich regelmäßig komplett verklebt/einges**t. Hab kein Bock mehr aufs Auswaschen :(
- ich back meine Brote ja weiter, versuche mich aber parallel an was Neuem :D

@Miez
- hab das Rezept hier im Forum empfohlen bekommen und nicht weiter drüber nachgedacht. Manchmal muss man einfach machen ;)
- Ich guck mir das Thema Versäuerung gern mal an und versuche, an der Stelle weiter zu kommen
- Ich versuche auch, fleißig in des Lutzens ST Buch zu lesen, aber einige Sachen sind ein bisserl schwer verdaulich

Merci vielmas für Eure Anregungen!

Th.
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon Mikado » Di 12. Mai 2020, 21:22

thkn777 hat geschrieben:- zur Glutenunverträglichkeit: essen geht, aber dann gibts eben heftige Magen/Darmbeschwerden. Eine Freundin hat richtig Allergie und meidet Gluten wie die Pest, daher kenne ich den Unterschied.
- daher meine Hoffnung, etwas "zaubern" zu können ;)

Guten Abend Th
Warum backst du nicht glutenfrei, um die Beschwerden zu vermeiden?
Beste Grüße
Mika

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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon thkn777 » Di 12. Mai 2020, 21:49

Hallo Mikado,
da muss ich noch viel üben. Bin dran an dem Thema. Ich persönlich finde aber traditionelles Weizen- oder Roggenbrot schmackhafter als die glutenfreien Varianten, die ich bisher probiert habe.

Vielleicht finde ich ja die goldene Mitte ;)

Th.
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon hansigü » Di 12. Mai 2020, 22:43

thkn777 hat geschrieben:@Hansi
- zur Glutenunverträglichkeit: essen geht, aber dann gibts eben heftige Magen/Darmbeschwerden.
- daher meine Hoffnung, etwas "zaubern" zu können

Klar, Essen geht immer :roll: aber, ohne Diagnose kannst du noch soviel "zaubern", wenn nicht klar ist, was die Beschwerden bereitet. Das grenzt für mich schon bischen an Folter, ich würde das nicht mit mir machen lassen.
thkn777 hat geschrieben: daher kenne ich den Unterschied.
Bist du etwa Gastroenterologe, dass du das beurteilen kannst :? :? :?
Da fehlt mir irgendwie das Verständnis!!! :ich weiß nichts
thkn777 hat geschrieben: Ich persönlich finde aber traditionelles Weizen- oder Roggenbrot schmackhafter als die glutenfreien Varianten, die ich bisher probiert habe.

Geht´s um dich oder um den/diejenige die leiden muß :? :? :?
Gruß Hansi


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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon StSDijle » Mi 13. Mai 2020, 06:11

Ohje, mir ist ja entgangen, dass es eventuell um Zöliakie geht. Ist auf diese getestet? Wenn nicht ab zum Arzt, wenn ja dann sollte man die Symptome auch nicht ignorieren. Wenn es nicht um dich geht, dann musst du halt 2x backen. Sicher bis die akuten Symptome abgeklungen sind, muß jegliches Gluten gemieden werden. Es scheint wohl, dass leichtere Fälle bei grundsätzlicher Disziplin ab und zu sündigen können. Aber das muß der Betroffene entscheiden ums 2x backen kommst du nicht umhin.
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 13. Mai 2020, 07:14

Es gibt ja auch Unverträglichkeiten von Weizen, wo Dinkel und die anderen Urgetreide durchaus vertragen werden. Davon bin ich ausgegangen.
Wer eine echte Zöliakie hat wird freiwillig keine, wirklich gar keine glutenhaltigen Lebensmittel zu sich nehmen!

die Miez
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon thkn777 » Fr 15. Mai 2020, 18:43

Experiment trockener Teig
- 150g reifer Weizen-ST TA ca. 160
- 355g Weizen 405
- 45g Weizen 550
- 200g Wasser
- 11g Salz

Zutaten gemischt, geknetet, ca. 2h "anspringen" lassen, Kühli. Am nächsten Morgen keine sichtbare Veränderung, darum für 3h raus aus dem Kühli. Abends formen, 2h Gärkorb. Backen 20min 230°C, 20min 200°C. Der Teig war super fest und ich hatte keine Hoffnung, dass sich da groß was entwickeln würde. Ergebnis ist ein lustiges Rollbrot mit einer ordentlichen harten Kruste und einem spürbaren, aber angenehmen ST Geschmack. Den Teig einfach mal zusammenrollen und dann backen wollte ich immer schon mal probieren ;) Krume feinporig und dicht, es lief nix breit im BO.

