Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kekki]

Hallo,
mittlerweile habe ich einen riesigen Knoten bzgl. ST/ASG,... in meinem Kopf:

Habe mir über fünf Tage meinen Dinkel ST , mal im Manz-Ofen mit Lampe an, mal bei Zi- Temp., damit ich nicht ständig gute 33°C habe, so irgendwie herangezüchtet.
Da ich mir noch nicht sicher bin, was ich genau benötige/möchte, habe ich dann gleich wie folgt weiter gezüchtet/umgezüchtet und nach Ketex Beschreibung mit 3 x Zufüttern, 5-6 Std. Warmstellen,... "auf Trab" gebracht. Danach direkt eine Einstufenführung angeschlossen.

Habe nun einen DVM ST, sowie einen umgezüchteten W 1050 ST und R 1150 ST. Alle drei habe ich aber immer zu denselben Bedingungen warmgestellt. D.h. zeitweise ca 33°C, zeitweise recht warme Zi-Temp. Keine Ahnung, ob das für den RST wirklich so toll war!?
Es scheinen aber alle ganz gut zu leben :-)

Jetzt weiß ich aber nicht, wie ich sie sicher und simpel am Leben erhalten und einsetzen kann! :-(
- frage mich immer wieder, welche Menge ASG mit 1 El gemeint ist
- wie kann ich das am einfachsten und doch sicher handhaben, wenn ich nun z.B. für meinen 80% W1050, 20% Roggenschrot fein BuMi WS Bauernlaib 300g WST benötige?

Habe dies nun einmal gemacht, indem ich 15% ASG verwendet und bei ca 23-33°C 16 Std. stehen ließ. Erstens schäumte er richtig dolle, war riesengroß, zweitens hatte ich mir statt 300g - Mehlmenge 400g angesetzt, um dann am Backtag etwas zur Aufbewahrung zu haben und drittens habe ich mein altes ASG, als Sicherung im Kühli gelassen.
Total kompliziert, viele Behälter, und dann noch ungenau, da ich zwar die Mehlmenge für meinen ASG-Ansatz eingehalten, aber dann noch Wasser dazu gegeben habe, bis er wieder wie ein recht flüssiger Waffelteig aussah.
Im Rezept stimmte dann also die Mehlmenge nicht mehr so ganz, da ich mir ja mehr herangezüchtet hatte, dieses mit mehr Wasser, und dann davon die benötigten 300g WST für´s Rezept abgenommen habe.

WIE geht das einfacher, wenn ich meinen Kühli-Sauer ja eigentlich immer durch neuen, weitergezüchteten ST ersetzen möchte/sollte???

Zudem weitere Fragen bzl. Welche Mehle, oder Schrot? sinnvoll. (separate Frage)

LG Kekki

[sun42]

@Kekki: Es macht nicht so viel Sinn wenn Du Deine Fragen auf verschiedene Threads verteilst oder duplizierst. Ich versuche mal einige Deiner Fragen zum Sauerteig aus drei Threads in Stichpunkten zu beantworten:

Sauerteigfragen, Tipps und Trick, "best practices":

Mehltyp: Am unproblematischsten in der Führung ist Vollkornmehl (fein vermahlen) oder Mehle mit hoher Typenzahl.

Schrot im Sauerteig: Normalerweise wird fein vermahlenes Mehl verwendet. Vollkornmehle und Mehle mit hoher Typenzahl bilden etwas mehr Säure und binden das Wasser besser. Schrote werden nur für bestimmte Brote in den Sauerteig gegeben. Der Sauerteig übernimmt dann gleichzeitig die Funktion der Verquellung des Schrotes.

Führungstemperatur: 27C ergibt für die meisten Führungen einen sehr ausgewogenen Geschmack.

