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Spannung in Baguetteteig bringen

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Spannung in Baguetteteig bringen

Beitragvon dizzypiano » Sa 4. Apr 2020, 21:00

mal ne Frage, bei den Baguetterezepten mit langer kalter Gare wird der Teig vorher immer durch Dehnen und Falten bearbeitet mit dem Ziel "Spannung" in den Teig zu bekommen.
Dann kommt der Teig in den Kühlschrank zum Gären und am Ende nimmt man einen Teig heraus der völlig von Gasbläschen durchzogen und eigentlich total "zerstört" ist, wo bleibt da die Spannung im Teig?

Viele Grüße
:?
dizzypiano
 
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Re: Spannung in Baguetteteig bringen

Beitragvon Mimi » Sa 4. Apr 2020, 22:04

Das ist doch ganz toll, wenn Dein Baguetteteig nach der Gare im Kühlschrank mit Gärblasen durchzogen ist. Da hast Du bis dahin alles richtig gemacht :top

Hier mal ein Tutorium vom Brotdoc, der Dir bestimmt weiter helfen wird.

Ich wünsche Dir ein gutes Gelingen!
Liebe Grüße Mimi

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Re: Spannung in Baguetteteig bringen

Beitragvon heimbaecker » So 5. Apr 2020, 11:04

Beim Dehnen und Falten geht es nicht um die Spannung sondern um die Verbesserung des Klebergerüsts speziell bei weicheren Teigen. Die Spannung erzeugst Du beim Formen des Baguetteteiglings, also durch das Rollen unter Spannung, das ist im oben erwähnten Tutorial gut erklärt.
Viele Grüße
Christoph


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