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sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???

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sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???

Beitragvon Caröle » Mi 7. Jul 2021, 17:53

Hallo,
ich hab jetzt schon mehrfach das Problem gehabt, dass in einem Rezept (meist von Lutz) ein sehr fester Hefevorteig vorkam und ich keinerlei Anhaltspunkte fand, ob dieser nun schon lange genug, zu kurz oder zu lang gereift war. Es war und blieb ein fester Klops, der sich weder vergrößerte noch luftiger wurde.
Woran kann ich denn hier erkennen, ob so ein Teig noch mehr Zeit braucht oder nicht?

Bei Poolish ist es einfach, selbst beim doch recht festen LM sieht man deutlich Volumenzuwachs und Bläschen. Aber diese noch festeren Vorteige sind für mich ein Mysterium. Warum werden die überhaupt so fest gemischt? Das ist doch nur umständlicher, weil schwerer anzumischen, schwerer einzuschätzen und auch schwerer gleichmäßig im Hauptteig zu verteilen... :?

Im Brotbackbuch 1 ist beim Biga auch nur ein halbfester Teig aufgeführt, der in der Konsistenz und seinem Reifewachstum dem LM ähnelt. Das hat mir also meine Frage der Einschätzung leider nicht beantworten können.

Hier ein aktuelles Beispiel: das Waldstaudenmischbrot aus dem Brotbackbuch 3 (ich hab die Errata berücksichtigt) hat im Vorteig 112g Wasser und 186g Vollkornmehl, dazu 1,9g Hefe. Das ist vermischt fast so fest wie Marzipanrohmasse. Keine Chance, dass sich da eine luftigere Konsistenz zeigt. Die Temperatur- und Zeitangaben dazu sind auch sehr grob angegeben, 12-16 Stunden bei 12-16 Grad. Ich kann hier keine 12-16 Grad erreichen (echt blöder Temperaturbereich, muss ich wirklich sagen!), muss daher alles umrechnen, aber eine Kontrolle darüber, ob der Teig auch mitspielt, hab ich nicht. Da ich mit 24 Grad etwa 10 Grad mehr habe, habe ich zweimal die Zeit halbiert und komme so auf 3-4 Stunden...
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Re: sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???

Beitragvon hansigü » Mi 7. Jul 2021, 20:41

Da habe ich keine Erfahrung! Ich würde den Teig einfach weicher führen und das Wasser im HT abziehen! Ist schon länger her, da hab ich mich auch mit so einem festen VT rum geärgert, ob die Festigkeit wirklich was bringt? :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???

Beitragvon Caröle » Do 8. Jul 2021, 16:28

Da finde ich Vorteige, die man kurz warm "anspringen" lässt und dann kühl lagert wesentlich praktischer, oder welche die gleich bei Raumtemperatur stehen bleiben können.
Leider gibt Lutz weder Tips, wie man eine Temperatur von 12 - 16 Grad erreichen könnte noch alternative Vorschläge zur Führung dieser Vorteige (wärmer oder kälter). Das wäre ja auch für Nachbackende wissenswert, die sich nicht daran trauen, die Reifezeiten auf andere Temperaturen umzurechnen.
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Re: sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???

Beitragvon matthes » Do 8. Jul 2021, 17:22

Ich werde das Waldstaudenroggenmischbrot aus dem BBB3 (korrigiertes Rezept) erneut backen ;)

Danke Caro für die korrigierten Mengen und dein prima Brot heute :top

Auch ich finde die 12-16°C total unpraktisch, im Keller zu warm mit 20°C (top für "Raumtemperatur"), in der Küche noch wärmer. Wie und wo zum Teufel soll man 12-16°C hernehmen :?:

Ergo kommt mein Vorteig (etwas weicher als das Original, TA180 wähle ich) nach 1 h anspringen für 24 Stunden in den Kühlschrank, gut ist.

Das Ergebnis zeige ich diese Woche noch im Wochenback Fred ;)
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Re: sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???

Beitragvon Espresso-Miez » Do 8. Jul 2021, 17:34

Ich könnte mir vorstellen, diese Temperatur-Angabe ist einfach eine Beschreibung dessen, wie Lutz seinen Teig stehen hat lassen. Vielleicht hat er ja zufällig diese Temperatur im Keller?
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Re: sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???

Beitragvon Koebes » Do 8. Jul 2021, 18:15

Caröle hat geschrieben:Das wäre ja auch für Nachbackende wissenswert, die sich nicht daran trauen, die Reifezeiten auf andere Temperaturen umzurechnen.


Gibt es überhaupt eine Tabelle oder irgendeine Formel, mit der man die Reifezeiten für unterschiedliche Temperaturen umrechnen kann?
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Re: sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???

Beitragvon Caröle » Do 8. Jul 2021, 18:34

Koebes hat geschrieben:Gibt es überhaupt eine Tabelle oder irgendeine Formel, mit der man die Reifezeiten für unterschiedliche Temperaturen umrechnen kann?

Online weiß ich es nicht, aber im neuen Buch von Valesa Schell, "All in one - Brote", ist so eine Tabelle abgebildet. Ansonsten gibt es die Faustregel, dass jeweils 5 Grad mehr zu einer Halbierung der Zeit führen und 5 Grad weniger zu einer Verdopplung.
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Re: sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???

Beitragvon _xmas » Do 8. Jul 2021, 18:54

Vielleicht hat er ja zufällig diese Temperatur im Keller?

Und wenn ich keinen Keller habe, kann ich das Brot nicht backen. :ich weiß nichts

Ich bin Caros Meinung, da fehlen einfach Informationen, die Backbücher sind schließlich Anleitungen, man muss sich an den Angaben orientieren können..