Sauerteigführung im ausgeschalteten Backofen: Das Einschalten der Backofenlampe (15W) führt zu einem Erhöhung der Temperatur im Backofen (gegenüber der Küchentemperatur) um 4-5C. Bei einer Küchentemperatur knapp über 20-22C passt das idR recht gut.

Startgut Roggen: Entweder selbst ansetzen oder Reinzuchtsauer (teetraeume.de) verwenden.

Teigausbeute Roggensauer: Der Einfachheit halber oft mit einer TA von 200, d.h. immer gleiche Teile Wasser und Mehl zusetzen.

Startgut Weizen: Gelingt sehr gut auch als „Lievito Madre“ über die Nektarhefen von naturbelassenem Honig und etwas „naturbelassenem“ Joghurt.

Teigausbeute Weizensauer: Weizensauer wird idR fester geführt. Z.B.: „Lievito Madre“ mit einer TA von 160, d.h. 100g Mehl + 60g Wasser.

Lagerung: Im Kühlschrank, möglichst kühl (5C), bis zu einer Woche völlig problemlos möglich.

[hansigü]

Hallo Kekki,
ich führe mein ASG immer separat, d.h. wenn ich ST angesetzt habe, kommt Mehl und Wasser dazu und bleibt meist über Nacht warm stehen und wandert morgens wieder in den Kühli!
Mein ASG hat eine sehr gute Triebkraft.
Habe auch schon WST mit ASG aus Roggen hergestellt, da ich wenig mit Weizensauer backe. Das funktioniert auch und ob man den Unterschied wirklich schmeckt, weiß ich nicht.
Welche Mehle und Schrote Du wirklich brauchst, hängt doch davon ab, was Du für Backwaren gerne machen möchtest. Ich verwende z. B. viel dunkles Roggenmehl 1790 und Roggenschrot mittel.
Ansonsten habe ich jetzt das Alpenroggenmehl von Schelli ausprobiert und bin begeistert.Oder auch das französische T 65 und 110.
Also Deine Vorlieben musst du schon selber rausfinden! Sinnvoll ist doch nur, was man auch verbraucht!

[Kekki]

sun42,

Stimmt. War ´ne dumme Idee mit der Kopiererei und werde ich nicht wieder tun.

@ Administratoren:
Könntet Ihr bitte meinen Beitrag in Tutorien ( Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen
von Kekki » So 17. Mai 2015, 09:25) löschen?

Danke und liebe Grüße, Kekki

[Kekki]

@ sun und hasigrü:

Danke für die Stichpunkte, bzw. eigene Vorgehensweise!

Habe aber doch noch einige Fragen:

Da ich gerne Roggenschrot einsetze, bleibt die Frage, ob RST aus Roggenvollkornschrot fein oder - mittel, genauso gut funktioniert wie aus RVM:
Dann hätte ich das Quell-Problem gelöst und zusätzlich genügend Roggen zum versäuern, da ich nur mit MAXIMAL 40-50 % Roggenanteil backen möchte!

Wo ist der Unterschied, ob ich zu gleichen Temperatur- und Zeit Bedingungen ASG füttere, oder ST ansetze?
Könnte ich nicht auch einfach etwas mehr ST machen und davon ASG abnehmen?
Wäre dieses dann nicht "lebensfroher"?, oder zumindest egal?

Und was machst Du mit dem immer mehr werdenden ASG, hansigü?

LG Kekki

[Brotstern]

@ Administratoren:
Könntet Ihr bitte meinen Beitrag in Tutorien ( Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen von Kekki » So 17. Mai 2015, 09:25) löschen?
Danke und liebe Grüße, Kekki

Schon erledigt!

[hansigü]

RST aus Schrot verwende ich nur bei Schrotbroten. Da funktioniert er natürlich auch. Kannst Du ja ausprobieren!

Es gibt diese zwei Möglichkeiten sein ASG zu führen. Zu einem vom fertigen ST immer etwas abnehmen und in den Kühli stellen oder zum anderen, wie ich es mache, nach dem Ansetzen des benötigten ST das ASG zu füttern. Dabei entsteht ja nicht mehr ASG als nötig, wenn man genauso viel füttert, wie man vorher abgenommen hat!

