Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[paulemaier]

Hallo Zusammen,

ich habe mich entschlossen am Wochenende es einmal mit selbst gebackenen Brötchen zu versuchen.
Dafür habe ich mir folgendes Rezept ausgesucht:

www.helpster.de/selbstgemachte-broetche ... ker_163344

Nun bin ich aber eigentlich ein notorischer Langschläfer, so dass ich den Teig ganz gerne am Vorabend vorbereiten würde.
Ich habe ein wenig im Internet gesucht und dabei die Informationen gefunden, dass man die Menge der Hefe
reduzieren muss und mit kaltem Wasser arbeiten sollte. Den Teig wollte ich dann im Kühlschrank gehen lassen und
am nächsten Morgen die Brötchen formen und noch einmal 45 Minuten gehen lassen.

Wie gesagt, ich mache das nun zum ersten Mal und habe daher folgende Fragen:

1) Wie würdet ihr die Menge der Hefe für die Vorabendversion anpassen?
2) Punkt 2 und 3 im Rezept verlangt warmes Wasser - wie sollte ich diese Punkte anpassen?


Vielen Dank

Paul

[_xmas]

Zitat:

Nun geht's aber los in der Bäckerei. Legen Sie die Schürze an, schließen Sie das Fenster (wegen der Zugluft) und stellen Sie sich alle Zutaten sowie Schüssel, Messbecher und Knethaken bereit.

Willkommen bei uns im Forum, vielleicht hast Du Dich hier schon einmal umgesehen?
Es gibt einige erprobte und sehr gute Brötchenrezepte mit Übernachtgare - und Gelinggarantie.
Für Dich gibt es deshalb 2 Möglichkeiten: Du schaust Dir die Rezepte an und überträgst die Vorgehensweise (wenig Hefe, lange kühle Gare) auf "Dein" Rezept oder Du backst gleich nach z.B. dieser Rezeptur, wenn Du Lust dazu hast. Die Zeit muss man trotzdem im Auge behalten, also Wecker stellen....
Hier noch die Schneebrötchen mit Übernachtgare. Die schmecken auch im Sommer

[BrotDoc]

Hallo Paulemeier,

auf den ersten Blick hast Du da ein Standartrezept für Brötchen TA 160 mit - für meine Begriffe - etwas zu hoch gegriffener Hefe- und Zuckermenge.
Der Hefeanteil liegt bei über 4 % bezogen auf 500 g Mehl. Damit kannst Du keine Übernachtgare in normalen Haushaltskühlschränken durchführen.
Hiefür würden bei Deinem Rezept 5-10 g Hefe reichen, je nachdem wie kalt Dein Kühlschrank eingestellt ist.
Beim Aufarbeiten arbeitest Du bitte nicht mit kaltem Wasser, denn der Teig soll ja zunächst anspringen. Nimm dieses Rezept, knete den Teig ausreichend, laß ihn eine Stunde ruhen. Dann forme die Brötchen und lass sie auf einem Blech abgedeckt über Nacht im möglichst kalten Kühlschrank reifen (5°C). Morgens dann direkt aus dem Kühli heraus backen.

[_xmas]

Björn, bis zu 10 g, das ist hoch gegriffen, wenn der Paule sooo lange pennt...

[paulemaier]

Vielen Dank für die schnellen Antworten. Ich werde einfach mal alles ausprobieren - beginne mit dem von mir gepusteten Rezept und werde mal 5 g Hefe verwenden - und danach geht es an die anderen Rezepte. Ich bin gespannt wie es wird :-)

Vielen Dank nochmals

Paul

[_xmas]

Dann drücke ich Dir die Daumen.
Poste doch die Ergebnisse mit Fotos...

[BrotDoc]

Björn, bis zu 10 g, das ist hoch gegriffen, wenn der Paule sooo lange pennt...

Hallo Ulla,
wenn sein Kühli wirklich kalt genug ist (4-5°), dann gehen bis zu 2 % Hefe. Der Ofentrieb ist dann besser.

[paulemaier]

Hallo,

ich muss doch noch mal was fragen. In dem Rezept für die "Knusper-Brötchen – Crunchy Rolls" steht was von 30 g Malz (inaktiv) - wo bekommt man den diese Zutat her. Im "normalen" Supermarkt gab es das bei uns nicht - im Internet finde ich es auch nicht wirklich.

Gruß Paul

[BrotDoc]

Hallo Paulemeier,
diese Zutat ist optional, Du kannst sie auch weglassen.
Du bekommst sie z.b. bei der Adler-Mühle Bahlingen.

[paulemaier]

Danke für die Antwort - ich werde mal bei uns im Reformhaus schauen. Wenn ich es richtig versteh, macht ja das Malz gerade den Kick aus ( zumindest was die Kruste betrifft)

Was ist z.B. mit dem hier: Backmalz traditionell 300 g -

https://www.hobbybaecker.de/index.php/k ... 591d6f1b21

Bei dem erkenne ich aber nicht, ob es inaktiv ist, bzw. was ist wenn es das nicht ist, kann ich es dann trotzdem verwenden?

Gruß Paul

[Chorus]

Danke für die Antwort - ich werde mal bei uns im Reformhaus schauen. Wenn ich es richtig versteh, macht ja das Malz gerade den Kick aus ( zumindest was die Kruste betrifft)

Was ist z.B. mit dem hier: Backmalz traditionell 300 g -

https://www.hobbybaecker.de/index.php/k ... 591d6f1b21

Bei dem erkenne ich aber nicht, ob es inaktiv ist, bzw. was ist wenn es das nicht ist, kann ich es dann trotzdem verwenden?

Gruß Paul

DAS wäre dann aktives Backmalz und das macht sich nicht so gut im Kühlschrank. Inaktives flüssiges Gerstenmalz bekommst in jedem Reformhaus oder im Bioladen deines Vertrauens. Von Demeter z.B.

[paulemaier]

Vielen Dank, nun bin ich bereit :-)

[pelzi]

Gutes Gelingen und auf deine Brötchen bin ich schon gespannt. Wird schon werden.

[BrotDoc]

Danke für die Antwort - ich werde mal bei uns im Reformhaus schauen. Wenn ich es richtig versteh, macht ja das Malz gerade den Kick aus ( zumindest was die Kruste betrifft)

Hallo Paulemeier,
es ist nicht zu leugnen, daß Malz im typischen deutschen Brötchen eine wichtige Zutat ist.
Durch die lange kalte Gare jedoch entwickelt der Teig auch so eine Menge Geschmack, so daß das Malz für mich auch weglaßbar ist.
Ich selbst verwende es sehr gerne, weil ich den Geschmack mag und die Kruste eine etwas intensivere Farbe bekommt.