Mich interessiert auch, warum es diesen festen Vorteig braucht (Vorteil?). Gibt es denn einen Hinweis darauf, Caro?
Ansonsten würde ich es so pragmatisch machen, wie Hansi es schreibt.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???

Beitragvon Caröle » Do 8. Jul 2021, 19:28

Ich habe keinerlei Info gefunden warum der Vorteig so gehändelt wird... Ich denke auch dass ein Buch gängige Lösungen bieten sollte. Für experimentierfreudige oder erfahrene Bäcker dürfen ja gerne Hinweise für die schwereren Wege dabei sein. Aber die meisten Leute, die nach Büchern backen, sind ja noch auf sichere und praktikable Anleitungen angewiesen...

Im Brotbackbuch 1 steht unter Biga Vorteig doch noch eine Info, dass der ursprüngliche Biga einen sehr niedrigen Wasseranteil von 40 - 60% der Mehlmenge hat, 1% Hefe Anteil und eine Gartemperatur von 16 Grad. Okay, das wäre hier ja so, 112g Wasser auf 186g Mehl sind 60%. Vermutlich ist das Ergebnis wegen des vollkorn Mehls so fest geworden. Im BBB1 ist nur ein halbfester biga abgebildet, der ja ganz anders aufgehen kann.

Kühle Temperatur, lange Reifezeit und feste Konsistenz stärkt wohl das Klebergerüst.
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Re: sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???

Beitragvon Espresso-Miez » Do 8. Jul 2021, 20:11

Ich hatte inzwischen ein wenig Zeit, darüber nachzudenken. Dann fand ich bei Didi eine nahezu gleiche Beschreibung: "Dieser Vorteig benötigt eine Rast von 12-16 Stunden bei kühler Raumtemperatur (15C°). " click
Also eher kein Zufall bei Lutz.
Ich schließe daraus für mich: Biga ist genau das.
Ein weicherer Vorteig funktioniert sicher auch, aber heißt dann nicht Biga. Ein "Lievito Madre" mit TA200 ist ja auch keiner solcher.
Alternative Vorteige im Buch zu benennen wäre sicher wünschenswert. Inwieweit sich daraus Geschmacksunterschiede ergeben, kann ich nicht beurteilen.
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Re: sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???

Beitragvon Caröle » Do 8. Jul 2021, 20:32

Danke für den Link! Ich hab Dietmar gleich mal ein paar Fragen dazu in die Kommentarspalte geschrieben... natürlich werde ich die Antwort auch hier wiedergeben, dann sind wir hoffentlich bald alle etwas schlauer 8-)
In einem Kommentar schrieb Dietmar auch noch, dass ein Vorteig umso milder ist, je fester er ist.

Mit "weichere" Biga meinte ich die Bild-Serie aus dem BBB1 auf Seite 204 ganz oben.
Der da abgebildete Biga ist deutlich weicher als der klumpige Vorteig, der sich aus dem Waldstaudenmischbrot-Rezept ergab, und er geht auch infolgedessen deutlich sichtbar auf
(sieht da genauso aus wie ein Lievito Madre, deshalb hatte ich den Vergleich gezogen).
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Re: sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???

Beitragvon Koebes » Fr 9. Jul 2021, 00:03

Caröle hat geschrieben:Ansonsten gibt es die Faustregel, dass jeweils 5 Grad mehr zu einer Halbierung der Zeit führen und 5 Grad weniger zu einer Verdopplung.


Vielen lieben Dank, Caro. Damit kann ich doch schon was anfangen.
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Re: sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???

Beitragvon Mugerli » Fr 9. Jul 2021, 08:47

Caröle hat geschrieben:Im Brotbackbuch 1 steht unter Biga Vorteig doch noch eine Info, dass der ursprüngliche Biga einen sehr niedrigen Wasseranteil von 40 - 60% der Mehlmenge hat, 1% Hefe Anteil und eine Gartemperatur von 16 Grad.

Im BBB2 ist zu BIGA zu lesen:
100% Mehl, 50-55% Wasser, 0,1-1% Hefe (sehr fester Teig)
und eine Reifezeit von 16-20 Stunden bei ca. 16-20 °C (immerhinein paar Grad mehr möglich ;) )

Noch ein sehr interessanter Kommentar von Lutz im Bäckerlatein (Antwort zu 4.):
"Da zu Hause 16°C selten erreichbar sind, gehen auch 24-30 Stunden bei 6-8°C oder 8-10 Stunden bei 20°C etc. Da Biga ein sehr fester Vorteig ist, ist er zeitlich sehr tolerant und nicht gleich überreif, wenn man mal die Zeit oder die Temperatur aus den Augen verliert."

Das sollte dann wohl gut für unsereins passen ;) .
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Re: sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???

Beitragvon hansigü » Fr 9. Jul 2021, 09:32

Mann oder Frau könnte auch Kühlakkus/Wärmeflasche, in dem Fall Kälteflasche, auf vllt. 10-12° abkühlen lassen und die Schüssel mit dem VT draufstellen, umwickeln, ich habe so flexible Gelakkus, und dann in ne Decke einwickeln! Wäre doch auch machbar, ohne Keller!? :ich weiß nichts
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Re: sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???

Beitragvon Caröle » Fr 9. Jul 2021, 10:19

Ich habe es schon mit einer isolierbox probiert, in die ich einige im Kühlschrank gekühlte Flaschen gestellt hatte. Nach 12 Stunden war der Kühlung Effekt allerdings völlig verpufft.
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