mal ne Frage, bei den Baguetterezepten mit langer kalter Gare wird der Teig vorher immer durch Dehnen und Falten bearbeitet mit dem Ziel "Spannung" in den Teig zu bekommen.
Dann kommt der Teig in den Kühlschrank zum Gären und am Ende nimmt man einen Teig heraus der völlig von Gasbläschen durchzogen und eigentlich total "zerstört" ist, wo bleibt da die Spannung im Teig?
Viele Grüße