So ganz verstehe ich den Sinn dieser Frage nicht: Wo ist der Unterschied, ob ich zu gleichen Temperatur- und Zeit Bedingungen ASG füttere, oder ST ansetze?

ASG füttere ich wenn ich davon etwas abgenommen habe und die Menge auffüllen will. Oder es länger nicht benutzt habe und es wieder in Schwung kommen soll, siehe Hefeführung!
Sauerteig braucht ca. 16-20 h je nach Führungsart und die Temperatur richtet sich nachdem was für einen Sauerteig ich habe und welchen Säuregrad ich erreichen möchte.

[sun42]

Zur Frage: Welcher Schrot im Sauerteig?

Hier eine Bilderserie von ganzen Roggenkorn sowie den verschiedenen Schrotarten (grob,mittel,fein) aus unserer ortsnahen Mühle:



Ich habe bislang nur Schrot feiner und mittlerer Ausmahlung im Roggensauerteig verwendet. Die Fermentierung groben Schrotes oder des ganzen Kornes im Sauerteig macht vermutlich keinen Sinn.

[UlrikeM]

Das Schrot ist aber grob, sun! Vor allem das grobe und mittlere, das grobe ist doch angeschlagener Roggen und das mittlere ist ausgesprochen ungleichmäßig. Alle gekauften Schrote, die ich bisher hatte waren deutlich feiner.
Nix gegen deine Mühle , aber damit bekommt man ja ausschließlich grobe Schrotbrote.

[moeppi]

Ja, das sehe ich auch so.
Ich persönlich backe keine Schrotbrote, da es nicht für jeden gut verdaulich ist.
Einen gesundheitlichen Nutzen sehe ich auch nicht darin, da ja beim feingemahlenen Korn auch alles drin ist.
LG Birgit

[Lulu]

Sun, das Schrot (wenn man die ersten drei überhaupt Schrot nennen kann) ist wirklich grob, da scheint was in der Mühle nicht richtig funktionieren.
Das 4. Foto würde ich als Schrot bezeichnen, beim 3. sind ja immer noch Körner dabei.

[sun42]

@Renate und @Ulrike: Vielleicht täuscht die Foto-Serie ein wenig. Da ich mich gerade für das Backen von Vollkornbroten interessiere, hatte ich Schrote in den drei Ausmahlungsgraden (grob, mittel, fein) von der Schlossmühle - größte und modernste Mühle Südhessens - besorgt. Ich war ebenfalls überrascht, dass diese "Normgrößen" der Schrote viel „körniger“ ausfallen als ich das erwartet hatte. Verwendbar (für mich) sind sicherlich nur die Ausmahlungsgrade fein und mittel. Mit dem ersten Backergebnissen bin ich schon ganz zufrieden.

[UlrikeM]

Ach, aus der Schlossmühle ist das! Das liegt auf dem Weg zu meiner Schwester. Bist du zufrieden mit der Qualität der Mehle?

Du kannst ja das ganz grobe, das ich als angeschlagenen Roggen bezeichnet habe für den Hamster von Marla oder ähnliches verwenden, für das man ein Kochstück braucht. Mit angeschlagenem Getreide geht auch ein Brühstück, das Ergbenis ist das gleiche.

[sun42]

@Ulrike, zur Schloßmühle: Die Qualität der Produkte hinsichtlich der Vermahlung ist sicherlich tadellos. Die Qualität des Mehls selbst hängt natürlich von der Ernte in der Region ab. Da konnte man vor ein, zwei Jahren an der Qualität des Roggens schon verzweifeln – das Roggenmehl war enzymschwach und die Stückgare dann ein mittleres Drama … .