Fazit: 24h-ST-Brot mit trockenem Teig --> geht. Ich erhöhe bei den nächsten Broten schrittweise das Wasser.

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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon thkn777 » So 17. Mai 2020, 15:34

Und hier der nächste Versuch.
- 300g reifer Weizen-ST, TA ca. 160
- 750g Mehl Weizen W550
- 450g Wasser
- 22g Salz

Damit bin ich bei TA160 und der Teig verhält sich ganz brav. 10:30 am Samstag zur Stockgare in den Kühli. Sonntag nach gut 3h Stückgare gegen 13:30 gebacken. Pi mal Daumen also etwas mehr als 24h Teigruhe. Und das Ergebnis ist kein Fladen. Ich taste mich langsam ran. Schon seltsam. Ich hab kein extra Bild gemacht... das linke Brot ist das Weißbrot.

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Zuletzt geändert von hansigü am So 17. Mai 2020, 17:10, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon thkn777 » Di 19. Mai 2020, 07:43

Außen hui, innen pfui. Das zweite Brot vom selben Teig. Nach 48h Teigruhe. Man kann den ST nicht hindern, den Teig regelrecht aufzufressen, richtig? Dadurch geht dann die ganze Struktur verloren - richtig?

Nächste Versuche: ich belasse es bei (knapp unter) 24h Teigruhe, bleibe beim Rezept und übe Teigbehandlung. Ich möchte ein möglichst starkes und gleichmäßiges Glutengerüst. Slap&Fold geht bei TA160-TA165 nicht - hat jemand gute(!) Anleitungen zum Handkneten für mich? Ich habe den Eindruck, dass mein Teig zu ungleichmäßig wird deswegen die Porung ungleichmäßig wird. Das möchte ich verbessern. Ziel: 1-3mm Poren, hübsch gleichmäßig. Ich möchte eine Scheibe Brot gut buttern können.

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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon littlefrog » Di 19. Mai 2020, 12:31

Solche Poren hatte ich, als mein ST zu jung war bzw. nicht richtig aufgefrischt (meist zu kalt).
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon thkn777 » Di 19. Mai 2020, 19:58

littlefrog hat geschrieben:Solche Poren hatte ich, als mein ST zu jung war bzw. nicht richtig aufgefrischt (meist zu kalt).


Aha! Danke, das nehme ich mal mit auf die Liste der ToDo's. Der ST ist in der Tat noch recht jung. Temperatur kann ich nur schätzen, stand halt in der Küche. Ich achte da beim nächsten mal drauf.
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon littlefrog » Mi 20. Mai 2020, 00:31

In der Küche kann im Moment zu kühl sein. ST mag's kuschelig warm!
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon thkn777 » Mi 20. Mai 2020, 19:11

littlefrog hat geschrieben:In der Küche kann im Moment zu kühl sein. ST mag's kuschelig warm!


Hm, ich habe hier gelesen: https://www.homebaking.at/weizensauerteig/

Da steht was von 25°C. Ist das schon "kuschelig warm" für Dich? In der Küche krieg ich das auch so hin ohne extra Heizung...
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon _xmas » Mi 20. Mai 2020, 21:54

Kuschelig warm bedeutet 25 - 31 Grad. Drunter ist‘s zu kalt und macht den Teig zudem sauer.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon littlefrog » Do 21. Mai 2020, 10:51

Kuschelig warm ist bei mir im Ofen ca. 28 Grad :lala

Genau, Ulla, darunter wird mir der ST viel zu sauer, das mag GöGa überhaupt nicht.
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon Andreas! » Do 21. Mai 2020, 11:19

Wenn ich das richtig erinnere, bestimmt die Temperatur die Aktivität der im Sauerteig enthaltenen Essigsäure- und Milchsäurebakterien sowie der Hefen. Bei Zimmertemperatur (~22°C) sind vor allem die Essigsäurebakterien aktiv, was eine harte, intensive Säure bewirkt, die für mich höchstens bei Roggenbrot passt. Richtung 30°C (meine Gärboxen stehen auf 28°C) wird mehr (mild schmeckende) Milchsäure produziert und die Hefeaktivität nimmt zu, was ein aromatisches Brot mit gutem Ofentrieb ergibt. :idea:

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