Der Betrieb ist eine reine Mühle – zwei 30-Tonner im engen Hof, kein Hofladen, kein Kundenparkplatz. Die Leute sind nett, Hobbybäcker werden ebenfalls freundlich beraten und irgendwie bedient: Büro, Bestellung + Bezahlung, Laufzettel, Packmenge auch 1kg, klingen, warten bis ein Müller im Hof vorbeikommt, irgendwann kommt dein Mehlsack aus einer Rutsche aus dem Obergeschoß, Abfahrt.

Zu empfehlen: Manchmal gibt es Mühlenführungen (vielleicht auch am Mühlentag am Pfingstmontag) - das lohnt sich unbedingt.

[UlrikeM]

Danke für die Informationen, hab mich schon früher mal belesen und dort auch angerufen. Nur angehalten hab ich noch nicht. Werde ich aber mal machen, wenn ich zu Betriebszeiten vorbeikomme.

[Kekki]

@ hansigü
Du schreibst: Es gibt diese zwei Möglichkeiten sein ASG zu führen. Zu einem vom fertigen ST immer etwas abnehmen und in den Kühli stellen oder zum anderen, wie ich es mache, nach dem Ansetzen des benötigten ST das ASG zu füttern. Dabei entsteht ja nicht mehr ASG als nötig, wenn man genauso viel füttert, wie man vorher abgenommen hat!

So ganz verstehe ich den Sinn dieser Frage nicht: Wo ist der Unterschied, ob ich zu gleichen Temperatur- und Zeit Bedingungen ASG füttere, oder ST ansetze?"

Erst mal danke für Deine Antwort und den sehr hilfreichen Link bzgl. "Hefeführung" von Marla.

Ist trotzdem alles nicht so einfach, da ich die wärmeren Temperaturen gar nicht so einhalten kann. Abgesehen so ungefähr, wenn ich eben kleine Mengen ST im Ofen mit Lampe ansetze.
Den ST für den Teig hatte ich dann direkt in der Schüssel angesetzt, was dann schon wieder nur 20-22°C ca.!!! waren.
Kein Wunder also, dass mein letztes Brot zu sauer war :-(

Zu Deiner Frage s. o.:
Wenn ich nur auffrische/füttere, würde ich wenn ich das richtig verstanden habe doch nur 1:2:2 füttern, also meine 50g ASG mit 100g Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl, bzw. -Schrot fein bis mittel und + / - 100g Wasser.
Wenn ich aber ST für meinen Teig ansetze, nehme ich doch nur 5-max. 20% ASG im Verhältnis zum Mehl.
Das meine ich mit Unterschied!
Wichtig ist mir nun zu wissen, was meinem ASG zu allg. schlechten Bedingungen wohl besser tut!

Wenn ich nur füttere, müsste ja deutlich schneller aufgefressen sein, so daß dann dieselbe Reifezeit wie für den angesetzten ST zu viel wäre!?
Dann würde mein ASG ja weniger lange ohne Backen durchhalten, als wenn ich mein neues ASG vom ST für den Teig abnehme, oder liege ich da falsch?

Und:
Sollte ich bei diesen Temperatuen vielleich selbst, wenn ich mit nur kleinerem Roggen-Anteil von 20- absolut max. 50% Roggen backe, vielleicht einfach immer NUR RST einsetzen?
Sowohl als ASG, als dann auch ST im Teig, was ich bei 20-30% Roggen bisher nur mit Weizen- oder Dinkel-ST gemacht habe?

Immer mehr neue Fragen, kommen da. Und ich wollte es vor allem einfach, da ich eben nicht mehr so fit bin.

LG Kekki

[Kekki]

Zur Frage: Welcher Schrot im Sauerteig?

Hier eine Bilderserie von ganzen Roggenkorn sowie den verschiedenen Schrotarten (grob,mittel,fein) aus unserer ortsnahen Mühle:



Ich habe bislang nur Schrot feiner und mittlerer Ausmahlung im Roggensauerteig verwendet. Die Fermentierung groben Schrotes oder des ganzen Kornes im Sauerteig macht vermutlich keinen Sinn.

Danke!
Dann könnte ich wohl ohne Bedenken RS fein, bzw. sogar mittel Als ST ansetzen.

Allerdings denke ich mittlerweile bei diesem (Foto), und auch unserer hiesigen Mühle recht groben (bei uns allerdings wesentlich gleichmässiger!) RS, dass ich da schon lieber ein Brühstück machen würde, als es nur im ST-Ansatz quellen zu lassen.
Oder ist das unnötig?
Habe gelesen, daß man im Gegensatz zum Quellstück deutlich größere Mengen an Brühstück zusetzen kann, da dann wohl eine andere Verkleisterung,.... statt findet.


LG Kekki

[hansigü]

Ist trotzdem alles nicht so einfach, da ich die wärmeren Temperaturen gar nicht so einhalten kann. Abgesehen so ungefähr, wenn ich eben kleine Mengen ST im Ofen mit Lampe ansetze.
Den ST für den Teig hatte ich dann direkt in der Schüssel angesetzt, was dann schon wieder nur 20-22°C ca.!!! waren.
Kein Wunder also, dass mein letztes Brot zu sauer war :-(

Die Temperatur Deines Sauerteigansatzes musst du über das Schüttwasser regeln. Bis 40° C Schüttwasser ist beim Ansetzen des ST kein Problem!

Zu Deiner Frage s. o.:
Wenn ich nur auffrische/füttere, würde ich wenn ich das richtig verstanden habe doch nur 1:2:2 füttern, also meine 50g ASG mit 100g Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl, bzw. -Schrot fein bis mittel und + / - 100g Wasser.
Wenn ich aber ST für meinen Teig ansetze, nehme ich doch nur 5-max. 20% ASG im Verhältnis zum Mehl.
Das meine ich mit Unterschied!
Wichtig ist mir nun zu wissen, was meinem ASG zu allg. schlechten Bedingungen wohl besser tut!

Wenn Dein fertiger ST ne schlechte Qualität hat, weil die Führungsbedingungen nicht gut waren, dann ist Dein ASG auch mies! Deshalb ist für mich die separate ASG-Führung die bessere Lösung.

Wenn ich nur füttere, müsste ja deutlich schneller aufgefressen sein, so daß dann dieselbe Reifezeit wie für den angesetzten ST zu viel wäre!?
Dann würde mein ASG ja weniger lange ohne Backen durchhalten, als wenn ich mein neues ASG vom ST für den Teig abnehme, oder liege ich da falsch?

Da liegst du richtig. Wenn ich mein ASG füttere, dann stelle ich es von Abends ca. 21.00 Uhr bis morgens 5.00 Uhr meistens mit in den Ofen wo mein ST reift. Dann stelle ich mein Glas ASG in den Kühli!Es würde auch reichen das ASG 3-4 Stunden warm zu stellen, bis es schön aufgegangen ist und dann wieder in den Kühli!

Und:
Sollte ich bei diesen Temperatuen vielleich selbst, wenn ich mit nur kleinerem Roggen-Anteil von 20- absolut max. 50% Roggen backe, vielleicht einfach immer NUR RST einsetzen?
Sowohl als ASG, als dann auch ST im Teig, was ich bei 20-30% Roggen bisher nur mit Weizen- oder Dinkel-ST gemacht habe?

Wenn im Brotrezept ein Weizen- oder Dinkelsauerteig gefordert ist, dann würde ich das so machen!Geschmacklich ist das ja was ganz anderes als mit RST.

Immer mehr neue Fragen, kommen da. Und ich wollte es vor allem einfach, da ich eben nicht mehr so fit bin.

Ja wer will das nicht. Aber bei der Sauerteigführung ist die Temperaturen doch schon sehr wichtig um auch die Qualität und den Geschmack zu bekommen!
Bei Fragen die noch kommen, bist du ja hier ganz richtig aufgehoben!

[Kekki]

Danke für´s immer wieder Helfen, hansigü

Fütterst Du Dein ASG den nach dieser Version von Marla 1:2:2, bevor Du es mit dem angesetzten ST für 4-8 Std. warm stellst?
Und wann hast Du Dein Weizen-ASG zuletzt auf diese Weise gefüttert, bevor Du es für einen ST-Ansatz mit Deinen angegebenen 5% und 16-20 Std. ansetzt?
Bin unsicher, wie lange ich mein ASG nach dieser Methode im Kühli stehen lassen kann, ohne mein ASG vorher auffrischen zu müssen um meinen ST anzusetzen!


Frage wieder an alle hier!

Wenn sich´s plausibel anhört, möchte für mich nach den ganzen gelesenen Varianten und Erfahrungsberichten, sowie meiner schlechten Erfahrung des W/D-ST-Ansatzes über 15-16 Std bei 20-22/23°C Zi-Temp. (mit lauwarmem Wasser angesetzt), ganz gerne mal folgendes testen:

ST-Ansatz:
R- oder D/W-ASG (gefüttert 1:2:2 zuletzt vor 7-...10-20? Tagen) aus dem Kühli nehmen. Direkt die benötigten 5-10% ASG für meinen W/D, oder R-ST Ansatz abnehmen.
Mehl (möglichst Zi-warm) und ca. 40°C warmes Wasser dazu, dann ca 5 Std bei eingeschalteter Ofenlampe im Ofen (Manz), danach weitere ca 11 Std. ohne Lampe stehen lassen. Gucken, dass er schön aktiv, aber nicht schon wieder zusammengefallen ist, dann verbacken. (Oder geg. statt "nur" gefüttertes ASG s. u. als ASG abnehmen und in den Kühli stellen.


Parallell dazu, oder wann anders

ASG Füttern/führen:
Mein zuletzt vor 7- 10-20? Tagen gefüttertes R- oder D/W-ASG aus dem Kühli nehmen. 1:2:2 füttern mit mögl. Zi-warmem Mehl, sowie 40°C warmem Wasser. Dann ca 5 Std bei eingeschalteter Ofenlampe in den Manz. Dann in den Kühli.

Und noch Fragen bzgl. Rühren:
Glaub´Marla schrieb, man solle das ASG o./u.? angesetzten ST nach der ersten Stunde Rühren.
Ist das dolle hilfreich/wichtig für ein quicklebendigen ST?
Und wird das gefütterte ASG nach seiner Futter-Zeit im Warmen gerührt, bevor es zum Verdauungsschlaf in den Kühli kommt?


Liebe Grüße und ein schönes Pfingst-Wochenende, Kekki

[hansigü]

Kekki, gerne helfe ich doch mit meinen Ratschlägen.

Also ich bin mit dem Auffrischen nicht so genau und wenn ich etwas vom ASG entnommen habe, dann kommt Pi mal Daumen wieder was rein! Ich halte mich da nicht wirklich an diese Formeln.
Das hat sicher auch manchmal zur Folge, dass etwas nicht so 100% ig gelingt
Bis vor nem halben Jahr etwa, habe ich das ASG gefüttert und wieder in den Kühli gestellt. Aber da habe ich auch noch mehr mit Hefezzusatz gebacken. Seit einiger Zeit wird Hefe immer seltener zugesetzt, da das aktive ASG und der damit aktive ST die Garzeiten sehr verkürzt.

Bin unsicher, wie lange ich mein ASG nach dieser Methode im Kühli stehen lassen kann, ohne mein ASG vorher auffrischen zu müssen um meinen ST anzusetzen!

Also eine Woche kannst Du es sicher stehen lassen und verwenden ohne Auffrischung.